起源于中国的饺子，你知道的未必比歪果仁多｜日本·人文

饺子是中国人最喜欢的特色食物之一，起源于中国，如今却走向了世界各地。尤其是邻国日本对饺子的爱好是绝不输给中国的，日本甚至有饺子的拟人雕塑和饺子的卡通娃娃。出自中国却在日本生根开花发扬光大的饺子文化，值得我们感慨和深思。...





给读者的话：

首先来了解饺子的起源、种类及流传范围吧

据史书记载，3世纪时饺子已作为大众食品登上发源地—中国的历史舞台。饺子究竟是如何发展起来的呢，让我们从中国开始探索吧。

饺子的不同做法

▼煮饺子





中国北方一般叫做水饺。用水煮熟的饺子，是东部地区的主食，其形似古代的货币，寓意吉祥，因而每逢新春佳节，饺子成为应时不可缺少的食品。

▼煎饺





在日本，饺子的主流食用方法是煎饺。一般饺子馅以猪肉、卷心菜及白菜、韭菜、大蒜为主。中国称为锅贴或煎饺。

▼蒸饺





中国最普遍的饺子吃法。特别是以广东（香港）地区的早茶点心为代表。淀粉或米粉制成的饺皮薄而透明。口感纤细。

▼油炸饺子





油炸饺子在日本很常见，中国却鲜有这种吃法。广东茶点中有一种叫做炸油角（油炸糯米粉包的饺子）的吃法。

几例使用小麦粉制作的中国食品



✔小笼包

小笼包一口咬下去，溅入满口的鲜浓的汤汁，这也是其特色所在。猪肉糜内拌入鸡汤煮猪皮冻后，外包半发酵的小麦粉皮蒸制而成。汤汁便是由鸡汤猪皮冻而来。

✔烧麦

据传这一吃饭源自于现在的内蒙古。薄薄的小麦粉皮内包入猪肉糜及海鲜，制成圆柱状后蒸制而成。也有将糯米做馅料的糯米烧麦。

✔春卷

春卷是立春时节，取蔬菜的嫩芽做馅而制成，因而得名。广东风味的春卷是将切碎的猪肉、竹笋及香菇炒熟，外面卷上小麦粉皮油炸而成。

✔包子

小麦粉发酵后制成包子皮，以猪肉蔬菜为馅，蒸制而成。广东的叉烧包及上海的生煎包较为出名。中国的包子在日本很有人气。

✔馒头

不含馅料的包子。东北地区以馒头为主食，华中、华南地区将小馒头作为点心食用。包入砂糖的花卷也是馒头的一种。✔馄饨、云吞

四方形的薄皮内，包入猪肉及鱼贝、蔬菜等，水煮后食用。也有油炸云吞沾糖醋汁的吃法。

对于日本人而言，饺子可谓是国民食品。但是据说迄今为止饺子的起源还未被弄清楚。

中国料理研究家木村春子先生说道：“像饺子这般深深的融入的百姓生活当中的食物，想要调查清楚其发展过程是有难度的。”

随着制粉技术的进步，饺子走进百姓生活

据文献记载，最接近现代的饺子的食物最早大约出现在3世纪。中国三国时代的魏朝书籍《广雅》中曾有关于馄饨的记载。平安时代初期，弘法大师从中国带到日本的物品之一便是馄饨。当时，饺子还没有流传到日本吧。

唐代以后馄饨更加普及，这一点从《北户录》的记载即可看出，北齐的颜之推曾有过“现在的馄饨，形似半圆月，乃是天下百姓的食物”的名言，半月形的馄饨，应该就是现在的水饺。1995年，在新疆吐鲁番发掘的唐代墓中出土的5cm大小的月牙形食物正是水饺。

隋唐时代被叫做馄饨的饺子真正普及起来还是得益于制粉技术的进步。秦汉时期，石磨磨粉需要耗费大量的劳力，因而当时饺子只是权贵阶级才能享用的奢侈食品。随着丝绸之路的开通，使用水车的制粉技术由西方传来，面食开始兴起。宋代时，饺子已成为普通老百姓的家常食品。

木村先生说：“这一时期，饺子被称作角子（或角儿）。北宋《东京梦华录》中有过水晶角儿（透明饺子）及煎角子的记载。可见当时饺子种类之丰富。”

似乎煎饺的吃法亦是诞生于这一时期。元代之后，饺子的种类愈加丰富。当时的代表性食经《饮膳正要》及《居家必用事类全集》中均有关于茴香饺子的记载。明代起，正式改为饺子，亦有扁食、汤角的叫法。

清代起均以饺子、水饺标记。据说满洲族称饺子为“饽饽”，清朝皇帝的诞辰日，爱吃饺子的满洲族会供奉大量品种丰富的饽饽到北京。据传西太后也尤为钟爱饺子。日本第一个吃饺子的人为水户黄门，当时的饺子是由明代亡命来日的朱舜水所传授的。

