在南京吃完这10碗面，想回家了

一碗解乡愁。...





工作一周多，我患上了节后焦虑症。病情凶猛，沉浸在丧的状态中无法自拔。

在小本本上密密麻麻写下2018年工作计划：我要成长，我要加薪，我要读书，我要减肥，我要旅行，我要脱单……越写越焦灼。

在《追风筝的人》中，阿米尔父亲与故乡一别两宽。在离去的最后时刻，他亲吻了阿富汗的一抔故土。

人在无助的时候，故乡的味道是最好的良药。最能代表故乡的食物，我想我会选面条。陕西油泼面、武汉热干面、山西刀削面、四川担担面、杭州片儿川……每个人心里都有一碗。

一碗敬明天，一碗敬故乡。干完这碗，你想象中的元气满满马上就要到来了。

办公室里的一个陕西汉子经常说，他们家乡的面食才能叫面食。吃过几次当地的面条，从此我中了陕西的毒，爱上了这种粗犷的味道。

最爱的陕西面食是油泼面。一碗优秀的油泼面，只需扯面、辣椒、碎蒜、葱花和热油，加一点嫩豆芽和青菜，就足够完美。

扯面是油泼面的主角。口感好的扯面，面必须揉到位，醒够时辰，扯出的面条不软不硬，每一根恰好能够吸附配菜的精华，很多心灵手巧的陕西媳妇都深喑此道。

对于关中人而言，辣椒和碎蒜是面的绝配。滚烫的菜籽油浇在面上的辣椒碎蒜和葱花上，呲啦一声，辣椒立马炸出红油，慢慢渗进每根面条里。

南京做的比较地道的油泼扯面，吉兆营清真寺门口对面的西安特色面馆和明瓦廊的西北馍王辣椒很香辣，私心收藏。来，咥一碗。



南京在吃上最痛苦的外乡人，我投武汉人一票。没有热干面的过早，跟咸鱼有什么分别？

烫好的面浇上热干面的灵魂，芝麻酱。在武汉，随便一家小店的热干面，都有一种令人着迷的香味。然后撒上自家秘密佐料：麻油、酱油醋、榨菜、姜葱、辣椒等。

裹满芝麻酱的热干面，散发着饱满的香气，滋味曼妙。第一口就让人心神荡漾，满嘴都是幸福感。

南京的热干面小店大多差强人意，之前最爱的莱迪那家也不知搬去了何处。明瓦廊有一家武汉热干面蛮有味，还阔以！店里还售卖三鲜豆皮。

在唏唏唆唆和叭哒叭哒中，武汉人一碗解决乡愁。



在《孤独的美食家》中，五郎桑吃过几次中华料理。印象最深的是被辣到停不下来的无汤担担面。

担担面的面条劲道滑溜，用骨汤打底，佐以红辣椒油、花椒面、肉末、蒜末、豌豆角等配菜，把川菜的精神发挥到了极致。

担担面的精髓在于花椒和辣椒的爆发力。吃担担面，就像温水煮青蛙，入口普通，等到花椒和辣椒一旦爆发，你的舌头和头皮都会发麻，整个人像通电了一样。伴着红油和肉末，嗦到根本停不下来。

青岛路2号的四川宜宾燃面的担担面，把四川麻辣的精髓发挥得很到位，很容易让人上瘾，过一段时间就想吃。



一碗正宗的奥灶面，火候和汤头都很有讲究。严格符合五大标准：碗热、汤热、油热、面热、浇头热，面煮到九成熟还有硬芯时捞到热碗盛的热汤内，端到客人面前正好十成熟。

一根根都十分挺括，像古代仕女们的发髻一样梳得整整齐齐一丝不苟。

传说吃货乾隆三下江南之时，快饿晕之时，至半山桥时忽见一村舍前有位老妪正操勺烧面，灶面上非常的脏。乾隆顾不上许多，急向前恳请一碗，吃了一口，顿觉味道极佳，便铭记在心，后来御赐“奥灶”之名，港真，这不是任性是啥？

熙南里16号奥灶馆是比较地道的，汤底老鸭、嫩鸡加上猪腿骨熬制而成，配上爆鱼卤汁，汤头鲜甜味浓。



相传这碗面源于清乾隆33年（又是馋嘴的小乾乾…），一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。东台老百姓常说“吃一碗，想三年”。

