走，我们去吃日料！

日料小白技能升级帖...





“走，我们去吃日料！”这股带着朝鲜海峡风味的东洋风在苏州吃货届吹得骄傲又放纵，那对于日料小白来说，知道吃日料时吃的都是什么吗？

先教吃货们一记绝招，包你一秒治敌！这位冲在一线的大将军就是——Wasabi，中文名叫“山葵”。青芥末的高阶版，鉴定真伪日料最简单的方法。

吃刺身蘸的那一坨坨绿色的玩意儿，就是山葵泥，不是芥末不是芥末真的不是芥末！请读三遍，谢谢。

走进一家日料店，如果服务生在你面前用一块昂贵的鲨鱼皮磨板，现磨山葵泥，那除了感叹这家店的用料正宗，还有点心疼待会的账单。老板娘有一次自己买来现磨，磨到蓝瘦香菇。



山葵是个很娇贵很高级的食材，对生长环境极其挑剔，只要一丁点不合心意就拒绝长大长美，比女朋友作多了~即使这样，一根成熟的山葵也要历经一年半载呢，所以人家卖得可贵啦！



吃的时候也是有讲究的，每次看到有人残暴地把wasabi混在酱油里，疯狂地搅拌着，就觉得hin心痛啊！wasabi和酱油混在一起，就会丧失原有的辛辣风味。

其实呢，老司机的正确吃法是，在刺身的一面涂上山葵泥，然后用另一面去蘸酱油，这样才能充分提升刺身本来的鲜美。有犯过山葵拌酱油这个错的，记得把这一段抄三遍。

如果是吃寿司的话，看看师傅有没有把山葵泥夹在刺身与饭团中间，如果有那就恭喜你遇到一家走心的日料店。



如果你没见过上面这玩意儿，也不奇怪，毕竟苏州大多数日料店用的都是绿芥末，也就是常见的，装在管子里的那种。



其实人家绿芥末的本名，叫“辣根”，也被称为“马萝卜”，是不是很节气地。老板娘一直喜欢把用辣根假装wasabi的伪装派叫做萝卜泥~



有同学可能要问了：“老板娘，这不是白的么，你在逗我？”老板娘想说，你以为给磨好的辣根泥染个色，有多难？



辣根和山葵比起来，好生养多了，价格也便宜超多。辣根的味道比较刺激，冲鼻，有些包装上还写着“劲辣”这种词眼，老板娘真是白眼翻上天了。山葵的味道虽然辛辣，但是比较柔和，清香味更突出一些。

至于真正的芥末本尊，就是大家吃热狗时上面涂的黄色的酱，和日料完全不搭噶，老板娘在这里就不详细提了。



每次去日料店，都会看到味增拉面、味增汤balabala，那味道到底是个什么东西？



下面这个一坨坨的就是味增，是不是和黄豆酱长得差不多。其实，在日本人眼中，只要是谷物类发酵而成的酱类调味品都算味增。对于名古屋的人来说，任何料理都可以加味增。



味增酵基基本都是黄豆，从成分上可以分为用米曲制作的“米味增”，麦曲制作的“麦味增”以及比较少见的豆曲制作的“豆味增”。

从颜色上可以分为“赤味增”、“淡色味增”、“白味增”，一般来讲赤味增适合下菜，白味增和淡色味增适合煲汤，不过也没有绝对的准则，你要是喜欢三种混着煲汤都行...



从味道上又能分为“甘口味增”和“辛口味增”，甘口味增偏淡、偏甜，还有一种“甘味增”，盐份比甘口味增再少点，辛口味增口味偏重、偏咸，有点韩式大酱的感觉。

赞崎味增就是甘口味增的代表，仙台的主流味增就是辛口味增，如果要煲汤，可以选择传说中一勺就能做一碗高汤的信州味增（ps:怎么有种浓汤宝的感觉）

wasabi再好，也只是为了突出刺身的鲜美。说起刺身，最入门的就是三文鱼了。不管这家日料店多高级还是多普通，都绝对有三文鱼。

判定三文鱼新不新鲜可以从这两个方面入手：

1）看颜色，新鲜的三文鱼呈橘红色，如果鱼肉泛白或者发暗，那就没必要吃接下来的菜了。

2）看手感，新鲜的三文鱼用手指轻轻按压，按下去之后会慢慢自己恢复，如果是那种木木的没有弹性的那就不新鲜了。



金枪鱼大家也不陌生了，但是不同部位却有着不同的味觉体验，主要分为：大腹肉、中腹肉、赤身。



大腹，也叫“toro”、“大脂”、“大肥”，是金枪鱼身上脂肪丰厚的肉，其中最为肥美，售价最高，通常需要单点。大脂颜色偏粉白，油脂分布如霜降。



中腹，也叫“chutoro”、“中肥”，在金枪鱼腹部和背部都有分布，含有适度的脂肪。入口有鱼肉微微的酸味，是介于大脂和赤身之间的口感。



赤身，也叫“akami”、“红肉”，是金枪鱼脂肪最少颜色最深的部位。在金枪鱼体内分布广泛，价格也相对便宜，味道清淡微酸。



平时刺身里的北极贝其实都是熟的，在捕捉45分种后即在捕捞船上加工烫熟并急冻，只需经自然解冻即可食用。



同样是熟的还有章鱼，口感劲道、鲜美，喜欢生的话可以尝尝芥末小章鱼。



鲷鱼肉质偏白透明，肉质紧实，除了用来做刺身，还有鲷鱼烧也很美味。



甜虾是一系列味道偏甜的虾的总称，比如牡丹虾，北极虾。甜虾的味道是偏甜的，虾肉有比较好的口感。



和甜虾相比，鳌虾绝对是个大块头。鳌虾中又以南极深海鳌虾最为珍贵，是新西兰特有的物种。肉质鲜美醇厚，肉质细嫩，富有弹性，口感顺滑鲜甜，是刺身中的极品原材料。



除了以上这些，刺身里还有常见的赤贝、海胆、乌贼、黄鰤鱼等。

▼赤贝



▼海胆



▼乌贼



▼黄鰤鱼



其实吃日料还有很多讲头，这些都是最基本的干货，日料小白们至少得把wasabi和芥末分清楚才不会被笑话噢。

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