八款最受顾客欢迎的川菜做法详解
越复杂的菜，越不利于快速上菜，在如今顾客们都不愿意等的年代，我们需要一些更简易便捷、味道超好的菜品。而今天红...
煲仔粉蒸肉
这道菜是把川式粉蒸肉和粤式啫啫煲的制法嫁接到一起，加调料、蒸肉米粉等拌匀的猪五花肉片，不是装碗上笼蒸制，而是直接上桌，当着客人的面，放入滚烫的煲仔现场焗熟。这种新颖的烹制方式，既能吸引客人的眼球，成菜的口感也特别——略脆有嚼劲。
制法：
1、把带皮正五花肉切成薄片，纳盆加入油酥豆瓣、味精、鸡精、豆瓣油和蒸肉米粉，拌和均匀。另把土豆切成条，入油锅炸至脆硬；青豌豆煮熟，均待用。
麻香牛蛙
川菜厨师在烹制牛蛙时，习惯用酸汤、鲜椒、子姜等去调味，成菜以酸辣或鲜辣为主。这道麻香牛蛙，借鉴了传统的水煮菜制法，先将牛蛙炸熟，再放红汤锅里稍煮才盛入垫有蔬菜的容器，随后用热油把大量的干青花椒炝香倒在牛蛙上面。成菜牛蛙鲜嫩，麻香扑鼻。
原料：
牛蛙500克，黄瓜条300克，发好的红苕宽粉200克，糍粑辣椒100克，干青花椒30克。
调料：
葱花、盐、料酒、味精、鸡粉、湿淀粉、花椒油、色拉油、熟菜油各适量。
制法：
1、牛蛙宰杀治净并剁成小块，纳盆加入盐、料酒和湿淀粉，拌匀腌渍一会儿。
3、锅里放色拉油烧至五成热，下入腌好的牛蛙块，炸熟后捞出来沥油。
极品大刀肉
这道极品大刀肉是在传统咸烧白的基础上改进而来的，因为猪肉切得厚而宽大，所以成菜有很强的视觉冲击力。猪五花肉煮熟并上色切块后，需要先压后蒸，而垫底料用的不是盐菜，而是口感略脆的咸菜。
制法：
1、把整块猪五花肉治净，放入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮至刚熟时捞出来趁热在猪皮上抹上老抽，晾冷才将四周修切整齐，最后切成长约15厘米、宽约40厘米、厚约1厘米的厚块。
2、锅里放色拉油烧至六成热，把肉块逐一下入油锅，炸至表面稍变色时，捞出来沥油，随后放进高压锅里待用。
3、把咸菜的叶子切成碎末，根茎部位则切成粒。除一半的咸菜粒留用外，其余的全放入装有猪肉块的高压锅，另外加入姜片、豆豉粒、花椒、生抽和少许鲜汤，加盖上火，烧上汽后压约8分钟。
4、把压好的肉块取出来，皮朝下放入蒸碗，再把锅里的咸菜碎和刚才剩下的咸菜粒填充在上面，入笼蒸约40分钟后，取出来翻扣在盘里，即成。
关键：
肉块下锅炸制，一是为了上色，而是为了炸去部分的油脂，降低成菜的油腻感。咸菜碎和肉块一起压制，是为了入味，而部分咸菜粒后放，是为了保持其脆爽的口感。
尖叫兔
原料：
净兔肉1000克，青椒节200克，红小米椒碎100克，子姜丝100克，泡子姜碎50克，干青花椒30克。
调料：
郫县豆瓣酱、盐、胡椒粉、味精、鸡精、湿淀粉、香料油、色拉油各适量。
制法：
1、把兔肉斩成丁纳盆，加盐、味精、胡椒粉和湿淀粉抓匀后，腌渍待用。
锅蒸虾
锅蒸虾是在蒜泥开边虾的做法上稍微做了改进，把虾放到桌上去现场蒸制。浓郁的蒜香随着蒸汽弥散开来，对食客的感观产生直接的刺激，既增加了就餐的趣味性，又很好地把握了虾的口感，而且改进了成菜容易变凉的缺陷。
原料：
青虾仁40只，杏鲍菇400克，青蒜苗叶100克，青红椒粒各少许。
调料：
蒜泥汁150克、盐、鸡汤、色拉油各适量。
制法：
1、把杏鲍菇切成长薄片，放入加有底油的锅里炒熟，放盐调味出锅，随后与青蒜苗叶间隔摆在铁锅上面。
2、先用流动水将青虾仁冲洗净，捞出来搌干水分，再从背部剖一刀（不切断），挑去沙线后，翻过来，用刀跟在另一面扎几刀。
6、撒入青红椒粒，再盖上盖子，随配炉子端上桌，点火蒸两分半钟，揭盖便可食用。
1、铁锅上面垫杏鲍菇片和青蒜苗叶，既是为了避免虾与铁板直接接触，还可以增加香味。
2、在虾背部剖一刀后，一定要翻面用刀跟扎几刀，以防止蒸制过程中虾身变形。
3、加适量鸡汤一是为了增加鲜味，二是让蒸制过程中，铁锅内能产生足够的水蒸气。
