圣诞节除了姜饼，还有什么选择？

视频 | 嫩食记在视频中给出了答案。...





说起蛋白糖大家可能有点陌生，如果提起花占饼干呢？是不是会熟悉一点？

不知道大家还记不记得花占饼干，它是我们儿时的回忆。花占饼干顶端的花儿是最受欢迎的部分，每次吃之前都会把顶端的花摘下来，美滋滋地集齐各种颜色再吃。犹记得它的口感，非常脆，一旦咬碎后，就会把它的甜美化开在你嘴里。



蛋白糖与它的制作方法和所用原料相似，只不过蛋白糖更为纯粹，只用白砂糖和蛋白霜来低温烘烤，抛去了花占饼干使用玉米淀粉换来的扎实口感，吃起来更为入口即化。今天嫩食记教大家制作一款专供圣诞节的“圣诞树蛋白糖”，讨喜的造型，香甜的味道，定会让你的圣诞餐桌更加精彩。

如果想多多了解蛋白糖背后的故事的话，那么跟着嫩食记一起，探寻一下蛋白糖的前世今生。



蛋白糖，更为正式一点的称呼，是“马林糖（meringue）”。

据说它是制作马卡龙失败后的产物，也有人说，它是甜点师们消耗用不完的蛋白霜研究出来的作品。虽然说得它好像就是个意外得来的食物，但正是意外才能创造出惊喜。



它制作起来非常简单，将鸡蛋分离出蛋白，然后用白砂糖和蛋白一起，打发至干性发泡，就可以用打好的蛋白霜来烘烤了。马林糖的口感是由烘焙的时间来决定的，如果喜欢松脆香甜，有着饼干口感的马林糖，就必须烤到内部完全脱水的状态才能出炉；如果喜欢棉花糖那样口感的马林糖，就缩短时间，不用烤到全干，只需将外部定型即可。





马林糖加糖的方法也有不同，分为法式、瑞士式和意大利式。

法式：将细砂糖直接加入打发的蛋白中，搅打均匀。

意大利式：将细砂糖先在锅中加热成糖浆，再逐渐加入打发的蛋白中，这叫“烫蛋白霜”。

瑞士式：将蛋白隔水加热打发，一边打发一边加入细砂糖，然后再放置一段时间，等冷却后打发至干性发泡。



要说哪一种方法制作的马林糖更好吃，这可说不准，要看自己口味。不过广为流传的蛋白糖方子所用的大多是意式，因为能使蛋白霜更为稳定不消泡。



嫩食记以前详细写过蛋白霜的制作方法，如果对视频中的操作方法有疑惑，可以看一看学习一下哦：

烘焙说|以甜点著称的法国，这次竟然输给了意呆利！



打发好蛋白霜可以装进裱花袋挤出小圆球来低温烘烤，也可以根据喜好添加可食用色素来给它换件“外衣”，更可以发挥一下自己的脑洞，用不同的裱花口施予它不同的造型，让它变为有趣精致的小茶点。



例如嫩食记这次教大家做的“圣诞树蛋白糖”，是不是特别有颜值。



马林糖还是一些甜点的基底食材，少了它可会让它们黯然失色。

帕夫洛娃（Pavlova）：这款蛋糕的名字源自俄罗斯芭蕾舞蹈演员Anne Pavlova, 据说当时她正在巡回演出，蛋糕师看到了美丽的Pavlova之后，创造了这款美味的甜点来寓意赞美她的美丽与她的舞蹈。它以马林糖为基底，配上柔滑的奶油和时令新鲜水果装饰而成。有人这么形容它奇妙的口感。

当酸甜细腻搭配着酥脆到一碰就裂开的外皮，再加上像棉花糖一样柔软甜蜜的内芯，一口吃下以后，瞬间融化于你口腔。



培烤阿拉斯加（Baked Alaska）：它是道非常有意思的甜点，又叫火焰雪山，你可以将它看作是加了馅儿的马林糖。它的制作过程是这样的：将冰激淋放在海绵蛋糕上，再涂上一层蛋白霜，放入进烤箱迅速烘烤成马林糖。

一层冰凉的冰激凌芯，一层松软的海绵蛋糕，一层松脆的蛋白糖，这三种食物的质感、口味甚至温度都不同，叠加的口感吃起来，你想象一下是多么曼妙的味道。



伊顿烂摊子（Eton mess）：跟“焙烤阿拉斯加”相似，用草莓和香蕉与冰淇淋或奶油作为内芯，再在外面覆盖一层马林糖。



还有蛋白酥皮奶油卷筒（Dacquoise）、柠檬酥皮派（Lemon meringue pie）、楚格尔樱桃奶油蛋糕（Zuger kirschtorts）等。



马林糖做好后也可以将它作为载体，与其它食材进行搭配，让它自身美味的味道更进一层。例如做成马林挞，可以加入水果、果酱、香脆的坚果，或是奶油，挞底比传统的挞更松脆，小小而迷你，一口一个都停不下来。



各色马林糖还是蛋糕的好搭档，拿来做蛋糕装饰非常漂亮，但是装饰在蛋糕上的马林糖就不太松脆了，因为会吸收潮气。马林糖也可以用来搭配各种饮品，漂在可可上，咖啡上，然后慢慢融化进去的样子非常美丽，不过加入前需要减少一下饮品的甜度哦。





1.因为主要原料是蛋白，会带有一股腥味，所以在打发蛋白霜时要加点柠檬汁或香草精来去腥。

2.因为做蛋白糖的原料比较简单，糖的含量占的比重非常大，不然不能稳固成型，所以切勿减少蛋白糖食谱的糖用量。

3.如果用的是意式做法，制作中的过程中，一定要用沸腾的糖浆倒入蛋白霜中，不能把糖浆放凉。

4.添加更多风味的时候避免再次加入过甜的食材，因为蛋白糖已经含有大量糖分了。

5.烘焙蛋白糖的时候不要加入太多的水分，例如新鲜水果，这些食材可以在马林糖成型后再添加。

4.打发蛋白与熬糖浆需同时进行，要合理把控好时间。

5.烘烤冷却后立刻密封保存，避免受潮，可以放入冷冻保存。



今天是冬至，北方吃饺子，南方吃汤圆，冬至过后就是万众期待的圣诞节了。

嫩食记决定搞个大事情，疯狂送壕礼！

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