吃法及食材因地而异



✔吐鲁番　饺子化石出土

在吐鲁番发掘的唐代墓中，发现了约1300年前的饺子化石。当时吐鲁番叫做高昌国，为丝绸之路的交通要冲，亦是玄奘三藏法师由来之地。

✔麻辣口味饺子的发源地

四川的饺子，一般是水饺和沾上辣油及酸甜的芝麻酱的麻辣味红油饺子。“钟水饺”是有着120年历史的老字号。

✔饺子宴的发展

唐朝的古都长安即是现在的西安。西安的“饺子宴”有着令人能够感受到古都风韵的特色。无论是颜色、形状还是馅料皆多种多样。其中还有当年西太后最爱的那一口。

✔厚厚的饺皮是其特色

正如人们所说的南方以米饭为主，北方以面食为主，东部地区的人们把饺子当做主食。因而饺子皮要厚一点。饺子馅多用羊肉，有除夕夜吃饺子的风俗习惯。

✔宫廷之宠

据说北方民族出身的历代皇帝及后妃皆爱吃饺子。被誉为美食家的西太后，为了美颜靓肤，曾将珍珠粉拌入面粉内制成饺子食用。

✔丰富的点心种类

边饮茶边品尝点心是广东及香港地区独特的饮食文化。其中最为流行的是透明的蒸饺。可制成金鱼等形状，令人赏心悦目。

丝绸之路及蒙古帝国在饺子传播过程中起到的影响

▶世界各地的饺子食品

✔SUIKAO（越南）





发音近似水饺，与汤一起食用。材料有猪肉、虾、卷心菜及香菇等。使用鱼酱做调味料。

✔MANDOU（韩国）





作为点心食用的饺子状食品，广受欢迎。可蒸制或水煮食用。馅料采用猪肉、蔬菜或豆腐、泡菜。

✔BANSHI（蒙古）





蒙古饺子分为水饺BANSHI，蒸饺BOOZU，油炸饺子HOOSYOORU等多种，材料以羊肉为主。

✔MOMO（尼泊尔等国家）





MOMO是高原地带的人们对于饺子形状的食品及馒头类食品的总称。沾以香料制成的酱汁食用。

✔BIEROGI（波兰等国家）





主要材料为肉糜、洋葱、土豆及奶酪等。乌克兰及俄罗斯均有类似饺子的食品。

✔SAMOSA（印度）





将土豆及羊肉用香料腌制，略薄的小麦粉皮包成三角形后油炸而成。可沾以酸辣酱食用。

✔BORANI（阿富汗）面皮内包入牛肉糜、土豆及韭菜等油炸而成。也有水煮饺子“MANTOU”的吃法。

✔MANNTOU（土耳其）





拌入香料的羊肉做馅，包上饺皮水煮或蒸制，浇上含大蒜的酸奶食用。饺子的个头很小。

✔RABIORI（意大利）





加入鸡蛋的小麦粉制成饺皮内，塞入肉糜和奶酪馅料，切成一个个的四角形。可沾番茄酱或和汤一起食用。

日本人印象中的饺子，大多是切碎的肉和蔬菜或鱼贝做馅，裹上薄薄的小麦粉制成的饺皮，包成月牙形，然后加热而成的食物吧。实际上饺子并不是这么简单。

民族学者石毛直道先生说过：“世界上有多种饺子状的食品，但都不适用于饺子的定义。饺子与馄饨以及小包子该如何区分呢？不丹还有一种用荞麦粉包成的饺子状食品，饺子的定义也是很难下的吧。”据石毛先生介绍，饺子发源地的中国，正式开始栽培西亚原产小麦是在前汉时代。当时使用小麦粉制作的食品较多，饺子亦属其中一种。面食很可能是通过丝绸之路传入到欧亚大陆的。

根据各地多样的叫法，可以联想到其传播的时代

世界各国的饺子状的食品可谓是多种多样。有趣的是，将其称为“饺子“的只有中国和日本。各国对饺子的叫法不同，由此可窥探出饺子由中国传入各地的时间也不尽相同。

除了现在的饺子以外，中国历史上曾出现过交子、角子、粉角及饺儿等多种名称。在饺子与馒头、包子的定义没有被完全区分的时代，饺子传到了韩国等地。BOOZU即包子，BANNSHI 即扁食，MOMO即是从北方民族的饽饽这一称呼而来。

据石毛先生介绍，“来源于中文的饺子名称的分布范围，与13世纪后期蒙古帝国统治的中亚到东欧的版图基本一致。”换句话说，蒙古帝国对于饺子的传播起到了至关重要的作用。在俄罗斯及波兰等东欧国家，也有多种饺子状食品的各种吃法。

印度的油炸饺子是独自发展而来的SAMOSA系列。中亚有SAMUSA，埃及及叙利亚有叫做SANNMUSA的饺子状食品，据说皆是来源于波斯语。称饺子为RABIORI的意大利，虽距离上与波兰及土耳其很近，在饺子的文化上却相去甚远。

个人见解：

本文均为译者编译，仅反映译者个人水平，文字的准确性由译者负责。请尊重原创，如需转载，请联系yaya-world订阅号。

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