不想当厨师的实验小能手不是好化学家

生活离不开化学当然生活包括食物。...

果蔬加工储藏:化学去皮，护色，维生素保留，脱涩脱苦，过滤和澄清及化学防腐



肉品加工储藏:宰后处理，保汁和嫩化，提高肉糜乳化力，凝胶性和黏弹性，蛋白质的冷冻变性。

饮料工业:速溶，水质处理，稳定带肉果汁，果汁护色，控制澄清度，啤酒泡沫和苦味改善，果汁脱涩。


蛋白质变性：加热肉类，蛋白质极易变性

淀粉糊化反应：炸东西之前先勾个芡~



蛋白质分解：蛋白质分解为氨基酸，口感更嫩哦~而水果里面富含蛋白酶，想必水果炒肉味道一定棒棒哒 n(*≧▽≦*)n

酯化反应：做菜加料酒加醋，乙醇和乙酸发生酯化反应，增添食物的香味

美拉德反应：蛋白质和糖之间的反应，产生肉的香味

焦糖化反应：糖脱水变成褐色，给食物上色

乳化反应：形成水包油结构，如浓汤，蛋黄酱，蛋糕，乳化越充分口感越   细腻

酸碱中和反应：如发馒头勾碱，以及酸辣的食物，辣椒碱是碱性，适当加   点儿酸降低辣椒对肠胃和口腔的刺激
红
烧
肉
中
的
化
学
反
应




做红烧肉时通常要加白糖和料酒，在烹饪中这两者起到了极其关键的作用。其中氨基酸与乙醇发生酯化反应，生成氨基酸乙酯，即公认的料酒去腥，产生香味。而氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质，这类反应（美拉徳反应）不仅影响食品的颜色，对食品的香味也有重要作用。1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，分为三个阶段：初期、中期和末期。初期是氨基酸的氨基与糖的羰基发生亲核加成反应生成席夫碱，席夫碱环化形成氮代糖基胺，经阿姆德瑞分子重排反应，生成烯醇式和酮式糖胺。中期是烯醇式和酮式糖胺在酸性条件下经1,2-烯醇化反应，生成羰基呋喃醛，在碱性条件下经2,3-烯醇化反应，产生还原酮类和脱氢还原酮类化合物。这些多羰基不饱和化合物通过斯特勒克降解反应，生产醛类、吡嗪类化合物和一些容易挥发的化合物，这些化合物能产生特殊的香味。最后阶段多羰基不饱和化合物进行缩合、聚合反应，产生褐黑色的类黑精物质。类黑精物质是红烧肉色泽的物质基础，控制糖的量和温度，缩合、聚合反应的程度不同，产生不同的类黑精物质，红烧肉的色泽也不同。
（此部分内容转载自知乎）
取原料→设定温度程序→开反应进料→出锅

炖汤炖菜=水浴／电热套加热+盖盖子回流

大烩菜=全合成

产率纯度好不好，全凭一双巧手=-=

责任编辑 李昕

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