这酸爽,不就是冬天的味道吗?!

 

塞北人心目中的美味。...



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(foodzhishifenzi)

文:谢荣霄


至今依然清晰地记得,那带冰碴儿的烂腌菜的滋味。当从碗里搛上一筷子,把闪烁冰碴儿晶莹光亮的烂腌菜,放入嘴里咀嚼。其实没等来得及咀嚼,整个口腔已觉凉意森森,牙根儿也被激的冰凉。但很快地,它那酸酸、脆脆、凉凉的味道,便会直抵心扉。我便觉得,冬日的黄昏如此美好,连同炕桌上那碗热气腾腾的搁锅面……

烂腌菜,土默川居民对-种腌制酸菜的称呼。快要上冻之前,老乡开始收获圆白菜、胡萝卜、芹菜。这种俗称“十二白”的圆白菜个头硕大。但当地老乡把“十”和“二”叠在一起念,还有儿化音,听上去便有些像“婶儿白”了。胡萝卜,有黄和红两种。黄色胡萝卜十分常见。红色胡萝卜则比较少见。它身材细瘦,味道却比黄色胡萝卜要冲许多。土默川人家一般会用它腌咸菜。嚼起来虽有些发硬,但调绿豆芽凉菜时,放些切成细丝的腌红胡萝卜,再加些焯熟的菠菜。一盆豆芽凉菜中,白、红、绿,还有海带丝的墨绿,豆腐干的褐,既好看又好吃。

旧城的家庭主妇们也开始忙乎起来,——她们要腌上一大缸烂腌菜,以备全家老小冬日里慢慢食用。我们大院里的大妈大婶也显得忙碌不堪。上街购买腌菜用的蔬菜和块盐,等等。菜,以“十二白”为主,再买些胡萝卜和芹菜,做为配菜和调味。“十二白”要挑个头大和瓷实的,每棵至少在七八斤左右,腌出来才会脆嫩。胡萝卜要选黄色的,还可少量选些红色的。芹菜则要翠绿鲜嫩的。还忘不了买腌菜用的大粒盐。压菜石必不可少。挑选石头同样颇有讲究。要挑圆溜溜、不大不小的花石头(花岗岩),不能用石灰岩。石灰岩虽然白净好看,但易腐蚀不耐酸。有多年腌菜经验的大妈们说:“用这种白石头腌菜,菜容易坏。”
几天的奔波,我家腌烂腌莱的蔬菜终于全都买回家,大粒盐和压菜石也已备好。但好像还缺些什么。噢,腌菜讲究干净,而且忌腥荤。我家的那口黑釉大瓮虽然用了多年,但仍然要用清水反复冲洗几遍。除了腌菜缸,盛菜用的柳条笸箩、切菜用的菜刀、案板也要彻底洗干净。一切准备停当,单等着腌菜了。我们这些孩子心里便颇为兴奋。

某天下午,黝黑的老屋里,母亲坐在小板凳上开始择菜。我们蹲在一旁,都想伸手帮忙。母亲不放心地说:“你们把洗菜水备好就行了。”择菜的活儿其实并不多,圆白菜剝掉外边的老叶就行。洗菜和切菜的事儿则比较多。我们早从大院的洋井里,压了满满一缸水。还压了几桶水,摆在屋子里。我们把手用清水洗了好几遍,之后下手洗起了菜。圆白菜剝净后,不需要再洗了。胡萝卜、芹菜洗净后,放在“浅子”(一种用高粱秆穿的用具)里控净水备用。随便看去,老屋地面摆满了水桶、蔬菜,四处弥漫着浓浓的菜香。

