《林遥说》之一二九~一三一:老陕的羊肉泡馍

 

《林遥说》之一二九~一三一:老陕的羊肉泡馍。2016年5月9日稿。...

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老陕的羊肉泡馍

2016年5月9日






知道羊肉泡馍这种老陕乡党们的名吃,已经是很久以前的事情了。

贾平凹写的《西安小吃小识录》,有24篇,开篇便说羊肉泡馍,说得形神兼备,有滋有味,说得叫人口水直流。

想象陕西女子翘起兰花指,斯斯文文地慢慢把馍掰碎,然后在弥漫着羊膻味的热气当中守着泡馍碗,全情投入到口腹之欲的满足中……每当无限憧憬地幻想自己遭遇羊肉泡馍的一幕,总是不禁满口生津,几欲涎水涟涟。

2011年,我第一次来到西安,时逢中午,出了火车站,我直奔鼓楼后面的北广济街回民街,来到了“老刘家”羊肉泡馍馆。

“老刘家”那时的店不宽,设施陈旧,卫生尚可,有点像20年前的国营老饭馆。2015年,我再次来“老刘家”时,店已翻新,虽然雅致,却没了当年的烟火气。

当年,我想想就要与心仪已久的名吃做一番唇齿对碗筷的交谈,进门的一刹那,心中竟有些忐忑。

我的目光巡视之下,果然有斯斯文文的女子在斜翘兰花,果然在浓香里弥漫着挥之不去的羊膻,然而,敢情羊肉泡馍是用海碗来吃的么?那碗,好大好深!

羊肉泡馍的吃法十分独特。不需要点上几个菜,而是进了店堂先把你要吃的“泡馍”的“馍”亲手掰成小块儿,要掰得越小越好,真是应了古语“食不厌细”之说。旁边还有老食客“教训”着不懂规矩的人,大了不成,太大汤汁难入,色味香就只剩下色了,有色无味,就更不要说香了,小了也不成,馍掰得太小,容易煮烂,一碗浆糊样的东西,再香也没有了食欲。

我们一边掰一边聊天,待馍掰好了就自己端过去领号牌到厨房排队由厨师在每碗里配上你所要的羊肉,还有粉丝等等配料,一碗一碗地在灶上放汤加热以后再端给你,决不会错,这是一绝。

泡馍泡馍,讲究的是馍的做法,行话叫“打饼”,学名叫“托托馍”。这种馍要求“筋道”,就得不停地揉,师傅们做的这一个个圆圆的“托托馍”没用一点干面粉,而且还不黏案板,熟了掰成小块,入汤不散,这就是真功夫。









爱吃的人大都会吃,不会吃的人吃上一次可能就不来了。

与同桌的老陕乡党们闲聊,知道了羊肉泡馍有几种吃法:干泡是其一,要求煮成的馍,汤汁完全浸入馍中,吃后碗内无汤无馍无肉;口汤,顾名思义一口汤的意思。泡馍吃完,碗底仅剩一口汤汁,此其二也;碗里只放牛羊肉不放馍而是就着肉汤吃馍的叫“单走”,还有就是水围城,馍块在中央,汤汁在周围。

确实是花样百出啊!不过这几种吃法,哪一种都离不了辣酱和糖蒜,泡馍端上来在边上放些辣酱,吃上几口再吃个糖蒜,那感觉、那滋味没吃过的人是永远不会知道的,吃过的人也找不出合适的语言向你表述。

爱吃会吃还要能吃,说能吃是讲要能吃得下。久居南方的人不宜食之,身懒少动的人不宜食之,二两一个的“托托馍”,泡上两个就是满满的一碗,南方人吃惯了小鱼小虾,突兀一下子来了碗干稠瓦块的怎么消食?身懒少动的人就更不宜食了,吃完肯定会难受一宿的。

热辣的海碗食物,吃起来不光有安塞腰鼓惊动八百里秦川的豪情,味觉上的快感,也同样是独特到无与伦比的。

羊肉泡馍几乎融入了陕西人的日常生活,爱吃羊肉泡馍的人一到西安北院门、麻家什子、大麦市街、洒金桥等有名的饮食街,就走不动道了。有好些食客常常是一顿多买几个“托托馍”,掰上两个,再带走两个,到了晚上,一边陪老婆看电视,一边端着个塑料口袋掰馍,倒是个节省时间的好办法。

