曾经，酿酒水平的高低，是衡量客家妇女能干与否的标准

酒色深赤，入口酸甜、回味带点辛与辣，这就是清溪客家酿酒。...





建城1258年的东莞，是岭南文化的发源地之一，亦是近代开风气之先的地方，留下了大量历史深厚、意义重大的人文景观。《文化周末》报携手城记，策划《城记文化专列》，从“莞之源——东莞城市原点”西城楼出发，历时一年，行走在莞邑大地，穿梭于街头巷尾，每周深入挖掘东莞各镇街的人文和历史，记录这一座城市的记忆。同时邀请有兴趣的读者乘坐，将一路文化风景，与你分享。

——编者按

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清溪客家三宝

客家菜、莞香茶、客家酿酒并称清溪客家三宝。清溪传统的客家招牌菜是：烧鹅、酿豆腐和咸菜焖猪肉。酿豆腐是代表性的客家菜。据说客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。而烧鹅则是客家人“年夜饭”必须有的菜肴。而咸菜焖猪肉之所以成为“招牌”，是因为它完全保留了客家菜“咸、肥、香”的特点。以莞香叶入茶，很早以前就有了，这是地地道道的清溪发明。据说，当时人们把莞香树砍回来当柴烧，有些人则会拿来泡茶喝，可以消暑。莞香叶真正成为茶，还是近几年的事。

清溪原创舞蹈《客家酿》亮相米兰世博会

广东省非遗节目——清溪原创舞蹈《客家酿》经过大半年时间的筹划和准备，终于在去年10月的米兰世博会广东活动周的开幕式的节目展演期间完成了首场演出，向全世界游客展现了清溪的人文之美和生态之美。姑娘们婀娜多姿、充满客家风情的舞姿吸引了馆内众多游人的观看，而舞蹈背景则以通过挖掘省级非物质文化遗产“客家糯米酒酿制技艺”的传统文化元素，以视频的形式将“糯米酒酿制技艺”现场为观众进行播放展示，并有机融合音乐、舞蹈的艺术视听，丰富舞台艺术作品的综合艺术感染力，结合世博会主题，将岭南农业食品传统酿酒的劳作、生活画面细腻地展示。》》流程

第一步：蒸饭。米洗完以后，要放进大缸浸泡3-4个小时，盛起，用大号的蒸笼把米蒸熟。用柴火来蒸以保证火力，蒸一个小时后，将冷却后的沸水均匀地浇在米的表面，继续把米蒸熟。

第二步：晾饭。用铁铲把蒸熟的饭铲到大筲箕中，摊开，冷却。

第三步：入缸。晾干后的饭仍结成团，入缸的同时要倒入冷却的沸水冲散（不能用生水）。

第四步：加料。将砸碎的酒饼和酒曲加到晾干的饭里。注意不能把缸填得太满，大半即好，便于后来放酒。

第五步：封口。用四重布封口发酵，底下两层必须是素白的布，以防酒染上布的颜色。3天后开封倒入白米酒。6天后再开封，用铲压一压米，不能搅拌。最后封口，等待约40天。

第六步：过滤。准备大桶和筲箕过滤酒渣，需耗时一个晚上。过滤后，可将酒装入酒埕中，每埕可装40斤酒。如需加入药材，可在此时放，一埕酒约配半斤药材，再浸泡一个月。




东莞好舞麒麟，每逢传统佳节、喜庆之日，都会舞起麒麟，以表达迎祥纳福、祈求风调雨顺、国泰民安的良好愿望。有舞麒麟，必有麒麟制作。东莞的麒麟制作，蜚声海外，其制作十分讲究，有独特麒麟头设计，精美的彩绘、装潢，形神兼备，栩栩如生，工艺非常高超精致，具有极高的艺术观赏和保留价值。2014年，彩扎（清溪麒麟制作）入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。



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