母亲坚持要自己切菜。“咔嚓”几声,一棵圆白菜顷刻变成了四瓣儿,接着再切成小方块,然后把切好的白菜放到柳条笸箩里。没用多久便切完了四五棵圆白菜,还剩一两颗没切。我们对母亲说,留下这些整腌吧。胡萝卜需要用擦子擦成细丝。我们都抢着擦胡萝卜,最后还是妹妹帮母亲擦了。芹菜则切成一寸长的段。最后,把擦好的胡萝卜丝和切好的芹菜段都放在柳条笸箩里。母亲把手伸进笸箩里,不停地搅拌着。很快地,笸箩里已然是有白有红有绿,煞是好看。搅拌匀了,开始装缸。
装缸这活儿,我们只有看的份儿了。母亲说:“往缸里放菜时,要随时放盐。你们掌握不好。”她先把整棵圆白菜放入缸底,撒些盐。接下去,她开始装切好的菜。她一边装菜一边撒咸盐,还说:“盐放多了,菜腌咸了。盐放的不够,也腌不好。”她还说:“腌菜时,就怕菜里沾上油腥,还怕掉进馒头渣什么的。”听母亲这么一说,我们的身子不由地朝后仰去,生怕把什么异物弄到柳条笸箩里。母亲还往缸里放了些干红辣椒。

把菜装进大缸,我们把它挪到墙角。母亲把压菜石压在菜上,缸口苫了块白纱布。第二天一大早,母亲看缸边没有腌出水,便往缸里填了些凉白开水。七八天后,缸里的圆白菜变成了象牙白色,胡萝卜的黄色也显得柔和些了。芹菜不再翠绿,而是变得绿中泛黄了。那些干红辣椒则变的通红通红,闪着油光。经过发醇,几种蔬菜的汁液混合在一起,腌菜汤里白中泛出黄绿红诸色,然而清清亮亮,味道酸香。这时,烂腌菜就腌好了。烂腌菜腌好后,母亲会分送邻居和亲戚们尝鲜。
塞北,天气一天比一天冷。老屋的窗外寒风呼啸,大院儿的榆树光裸的枝条四处摇晃,发出“呜呜”怪叫。老屋生起了火炉。担心这缸腌好的烂腌菜,如果放在热屋子里,味道会变得太酸,口感也会不那么脆生了。于是,我们找来一根木棍,缸上系上绳子,几个人肩挑手扶地把这缸烂腌菜抬到凉房,上面盖上了棉被。这样,一来菜会保持其酸香脆嫩的风味,二来也不会把腌菜缸冻裂。

冬天天寒地冻,我家喜欢吃搁锅面。吃饭时,炕桌上放一碗刚从凉房里取回的烂腌菜。这菜不仅色泽悦目而且冻出了小冰凌碴儿,吃在口里,凉意顿生,极为爽口。与热腾腾的搁锅面堪称绝配。有时春天来临,烂腌菜尚未吃完,但风味和口感己差,我们便把它们剁碎,加些剁成粒的肥膘肉,包包子。整腌的圆白菜则用来烩酸菜。灶上油光发亮的大铁锅里,腌酸圆白菜、肥猪肉、豆腐、土豆、粉条一锅烩,烩的烂烂糊糊的,实为塞北人心目中的美味。然而已经有许多年没有品尝到那带冰碴的烂腌菜了。当我写这篇文章时,口里还止不住地咽口水,那些酸酸香香,以及凉凉的味道,还有母亲那慈祥的微笑……

冬季征文
北风吹,雪花飘,又是一年冬来到。于北方而言,冬天的美食可能离不开炖煮烧,于南方,可能仅仅是天气更冷了一点而已。当然也会有特别的味道,比如腊味,干货……一个横跨热带与寒带的广袤家园,总会有一款食物帮助我们对抗寒冷。甚至它会成为你生命记忆中最难忘的味道,最后演变成某种家庭的仪式感,代代相传。

知食分子冬季征文,以“冬天里最想吃的美食”为主题,写下你在萧瑟日子里最鲜活温暖的舌尖故事,与我们一同分享。

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截止日期:2017年12月31日。

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假装文化人的吃货联盟
第 571 期
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