自制正宗兰州拉面、鸡公煲、沙县小吃，你最爱哪个？

十分钟快速掌握街头小吃独门秘籍，学会了赶紧做给家人尝尝！...

上周同事推荐小南看了一期《天天向上》，说的是街头美食争霸，邀请了各种街头美食老板来现场制作，什么沙县小吃、兰州拉面、麻辣烫、黄焖鸡米饭，还有桂林米粉、鸡公煲、鸭血粉丝汤、煎饼果子、瓦罐汤……样样都是小南爱吃的~口水流不停……今天小南就来给大家介绍下街头美食前三名——兰州拉面、黄焖鸡米饭、沙县小吃的正宗做法，让你从此足不出户，也能品尝到街头美味！兰州拉面名气很大，是最早冲出国门的小吃之一，深受外国友人的喜爱（也算是为国争光了哈哈）。吃兰州拉面最喜欢的就是看拉面师傅的表演，花式拉面技术超级酷炫！拉面要做得好吃，最重要的就是汤底醇厚而清冽，面条劲道又爽滑，二者缺一不可。

【选料】牛肉尽量选腱子肉或筋多的部位，肉瘦有嚼头，切出的肉片又薄又好看。

【浸泡】牛骨砸碎，和牛肉一起用清水浸泡1小时，牛肉斩成300克的大块，清水洗净，再用凉水冲洗，用凉水将牛肉泡上2~3小时。

【吊汤】牛肉放入大铝锅中，加凉水。待锅烧开后，撇净浮沫，放入料包（花椒、砸开的草果、姜、桂丁、八角、大葱、桂皮、盐，总调料不超过80克）转小火至牛肉煮熟，捞出，过滤渣滓即牛骨汤。

【熬调料水】将调料（花椒、草果、干姜、胡椒、熟芝麻、虾皮、桂子、小茴香、肉蔻、荜拨、三奈、八角、丁香）打成粉状，拌均匀，放入锅中加水烧开，熬制4分钟，离火，澄清，把澄清的调料水用纱布过滤在铝盆中。重复三次，最后过滤出的调料水和牛肉汤混合在一起，加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。

这样熬出来的汤底，颜色清透没有杂质，但是味道却极鲜美。



【牛肉加工】将煮熟的牛肉切成片，放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。【和面】配比：高筋面粉500克，盐4克，菜籽油20克，蓬灰水15克，水250克。

将面粉倒在案板上，中间挖个小窝，用拳头在案板上敲一下，再加水就不会散。将面和水、盐拌匀，搓成梭状，洒上水继续搓拌，待水和面拌匀至面团成形，洒上兑好的蓬灰水将面团揉匀，达到“三光”的较软面团，盖上湿布饧10分钟。

【溜条顺筋】取饧好的面团放在案板上，反复搓揉上劲，待有韧性时，搓成长的粗条，提起来在案上反复捣、揉、抻、摔，用力将面团揉成大肠状。用两手握住面团两端，慢慢上下抖动，到一定长度时，可打扣并条，第一次向左转动，成双股绳状；第二次向右转动，这样不断地正反方向转动，溜得面条粗细均匀、有韧性、弹性为止。【拉面】将溜好的面条放在案板上，撒上菜籽油就可以拉面条了。手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉，反复几次，拉到最后，双手上下抖动几次，面条会柔韧绵长。



拉面从面条的粗细上来分有大宽、二宽、韭叶、二细、三细、细面、毛细、荞麦棱等多个品种。一般毛细要拉7手、细面拉6手、二细拉5手、三细拉5手、大宽拉2手、韭叶拉5手。【煮面】将拉好的面下入锅中，锅内的水要开且宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。

【萝卜片加工】将萝卜切片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。

【香葱、香菜的加工】香葱洗净，切成葱花；香菜洗净切成末备用。

【辣椒油加工】选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面。先将菜籽油烧热，放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至3500克油，炸透后放置24 小时以后备用，这样的辣椒油，香而不辣。



【成品制作】将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，放上萝卜片，牛肉片，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一碗色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就制作完成了。

黄焖鸡米饭是街头小吃中的后起之秀，起家时间不长，发展却如雨后春笋般迅猛。一般人可能不知道，黄焖鸡始于山东，还是道地道的“鲁菜”呢！

黄焖鸡比兰州拉面更适合家常做来吃，又香又辣，是非常好的下饭菜，小南作为一个面食爱好者，也很喜欢拿汤汁拌面条吃，很有吃大盘鸡的感觉哈哈~说起沙县小吃，应当是无人不知无人不晓，全国有60000多家分店，品类也非常多，常见的就有200多种。

沙县小吃主打经济实惠，10块钱就能让你吃到撑，招牌的飘香拌面、柳叶蒸饺、扁肉（小馄饨）、板鸭、炸馄饨、老鸭汤……量大味美、便宜上菜速度还快，在白领和学生党的心目中绝对是赶超食堂的存在！



其实这些美食在家做起来也非常简单——

飘香拌面：原料：碱水面、花生、菜籽油、糖、芝麻、酿造酱油、香醋、味精、料酒

做法：

1、中火烧热锅，下适量油和花生仁，翻炒至大部分花生仁变金黄色时起锅，摊凉花生仁，把花生仁和糖、芝麻放入搅拌机搅碎至细滑膏状即成花生酱。

2、水烧开煮面，待其浮起即熟。拌上酿造酱油、花生酱、香醋、味精、料酒、香葱即是一碗美味可口的飘香拌面了。

扁肉：



原料：面粉500克、冷水200克、 纯碱5克、猪后腿肉500克 、蛋清1个、淀粉1茶匙、盐、糖、味精、胡椒粉少许，冰水约400克。

做法：

1、冷水和面，细揉搓成面坯，然后切成小块擀成薄皮。

2、猪后腿肉洗净，捶成肉泥，加入蛋清、淀粉、盐、糖、味精、胡椒粉及冰水拌匀成馅料，肉馅一定要细腻，这样口感才好。

3、取扁肉皮放在并拢的手指尖上，用竹片粘取少许馅料，用指尖一捏做成雀头形，放入开水中略微一烫至浮起即熟，捞出放入调好味的高汤即可。4、若是家中备有高汤，那是最好不过；没有高汤，用清汤也可以。只在要清汤中加入适量盐、香油、葱花，盛入煮好的扁肉也一样美味可口。

柳叶蒸饺：原料：面粉 、去皮肥瘦相间的猪肉、韭菜 、盐 、鸡蛋清 、蚝油 、生抽 、芝麻油 、十三香 、白糖

做法：

1、猪肉剁成肉糜，加入所有调料，朝一个方向搅拌上劲，腌制30分钟；韭菜洗净沥干切碎，放入腌制好的肉糜中，拌匀成馅料；

2、面粉中注入适量的开水，用筷子拌匀成雪花状，再用手揉成光滑的面团，盖上湿润的纱布饧20分钟；

3、把面团揉成长条，分成小剂子，再擀成饺子皮；

4、取适量馅料放入面皮中，先将面皮的一端捏合，然后再交替收捏左右两边的面皮，最后收口成柳叶饺子生坯；

5、将饺子生坯放入刷有少许油的蒸笼中，大火足汽隔水蒸约10分钟即可。

【注意】最好要选用三分肥七分瘦的猪肉，比如梅头肉口感就很好。和面时热水慢慢地加入，一边加水一边用筷子搅拌，成雪花状。做蒸饺皮的时候最好要用烫面团，冷水面团做出来的蒸饺皮比较硬，口感不好。

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