4、蒸制时间一定要掌握好，如选用透明的玻璃锅盖，视觉效果更佳。
鱼香平菇
制法：1、把平菇洗净并撕成小块，逐块挂匀鸡蛋糊，下油锅炸至外脆内嫩后，倒出来沥油装盘。
2、净锅里放油烧热，先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香。
3、掺适量清水并加盐、白糖、味精、香醋调成鱼香口味。勾芡后，起锅浇在盘中平菇上边，撒些葱花即成。
家乡鱼
原料：
草鱼1条，姜块、葱段各100克，泡姜粒、姜粒、蒜粒各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量。
制法：
1、草鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，待用。
2、锅入鲜汤，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油，烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状，接着下入姜块、葱段和草鱼，鱼煮熟后便捞出来控水。
3、净锅入油烧热，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、鸡精、盐、白糖、味精等炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，熬成酱汁。
4、往盘子里淋入炒好的酱汁（一半），再把煮熟的鱼放进去，最后再把剩下的酱汁也浇上去，即成。
雄霸风云
此菜是把原本是蒸制成菜的剁椒鱼头，改用砂煲焗制的方式成菜，而且砂煲底部还垫上了红薯片。制法：
1、把较厚的红薯片放砂煲里垫底。
2、再把已经砍成中间相连的花鲢鱼头摆上面，加入用姜片、大蒜瓣、剁椒、甜椒块、小米椒粒、鸡精、味精和化猪油拌匀的味料。
3、加盖并上火焗20分钟，即成。
来源：四川烹饪杂志
号外，号外，号外
烧烤培训班，帮助你利润狂飙95%
对于吃货们来说，夏天必做的一件大事就是开启夜宵烧烤模式。烧烤大数据报告指出，吃烧烤人均消费超过正餐，这赚钱的好机会你不想要吗？
5月24日-5月27日，东方美食JTP红厨帽将在济南开办“夜宵烧烤技术大全”培训课程，教你的不止有百种烧烤菜品，今天起课程正式接受报名啦！
课程亮点
三大火爆烧烤技术
01
10多款烧烤酱料配方全公开烧烤必备4大类秘制酱料：腌制料，撒料，酱汁料，出品料共十余款。你见过肉串、蔬菜都能用的烧烤料吗？轻松玩转烧烤料中的百搭神器——万能烧烤料。万能海鲜汁，常用百搭烧烤酱，泰式香辣酱，10多种酱料配方全部公开，课堂上边讲边演示，零基础也能学得会！
02
直击技术痛点 生烤、熟烤知多少？ 烤羊肉用山羊还是绵羊？肉质如何不柴有嫩度？海鲜如何调选、保鲜？生烤、熟烤有什么区别，哪种食材用什么技巧口味最好？学完保证让你0疑惑！
03
30多种烧烤菜品 海鲜、烤肉一个不差烧烤品种多种多样，课程结束让你全都学到手。烤海鲜，鸡肉、羊肉、牛肉烤法，烤蔬菜，总共30多款烧烤菜品，涵盖市面上你能见到的所有烧烤品类！
报名热线
18901061763
13331083197
18901061715
东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志，是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经营管理的高参。下期（2016年第 5 期）精彩预告（点击封面可放大观看）
月刊，160页，全年12期，一套252元，早订阅，早受益。
订购电话：
18901061763
18901061715
13331083776
关注 东方美食
微信扫一扫关注公众号