羊肉泡馍还有一种吃法,叫做小炒。我一直以为小炒是一道菜,在西羊市中段的“天下第一碗”,我叫了一碗羊肉泡馍和一个小炒,结果却给了我四个白馍,我犹自未解,却将四个白馍尽数掰了。

一会儿功夫端上来两个海碗。我大诧,“我的小炒呢?”师傅瞪圆了眼,“这不是?”我这才明白,原来这小炒也是羊肉泡馍,只不过配以熟肉、羊肉汤、葱末、白菜丝、料酒、粉丝及切成丝状的木耳、盐、味精等调料,单锅单勺武火烹煮而成。

吃小炒掰饼颇有讲究,据说其掰饼的大小、粗细将直接影响泡馍的口感。主勺的师傅往往根据掰的形状及大小,就能看出食客的性情来及进餐人的音容相貌来,且以馍定汤。

馍掰的如玉米粒者,必是一天不吃羊肉泡就“嘴里淡出鸟来”的老食客,他们往往掰馍就能掰半个小时,看他们掰馍的那个悠闲劲,真有“人生如此,复欲何为”的感叹。

主勺师傅看见这种馍,往往心中大悦。暗想:这种人才配吃我做的羊肉泡哩。便宽汤大煮,倍加优待。尔后把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁,中间放些许青青香菜。这样汤清味鲜,肉烂且香,馍韧入味,做成“水围城”。

馍掰的大如核桃、且形状齿牙参差者,定是愣头愣脑或急于赶路的人,主勺的师傅往往适其性情,将这种形状的馍做成“口汤”或“单走”。食客往往三下五除二就解决战斗,抹嘴走人。









行走在西安,我还到南院门“春发生”,吃过葫芦头泡馍。

这个有点近似老北京的“卤煮火烧”,却又不尽然,虽然都属于“肥肠”下锅,但选料无疑更精细,汤底更加鲜美,尤其是口味甚多,海味葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头、时鲜葫芦头……让人眼花缭乱。

不过就我来看,还是原始的口味最动人。吃葫芦头与吃羊肉泡馍还有不同,馍不能掰得太小,我就因为事先不知道而掰得过碎。

葫芦头上桌后,要先喝上一口汤,再细细品味软糯香滑的肥肠,然后吃浸满鲜香的馍,配着泡菜、就着生蒜,热热乎乎的一气吃完,方觉过隐。

陕西的作家陈忠实和贾平凹都对春发生情有独钟,只要说到葫芦头泡馍,他们总是能回想起当年写作时与之结下的难解情缘。贾平凹对此曾说过:“只有在写出精彩的篇章或完稿后才会到南院门的春发生饭店奢侈的吃上一碗葫芦头,作为对自己的犒赏和激励”。

前几日刚刚故去的陈忠实先生,还给春发生饭店撰联一幅,以表达自己对春发生的深厚感情,“两千年世纪交替春去春来春发生,八十载沧桑难改原汁原味葫芦头”。

连续几顿泡馍,吃得我酣畅淋漓,兴奋的味蕾安静下来,我突然惊觉,这泡馍其实大有品位,大有文章。

羊肉泡馍容荤素与百味于一体,颇有海纳百川的盛唐气象,更与陕西历来为国之中央和以西安为十三朝之都的历史相映照。

羊肉泡馍最富于煽动力的,正是简单而又复杂的内涵,这内涵强烈的味觉冲击,就像陕西几乎所有的名吃一样,都要追求的味觉效果——浓烈、厚重、持久,让人不敢忽视,无法忘怀。

有人告诉我,油泼辣子一道菜,我知道这当然说的是陕西人的味觉追求,吃到羊肉泡馍,我确信,果然!

羊肉泡馍的碗,不但大而且深,容纳了一餐饭食的全部。就像从蓝田走过来的历史,就像吼了两千年,城市和崖畔同腔同韵的秦腔,就像市井里巷之间吹来吹去的风儿。

一碗羊肉泡馍溶进了人们对未来生活的憧憬,也记载了几多历史文化的沧桑。羊肉泡馍历久弥鲜,深入人心,其独到之处,只有你亲自尝了才知道。

我继续吃着泡馍,有些肃然起敬,不是对羊肉泡馍,而是对羊肉泡馍所养育的人们。





作家林遥

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林遥,80后青年作家、诗人,出版有长篇小说《戊戌侠踪》,散文集《明月前身》,诗集《侠音》等。
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