荔浦荔浦县芋头

荔芋扣肉:一家蒸扣，四邻皆香

不知是因为制作方法的关系，还是因为屋里热闹的气氛，这碗出自农家的荔浦扣肉确实比之前在店里吃到的更加香浓可口。当地人告诉我，吃这扣肉，芋头和扣肉不可单片独吃，而要成双入口，这样才能感到“肉芋一体，荤素两忘”。...

荔浦芋，又叫魁芋、槟榔芋，一种颇为特别的芋头，民国三年的《荔浦志》上记载：“有大至十余斤者，今实无。但以城外关帝庙前所出者为佳。剖之，现槟榔纹，谓之槟榔芋。纹棕色致密，粉松而不粘，气香。他处有移种者，仅形似耳，无纹，谓之榔芋。”清朝康熙年间，荔浦芋被列为广西首选贡品，岁末进贡。荔浦芋也因此而全国闻名。

关于荔浦最早的文字记载，出现在《汉书·地理志》上：“汉武帝平定南越，始置荔浦县，属苍梧郡。”清康熙四十八年（1709）修的《荔浦县志》上记载：“荔浦置县，肇于汉元鼎六年，因荔水得名；唐于县又置荔州，寻废。明清为荔浦县，属平乐府。

明万历甲申知县吕文峰始修县志，久佚。”县虽名为“荔浦”，却与荔枝无关，得名源于当地的一条河。河边多生荔草，故称荔水。1914年的《荔浦县志》上说：“荔浦者，犹言荔水之浦也。荔水之浦何以名县？盖荔为香草，多生于江畔，故称荔浦。后人于荔浦筑城作邑，故称荔浦县也。”荔浦一名，几千年未改。尽管今天的荔浦也被称为“马蹄之乡”、“衣架之都”，但对于多数外地人而言，当地的代表产品依然是芋头。

荔芋扣肉是当地的传统菜，举凡有人家要办婚丧嫁娶的红白喜事，酒席上必不可少的一道主菜便是它，据称“一家蒸扣，四邻皆香”。正宗的荔浦扣肉由荔浦芋、带皮五花肉，以及多种调料烹制而成，吃起来香酥软烂，与别处味道不同。

汪曾祺在《肉食者不鄙》中，记过一道“芋泥肉”，做法与四川的“夹沙肉”相似，称“芋泥较豆沙尤为细腻，且有芋香，味较夹沙肉更胜一筹”，也是广西菜，或许与这荔浦扣肉是一脉同宗之物。在当地的饭店里，我也品尝过这道名菜，确实香浓可口，但作为一个异乡人，很难品尝出食材之外的意味。

荔浦扣肉已经上桌了。扣肉颜色要来得更厚重些，为浅棕褐色，足见料不同。芋头与肉层叠着，一深一浅，呈条纹形。菜的整体形状是颇完整的半圆形，拿粗厚的大海碗盛着，显得温敦可爱。刚到桌边，香气便溢出来了。当地人说，要想在“扣”的时候不破坏形状，有一个秘诀：“碗像一个模子，会把菜扣住，芋头有时会黏住碗底。要想形状好看，扣的时候，稍微转一下。”

不知是因为制作方法的关系，还是因为屋里热闹的气氛，这碗出自农家的荔浦扣肉确实比之前在店里吃到的更加香浓可口。当地人告诉我，吃这扣肉，芋头和扣肉不可单片独吃，而要成双入口，这样才能感到“肉芋一体，荤素两忘”。