华帝食材寿司

【食趣滋味】吃出最鲜

鲜，美食半边天。...

这世界上要属广东人最会吃鲜，对食物本味的追求是粤菜和其它菜系最根本上的区别。为了获得最好的饮食体验，粤菜对鲜味的保护小心翼翼，不单有保鲜，还有提鲜、增鲜、助鲜、补鲜等等花样繁多的烹饪手法。

粤地民间有“无鸡不成宴”的说法，在吃鸡上独领风骚，一道清蒸鸡又冠绝鸡宴。

蒸在多样的烹饪手法里别有长处，可以在极大程度上保存食物的原本滋味，清蒸鸡佐料不需太多，一点盐就能吊出鲜味，待蒸透，鸡肉油而不腻，外皮微黄，质地嫩白，清香宜人，如果再加上气味相佐的香菇和一点其它香料，那滋味更是曼妙升仙。常有不懂粤菜精华，初来乍到的外乡人不屑“这么清淡，怎么吃得下？”真正尝过后才感受到鲜中有洞天，淡也能开饭，不惜异地驱车清远、开平，只为一桌地道鸡宴。

要得到最好的鲜味，除了要有上乘的烹饪手法，足够新鲜的食材才是根本。日本寿司之神小野二郎名动天下，世界名流到店中尝鲜者数不胜数，奥巴马也曾在日本首相的陪同下赏光，把面前的寿司吃个精光。

做了一辈子寿司的小野二郎到了80岁高龄依然坚持早起，几十年的习惯已是常态，清晨他会到当地最好的海鲜市场挑选最好的食材，选到的鱼活蹦乱跳，体型适中保证鱼肉不老，几十年的严格标准让小贩们和他有了默契，每当他的摩托车到来，小贩已经把店里最新鲜的海鲜准备好。

从源头那条必然被选中的鱼，到恰到好处的切法讲究，再到章法、经验融为一体的细腻鱼肉揉捏……寿司，一份看似简单的鱼片配饭，成就了不寻常的味道，让来自世界各地，口味追求各不相同的食客找到了共同的满足，神奇就是这般诞生。

寻常人怎么样才能获得最为美妙的鲜味体验呢？

细看一个“鲜”字，合“鱼”“羊”而成，古人已经把答案放在字眼里——吃鲜要吃鱼。什么样的鱼又是最鲜的鱼呢？鲈鱼名声已响，大众皆知，此外，在日常能接触到的食材里，海鲜类也是求鲜的理想之选。

选取新鲜的食材，再用上看似简单实则考验能力的蒸的烹饪方式。

出色食材和烹饪手法两手都要抓，两手都要硬，在明确的指导思路下，我们来蒸出一条最鲜的鱼。秋后，鲈鱼最肥美鲜嫩的时节，到菜市场里选一条体型适中的鲜鱼，再熬一锅鸡汤。食材备好，做法一定是粤式的蒸：鱼剖净，除必备的盐、料酒、和少许酱油外，加上细长姜丝和葱丝同蒸，提鲜。大火急催，大概8-10分钟，等到蒸汽升腾，香气飘散时迅速出锅。把事先熬好的滚烫鸡汤浇在鱼上，加上适量香菜点缀即成。鱼肉纯白如雪，鸡汤鲜香搭配鱼肉鲜嫩，鲜味动人，正是古人所说“西风斜日鲈鱼香”。