顶级主厨的简单烹饪窍门，做菜原来这么简单。
原来做菜是这么简单的事，学几个小窍门，大家都来当厨神。...
1两招掌握火候大火收汁：会使汤汁更浓稠，成品也会更加有光泽。
小火慢煲：小火慢煲的肉，肉更加酥懒；小火炖汤，食材的鲜美和营养会更多地融入汤中。
2给肉上浆更滑嫩蛋清浆：将蛋清打散加少许盐和淀粉调成糊，多用于鱼肉和虾肉，能够最大限度地锁住食材的水分，使食材口感更嫩滑。
粉浆：将淀粉与水调匀制成糊，多用于水分较多的食材，能给食材补充水分，使食材鲜嫩多汁。
3厨房必备熬猪油锅里加少许水，把切成小块的猪肥膘放入，小火慢慢熬，待水熬干后，猪油就开始慢慢释出。直到猪肥膘变得干瘪，猪油就爱好了，这样熬成的猪油橙色好。
剩下的猪肥膘渣也不能浪费，可以加点儿盐，糖或者椒盐拌一下当下酒菜，也可以和土豆、茄子、白菜一起炖，特别香。
4这样爆锅炒菜才好吃大蒜、姜片、葱等爆锅时用中小火慢慢爆香，直至金黄时转大火加入蔬菜。这样做，油里会充满浓郁的葱姜蒜味，且葱姜蒜也不会因为大火爆锅而烧黑，影响成品样貌。
5醋的妙用炒菜时，醋有先放和后方两种情况。放入食材的同时放醋，能够去除腥膻味；在菜快出锅时炝入醋，能够提酸爽味。
6炒鸡蛋不粘锅炒鸡蛋看似简单，实则不易，最恼人的就是粘锅，浪费食材不说，还很难清洗。
要解决这个问题，不是要多加油，而是锅要热，加油后油也要烧得够热。此时倒入蛋液，蛋液迅速受热膨胀，凝固快，很快就能炒好，形状也好看不会散，而且特别香。
7这样煮蛋容易剥白煮蛋相比其他蛋料理，营养价值是最高的，要煮出好吃的白煮蛋也有小妙招。鸡蛋洗净放入锅中，加入水，水的高度为鸡蛋的1/3，再撒少许盐，盖好锅盖大火煮开后立刻转小火煮5分钟，关火闷2分钟。这样煮的白煮蛋不会爆开，而且壳非常容易剥离，蛋黄也不会又老又干。
8炖鱼汤又鲜又白想要炖好一锅奶白的鱼汤，不要加奶也不要加椰浆，只需一个小窍门：讲鱼的两面小火煎到鱼皮酥软，加入水大火烧开后转小火炖，加水的时候就能发现汤汁已经开始变白，小火慢炖会越炖越白。
9烧海鱼不行不粘锅烧海鱼不同于炖鱼汤，烧海鱼要追求鱼肉的鲜嫩口感与鱼身的完整性，所以烧海鱼也有属于自己的方法。
用葱姜蒜爆锅后，加水和各种调料，调料里的酒一定要用高度白酒才好，待汤汁烧开后放入鱼，大火煮鱼到沸腾转中小火，先不盖锅盖，此时盖上盖子烧鱼会比较腥。烧10分钟左右再盖盖子，此时的鱼腥味基本已挥发。鱼烧到肉已离骨就要大火收汁了，边收汁边晃动锅子，防粘锅。快出锅前淋少许白酒会更香！
10保留活虾最鲜味活着的虾会不太好烹饪或者是不敢烹饪，只需淋少许白酒放入冰箱冷藏或者直接放入冰箱冷藏，差不多1小时，虾基本已经不动了。
活虾白灼最好，只需放一点凉水，能盖过锅底的量，再放入虾，加一点盐，葱姜蒜花椒可选择加或不加，大火煮开转中火，虾壳两面都变红就可以 了。不要煮过头，要保持虾头与虾身紧紧相连，这样虾肉才Q弹，鲜甜。如果虾头煮掉了就说明煮过头了，或者下不新鲜了。
11熬肉汤中途不能加凉水熬肉汤过程中，汤和肉一直处于高温状态。如果此时加入了凉水，回事肉迅速收缩，顿号的肉会又柴又硬，口感会很差。儿高温下的汤突然加入了凉水，温度突然下降，使肉汤内的脂肪和蛋白质迅速凝固，破坏了营养。
12蒸鱼蒸肉要等蒸锅上汽蒸鱼蒸肉时，等谁开后再上蒸锅可以避免食材在逐渐升温的过程中变老，口感变差，另外水开后上过记时蒸制的时间会更加准确。
13炒青菜怎么才能脆炒青菜时加一点糖，大火急炒，这样炒的青菜又甜又脆。
14甜味菜要加盐做甜品或甜味的菜，稍微加一点点盐，甜味的层次会更突出！
15反复油炸才不腻炸肉类食物时需要复炸，就是说第一次把肉炸熟后，需要再次把油烧热，放入炸熟的食物再炸一下。这样做可以逼出炸肉里多余的油，吃起来不会太腻。
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