25年只有一款口味，老武锅豆皮凭啥是武汉豆皮届四大天王？

豆皮界一大天王！...

一日之计在于晨，身处武汉的早晨是幸福的，因为我们推开门就有热干面、生烫、豆皮、汤包、煎包、烧麦、鱼糊粉、面窝、欢喜坨、酥角、油香、油条、豆浆、豆腐脑……（好了，潮妹我一口气报这么多菜名已经尽力了！）

美食当前，就是大冬天最大的起床动力，仅次于尿意！所以，潮妹起了个大早，无畏极寒天气，从汉口赶到武昌，只为采访一家老字号豆皮，一家让武汉人无论寒暑都愿意排队的美味！而且，你如果去晚了，就肯定吃不着了！“我天，好在赶上了，我跟你说就必须这个点来，早了排的队更长！”一位胖胖的食客站在队伍里，侧身跟他的朋友说着。

“老板，一九一六，多把（注：武汉话，给的意思）点卤水啊！”一位经常来吃的叔叔说着。“赶紧给我装一份吧！”一位排队的老婆婆说着。

“好嘞，来，一个九！一个九一个六，后面再来一个六！”收银的伙计一边收钱，一边给做豆皮的邓师傅传达着食客们的需求。



这是早上9点半，武昌的静安路，这家过早铺子门前，常年都是这样一副景象。因为它是大名鼎鼎的老武锅豆皮。原在地拆迁有一年了于是邓师傅把店面搬到了不远的静安路上，而那些老食客们，也就跟着来了。这家豆皮店到底是有什么法宝，能吸引到这么多人，零下7°的大冬天，还赶早来吃豆皮？潮妹忍不住问了一位正在排队的食客。

“就是好吃撒！在老武锅的时候就吃，吃了有两三年了，现在搬过来了也跟过来了。丫头我告诉你，要多把点卤水，跟糯米在一起吃（回味）……这个味道以前读书的时候吃过，现在没有了，只有这家店还有。”



在这位大叔的建议下，潮妹点了份加卤水的豆皮，6元一小份，有4块豆皮，女生吃分量刚刚好，男生们自己看着办。



在潮妹的评判标准里，一份好吃的豆皮，外皮不能太厚，要香脆，糯米太软或太硬都不行，臊子要足量，少了豆皮味道很淡，多了就很咸。

吃上一口老武锅的豆皮，外皮不厚不薄外层焦脆里层软；糯米也是软硬适中，是潮妹很喜欢的软糯口感；臊子（卤水）里有肉丁、香菇和香干，臊子吃起来也很鲜，有一点咸，但是跟糯米一起吃就还好。

如果不加一勺卤水口味上可能有些清淡，多加一勺口味就刚刚好，大家可以根据自己的口味添加，潮妹还是觉得多加卤水会更配！

老武锅豆皮之所以走火，灵魂人物必须是每天忙着做豆皮的邓师傅，当年从国棉厂下岗后，他就开始学习这门手艺。

“当时听说武锅效益好，工资也高，想着要不就在武锅边上开个过早的吧，一开就是25年，16年才搬来静安路上。”△为了能让豆皮更加香脆，要舍得放三个鸡蛋△不怕烫的邓师傅，徒手撒料

邓师傅一边跟潮妹说着自己的故事，一边徒手在滋滋作响的大铁锅里做豆皮，潮妹看着就觉得烫。

“做豆皮，首先不能怕烫，怕烫师傅就不教，我现在手上这些，都是练出来的，现在都不怕了！”



“现在用蚌壳做豆皮的都是老师傅，当年我师傅也是用蚌壳做的，我手艺不行，弄碎了两块蚌壳，后来师傅就嫌弃我说你还是用铁铲子算了！”早年被师傅DISS的事情，邓师傅一边笑一边说着。

经过25年的磨炼，邓师傅的豆皮早就得到了武汉人的认可，尽管他表现的很是谦虚。当然，最令他骄傲的是在2013年的时候，武汉有名的美食节目《好吃佬》把阿斌豆皮、曾记豆皮、王师傅豆皮和老武锅豆皮，评为豆皮圈的四大天王。

△做一锅豆皮拍一场条队，一锅刚出炉的豆皮已经排起了长队

就像邓师傅说的一样，市面上有各式各样的豆皮，邓师傅从来没有去吃过这些豆皮，很淡定地表示“不用吃，大致看看就晓得是怎么回事了！”

不过，手艺虽然值得自豪，但邓师傅也有自己的苦衷，“其实是一个苦行当，每天起早贪黑的，又冒的休息，屋里都冒的人愿意接这一行，我们每天凌晨三点开始蒸米，准备臊子的食材，切额、炒额，莫斯的。”



△做皮的米浆都需要自己磨制



△一上午的时间过去了，米桶里的糯米所剩不多了。

邓师傅说：“你看，这一天要蒸5、60斤糯米，才能保证一天的供应，每天蒸米都要守着蒸，要不然很容易蒸融了（稀了），蛮费神！”

如此辛苦，很多食客都担心邓师傅哪天退休了，邓师傅说：“我准备再做个5年、10年吧，看身体。我每天6点钟开始，一直站到现在，一天要站4、5个小时，还是蛮累的！”



△邓师傅手上满是烫伤，但对他来说确是实力的勋章老武锅豆皮，没有其它口味的豆皮，只有三鲜这一种，邓师傅说：“我们只有这一种豆皮，好做些。搞两个味道，还要搞两个锅做，难得搞！”



△邓师傅做豆皮所用到所有材料都在这里了

潮妹发现在调味台上，没有味精的身影，邓师傅说我们的豆皮不加味精，三鲜本来就很鲜了，不需要多余的调味，实实在在的最好。有食客嫌弃邓师傅做吃的不戴口罩，感觉不卫生。

邓师傅面对意见毫不避讳，“口罩很闷，我保证做豆皮的时候少讲话。”有熟悉的街坊来过早，要求多家几筷子边角余料，邓师傅也很大方地加了。一瞬间觉得邓师傅的人就跟他手上这份豆皮很像，实在又耿直。



来邓师傅这里过早的基本上都是老顾客，邓师傅说：“一个客人来三次，我就差不多能认得了，十几年的老顾客算短的，原来有个顾客来吃的时候还在上幼儿园，现在自己都当爹了，感觉就跟一眨眼的工夫一样！”



采访完接近中午11点了，门外来了对母女，张望着店内还有没有多余的豆皮。邓师傅连忙回应着“有有有，还有，要吃几多？”

一听还有豆皮，女儿特别开心，阿姨脸上也露出笑容，连忙停好电动车，“两个6块，哎呦，来晚了，还以为卖完了！还有真的是太好了！”

“6块吧？加干子？”

“对对对，加！”邓师傅把加好卤水的豆皮送给食客。之后暂时没了新的食客进来，他靠着墙站了会，望着窗外……潮妹想可能这是一大早唯一的“中场休息时间”了，毕竟一会再有食客来，又得一顿忙活了。



武汉作为过早之城，从不缺特色过早店，这几年，我们也探访过武汉好多好多的老字号过早店，因为有时候生活不缺花样和套路，缺是像邓师傅这种久违了的耿直老手艺人。

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