葡萄酒的矿物味的形成

 

“葡萄酒的矿物味”,在描述葡萄酒的品酒辞中是一个加分项、一个附加值、一个使之与众不同的品项。...

葡萄酒的矿物味的形成
亚历山大埃尔南教授
    


“葡萄酒的矿物味”,在描述葡萄酒的品酒辞中是一个加分项、一个附加值、一个使之与众不同的品项。

只在极个别情况下,葡萄酒才能呈现出这样的特质——特定品种的葡萄,结合特定的土壤构成及特定地区的气候条件。

泊拉图酒庄的Alto Andino(智鹰庄园)葡萄园坐落于智利莫莱山谷(Maule)南部,近年来稳定出产带有矿物风味的葡萄酒,下面,就让我们来逐步分析一下矿物味的成因。
土壤的化学属性
通过对土壤表土层(即耕作层)中所含有机物和矿物质的测定,可以确认土壤的化学构成:pH值为6.3,非常符合葡萄藤的所需的弱酸性生长条件;此外,有机物含量低(约为2%)、氮元素、硝酸盐、氨含量低。也就是说出产这种特殊风味葡萄酒的土壤较贫瘠(不适合大规模耕种)。此外,土壤中硼、磷含量略低、钾含量正常、钙含量偏高、镁含量极高。钠、硫、铝、锌、铜含量正常,铁和镁含量非常高。
风土条件对葡萄收成及葡萄酒质量的影响
为了更好解释这一地区所出产的葡萄酒的香味特征、口感特点以及陈年能力,必须首先解释小气候和微气候(围绕葡萄枝蔓的微小环境内的气候状况)及葡萄赖以生存的土壤条件。

这类的葡萄酒庄园主要位于我们今天称作智利“中央谷地”或“中部坡谷”的地方,位于连接帕拉尔(Parral)和考克内斯(Cauquenes)公路以北10公里处。地理位置在帕拉尔(Parral)以北,考克内斯(Cauquenes)以南的正中位上。距离太平洋约80公里,距离科迪勒拉山系安第斯山脉脚下也刚好80公里。

这一地区的气候条件非常特别。比帕拉尔(Parral)地区干燥,年降水量不到300毫米。雨水通常在每年10月结束,此时正值葡萄发芽,而接下来的夏季极度干燥。次年4月底5月初,雨季重新开始,此时葡萄采收刚好结束。
至于气温,这一地区的气温也具有中央山谷一贯的气温特点,在春夏季结束时气温相当高(日间气温达到34°C),夜间及凌晨气温较低(10°C-15°C)。如今,昼夜温差对葡萄的生理代谢、葡萄成分及葡萄酒质量的影响都是众所周知的了。

这一地理区域位于向风面。寒冷、半潮湿、持续不断的南风不断给环境降温,而这一地区的山脉海拔较低,凉爽且相对潮湿的风从太平洋上吹来,同时也影响了这一地区的小气候。由于这些特殊的气候条件,这一地区被称之为“内部旱地”,气候类型为“地中海气候”。

夏季的酷热只限于13:00至18:00之间。日间的其他时段则十分凉爽。在这一气候条件下,即使予以灌溉,旱地也只适合种植草、谷物及水果,而在这一地区,水资源异常稀缺。因此,水决定和限制了产量。

土壤情况前文已述,贫瘠的粘土下层是固结的凝灰岩,葡萄根系很难向下生长。植株发育、无法保证产量逐年增长。

在这样的条件下,葡萄植株只能长到中等尺寸。通常每棵植株只能抽芽一只主枝,鲜有两只主枝,且葡萄个头非常小。因此,决定葡萄酒香气、色泽、单宁含量、酒石酸含量等要素的葡萄皮的量与葡萄净果肉量之比要比普通尺寸的葡萄高得多。此外,非常显著的是,葡萄皮非常粗糙、色深,这显然是由土壤构成决定的,但这也是为了保护葡萄果肉不受日晒、风蚀的结果。

因此,用这样的葡萄酿造出的葡萄酒香味更加浓郁、色泽更加深邃、单宁和浸出含量也更高;可以说,酒的集中度更高、层次更丰富、厚重感也更强(仿佛酒体在口中炸裂)。出于同样原因,由此酿造的葡萄酒陈年潜力更大,需要存放更长时间才适合饮用。

这样的酒上升期更为缓慢,可存放的时间更长,衰退期也更漫长。

以上几点在品鉴这种葡萄酒时都有显著的体现,这一点当然是建立在对其香味构成分析及其天然化合物构成分析的基础上的。这种酒的各种碱性盐含量很高,却不含使酒产生苦味的钠,此外钙、钾含量相对较高。尤其要注意的是,铁含量非常高。这也许可以解释这类酒的“矿物味”来源。这个术语如今就被葡萄酒专家或酿酒学家用来定义这种葡萄酒。

毫无疑问,这一地区出产的葡萄酒,尤其是红葡萄酒,由于受到上述条件的影响,是独一无二的,与智利其他葡萄酒产区出产的优质酒有明显不同。

近年来,我们还注意到:酿造红葡萄酒的葡萄粒小、皮粗、色素含量高(尤其是黑皮诺,颜色很深),同时还具有很强的抗菌能力。

因此我们很少使用除菌剂,整个夏季持续不断的风便是最好的天然风扇。

这种红葡萄酒的香气也非常独特,有黑果类和辣香味及明显的矿物味。单宁十分强劲显著,尽管仍处于上升期,却颇具特色;有些酒的陈年时间甚至达到两年,其单宁才能软化,适于饮用。大部分此类葡萄,被用于酿造我们的窖藏级葡萄酒。从几年前开始,我们还用此类葡萄酿造特级窖藏。新栽的西拉及品丽珠品种,也正呈现出巨大潜力。


西拉
白葡萄的情况则比较复杂。因为强烈的夏季日照及少叶遮蔽,在种植的最初几年,植株很容易灼伤。因此我们重新修改了支架系统以保护植株不受到阳光的灼烧,并且我们尽早安排了采摘。这样才保证酿出的白葡萄酒口感清新、香气微妙。然而相同的自然条件对我们的“晚收葡萄酒”却是有利的。我们已经收获了麝香葡萄和西拉葡萄。晚收的高浓度糖分及透熟的葡萄让酒呈现出非常独特的口感。

无论是从葡萄种植或是葡萄酒酿造的角度来说,这些葡萄园都很有特色且十分有趣。如何在保证葡萄质量及成熟度的同时,保有其特性及葡萄酒的原创性,同时也能获得相应的收益?把握好这几点的平衡,是我们今后所要面临的挑战。
Alejandro Hérnandez.
农学家、酿酒师
泊拉图酒庄 总裁
Carolina Arnello
农学家、酿酒师
泊拉图酒庄
泊拉图酒庄VIÑA PORTAL DEL ALTO S.A.
地址:CAMINO EL ARPA N° 0119 – ALTO JAHUEL, BUINSANTIAGO
电话:562 – 821 9178       传真:562 – 821 3371


    关注 智利泊拉图酒庄


微信扫一扫关注公众号

0 个评论

要回复文章请先登录注册