鱼汤面的精华在汤，好吃的原因在于用心。原料主要是鲫鱼，鳝鱼和面粉。鱼用姜葱去腥，用猪油炸鱼后再煮，使汤变得稠浓，再放些虾籽，汤白汁浓，滴点成珠，鲜到眉毛掉下来！

正宗的东台鱼汤面，要去富安的鱼汤面馆去吃，喝一口汤就觉得世事圆满了。

南京的鱼汤面馆打的是东台鱼汤面的名号，面汤确实是熬的鱼汤，但与真正的东台鱼汤面差的不是一点。



如果有“面霸”的称号，兰州牛肉面必是当得起的。全国各地、大街小巷满是兰州牛肉面，甚至还走向了国际。在介里很有必要强调一遍：是兰州牛肉面，不是兰州拉面。

兰州人十分在意兰州拉面和兰州牛肉面的区别。在兰州，你如果对收银阿姨说：要一碗兰州拉面，阿姨恨不得拿起AK48突突了你。

兰州牛肉面讲究一清（汤清）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（蒜苗、香菜）、五黄（面条）。

熬好的汤，汤色是清澈的。喝完不会口渴，调料勾兑出来汤是无法并论。不要小看白萝卜它不仅有去膻解腻的作用，在牛肉汤中浸润过后，通透香软，比肉还要美味。辣子重香非辣，甩放，食量翻倍。

南京比较正宗的是科巷菜市场对面的清真东方宫中国兰州牛肉拉面，据说是总店，质量上乘。



自从《舌尖3》播出之后，全国人民都想喝河南的胡辣汤。讲真，烩面，才是河南人最后的骄傲与倔强。

一个”烩“字充分展现了这碗面的丰富。木耳、粉丝、海带丝、鹌鹑蛋、羊肉、青菜、葱花香菜等配菜，可以说是真正的大杂烩了。刚开始感觉烩面里加粉丝也算是脑洞清奇，吃过之后觉得两者天造地设。

河南烩面的精华全在于汤，需要用上等嫩羊肉、羊骨熬煮五个小时以上，加入多味香料一同慢炖，才会有如牛乳一般的白汤。

糖蒜是河南烩面的点睛之笔。吸溜一口面条粉丝，吃上一口糖蒜，先是筋道滑溜的粉丝面，糖蒜的甜辣紧随其后冲入口腔，那叫一个得（děi）劲。在全国众多面条流派中，杭州片儿川像小众的民谣歌手，始终只被一小撮人深爱着。

片儿川的如何由来的呢？传说苏东坡在杭州当官的时候说过这样一句话：“无竹令人俗，无肉令人瘦”。倒笃菜、冬笋、肉丝，片儿川选用的这几样配料据说也是有讲究的。将这三样材料切成片，然后在沸水中氽一下，据说这便是“片儿川”名字的由来。

片儿川面条用的是顺滑的扁面，口感嚼劲十足。汤头比较清淡，鲜笋更添鲜美可口。

很可惜南京没有，痛心疾首。喜欢的胖友可以到杭州老店奎元馆尝鲜。全国的心脏地区的北京，最讲究规矩。就连一小碗的炸酱面，面码儿也要有七碟八碗。

青豆嘴儿、香椿芽儿、芹菜末儿、豆芽菜、心里美 …… 一年四季在这一碗炸酱面里体现的淋漓尽致。

地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。炸酱用料和制作都很讲究，火候也很重要。

干黄酱和甜面酱小火慢熬，选用五花三层的猪肉煸油，让酱里充满肉香，加入葱姜蒜，熬到油酱分离，这碗炸酱才算完成。

碟和酱完成之后，搭配劲道爽滑的手擀面，拌匀后，好吃到灵魂都在颤抖。哪怕丢脸，也忍不住想要舔一圈碗边啊（越写越饿T_T）。



真正爱吃面食的人，不得不去面食之乡山西。尤其是山西刀削面，飞刀神技堪称传奇。

刀削面要完成飞刀神技，首先要和好面团。精确的水面比例，面团三揉三醒 ，马虎不得。

厨师左手托住揉得光滑的面团，手腕灵活，巧妙得配合着右手的出刀。厨师们仿佛修炼多年的高手，出力平稳，一刀连着一刀，一片连着一片，在空中划出一道弧形白线。面片落入汤中，恰似银鱼入河，煞是好看。

珠江路的山西人家和晋家门的刀削面深得山西面食的真谛，外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。啊呀呀呀，让人如何能不爱它？爱面的各位看官，哪一碗面最能解你乡愁？

文丨南京有个号

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