吃好春天第一鲜，春笋
当别人问你：“只属于春天的美味是什么？”映入你脑海的第一个食材可能就是春笋。春笋素有“春天的菜王”“春天第一鲜”等美誉，还有“逢人配”“百搭菜”之称，因其特有的清香脆嫩博得人们的赞美。本期“厨房经”为您介绍本帮特色春笋菜肴健康烹饪法。...
春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富，含有丰富的植物蛋白、脂肪、糖类以及大量的胡萝卜素、钙、磷、铁等人体必需的微量元素。相比较夏笋和冬笋而言，春笋的质地更纯粹，笋体肥大且口感清逸、脆嫩干鲜、食之不腻，更易与其他食材进行搭配。春笋不仅是佳蔬，还是良药。中医认为，春笋味甘性寒，能利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀，有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。现代医学证实，笋的膳食纤维含量较高，有帮助消化、防止便秘等功能，是低脂肪、低碳水化合物、多粗膳食纤维的食物。
春笋炒肉片
猪肉、春笋、油、盐、味精、酱油、淀粉、豆瓣酱、料酒等。◆ 做法：
1.取未去皮的新鲜春笋，用刀在春笋竖着划上一刀，深及笋肉，将笋皮剥去，去掉根部，洗净，用刀将笋拍扁，再放入沸水中煮开，关火备用。
2.肉洗净，切丝，用适量的生抽、酒、糖、生粉捞匀，腌制备用。
3.将笋捞起，切段，姜洗净切丝。
4.锅内加适量油烧热，爆香姜丝，放入肉丝，待肉丝变色，炒熟备用。
5.锅内再加适量油烧热，放入笋煸炒，炒香后放入肉丝，灒少许酒颠翻。
6.加适量的盐、生抽、糖、鸡精调味，勾一薄芡，淋少许麻油，撒上葱花，出锅装盘即可。
营养点评
笋有清热化痰、益气和胃等功效，其还有低脂肪、低碳水化合物、多纤维的特点。食用笋不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，更有预防大肠癌的功效。笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，也是减肥佳品。与春笋相搭配的肉片能提供人体所需的优质蛋白质和能量，两者相辅相成，为人体提供丰富而均衡的营养。
油焖春笋
◆ 原料：
春笋、油、盐、糖、酱油。◆ 做法：
1.取新鲜春笋剥皮，洗净，用刀背拍碎，改刀成段。
2.下油烧热，爆香笋段。
3.倒入1茶匙盐、1茶匙白糖，淋入2汤匙红烧酱油翻炒。
4.然后倒入半碗水，大火焖烧收干汁即可。
营养点评
春笋顺应节气，是低脂肪、低淀粉、多膳食纤维的营养美食，有帮助消化、防止便秘的功能。从烹饪上来看，质地单纯，以重油、重糖烹制而成的油焖春笋不必搭配其他任何食材，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，百吃不厌。
烹饪时需要注意，笋在炒之前可以先过水焯一下，可以把笋的涩味去除掉。此外笋尖部的地方肉质软要顺切，下部肉质硬要横切，这样烹饪时不仅容易熟烂，而且更容易入味。不过笋的纤维素较粗，进食过多会增加消化道的负担，影响营养素在胃肠道吸收，所以食用的时候需注意一次不要吃太多。腌笃鲜
猪肋条肉（五花肉）、春笋、 咸肉、小葱、黄油、 盐、味精等。◆ 做法:
1.将五花猪肉洗净，煮熟，切块备用。
2.将咸猪腿肉洗净，分别切成块备用。
3.用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开。
4.再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入春笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。
营养点评
腌笃鲜是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并能促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。而咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素，具有开胃祛寒、消食等功效。
不过，食用腌笃鲜需要注意，猪肉中胆固醇含量偏高，肥胖人群和高血脂人群不宜多食。此外，湿热痰滞内蕴者、“三高”人群不宜食咸肉。另外，由于咸肉属于腌制食品，其中含有较多亚硝酸盐，因此，普通人也不建议多食。
指导专家/汪海峰
上海市同济医院营养科医师
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