菜品没有变式，就没有顾客，就没有生命力.....
在《中餐集群与十大维度》一文中，我提出了一个来按“产品结构”认知中餐产品的角度。中餐产品由六大基本构件组成，即名称、主料、辅料、调料、技法和呈现方式，它们的任何改变，都会影响该产品的风格与特色。这六大构件可以分为两组，名称、主料是稳定构件，辅料、调料、技法和呈现方式是变动构件。从产品结构的角度可以把中餐产品划分成两个系列：一个是定式菜，另一个是变式菜。
定式菜是指一款菜品在原产地的原生性和稳定性。一款菜肴的形成有一个过程，当其六个构件在数量、质量等方面相对固定后，就进入了一个规范阶段，有了约定俗成的规定形式，这就是定式。定式菜在原产地是非常受崇拜的，有铁粉、钢粉，甚至几代人痴情迷恋它的风格与特色，不能容忍有丝毫的改变，这是定式菜的魅力所在。但是，从历史角度来看，定式菜也不是绝对的不变，恰恰相反，定式菜随着时代的发展，也会有微变化，以适应不同时代的食客需求。
变式菜是指在空间传播过程中，产品结构的演变状态。变式菜可以分为四个级别：A级变式菜是指在本流派区域内的演变形态；B级变式菜是指在本菜系区域内的演变形态；C级变式菜是本菜系范围以外，国界以内的演变形态；D级变式菜是指在国界以外，世界范围的演变形态。这四级变式菜的规律是，离原产地越远，产品构件的变化越大。变式菜的价值在于传播，D级变式菜是中餐海外传播的主力。
变式菜的成因很多，一是食客口味的差异，不同地域，人们的口味诉求不同；二是物产的差异，一方水土孕育一方物产，同名的食材口感不同；三是交通贸易的限制，外地、外国不能获得原产地的地道食材；四是专门的技术人才不足，令烹饪技术走样；五是文化的差异，人们对食物的鉴赏要求不同。以上五点都是导致产品构件变化的原因，根本是为了满足、适应当地顾客的饮食习惯和口味诉求。
产品结构维度的划分，具有四个方面的意义：
一是有利于更科学、更准确地评价中餐产品的社会价值。传播范围越广的菜，惠及人群越多，价值越高。有传播就有变式，一款价值高的产品，会有几十种变式。
二是有利于对中餐产品数量的认知。中餐产品到底有多少，种种说法差距很大。其根本原因，是没有弄清楚中国菜的定式和变式，把定式和变式混为一谈，就很难厘清中国菜的数量。
三是有利于认清正宗与非正宗。正宗与非正宗是一个经常困扰我们的问题。从产品结构角度看，正宗就是定式菜，非正宗就是变式菜，正宗与非正宗是产品的两种存在形式，满足不同地域的顾客需求，无有是非。
四是有利于认清中餐标准化的问题。标准化就是控制变化，餐饮产品标准化就是统一口味，统一形态，这适合快餐。定式菜与变式菜的理论，强调适应人类口味的多样性，维护中餐产品的多样性。
理论的意义在于指导实践。“产品结构”认知角度的提出，不仅为中国菜增添了一个新的认知体系，也为推动中餐发展，尤其是中餐产品在海外的传播，提供了一个新的理论基础。
东方美食原创 详见《餐饮经理人》杂志
订购电话/微信：18901061763
也可长按以下二维码直接购买《餐饮经理人》- 鱼头泡饼技术培训班
- 4月月1-4日 河北保定
- 一款鱼头泡饼，四线城市单店年销200吨（鱼头），点击率80万份！
- 12种核心调料配方全揭秘！
- 亲手试做，保证技艺您一手掌握！
- 八大黄金配菜，款款暴利，搭配鱼头泡饼一起狂销！
- 报名电话 18901061763
- 也可扫描以下二维码直接报名
- 绩效管理股权激励培训班
- 4月10-13日 北京
- 股权八大机制，多套餐饮实战案例分享解析，总有一款适合您,带走股权激励,留住用好高效人才.
- 报名电话 18901061763
- 新烧烤培训班
- 4月11-14日 杭州
- 核心产品现场操作 以及经营烧烤让的五大法则
- 3款腌渍料（海鲜适用、羊肉适用、鸡肉适用）2款撒料（鲜甜风味、西北风味）4款酱汁料（海鲜酱油汁、海鲜专用蚝油汁、海鲜专用蒜泥、蔬菜转悠蒜泥）4款出品卤料100款烧烤产品现场制作（肉类、海鲜类、蔬菜类、锡纸类、混搭烧烤类）等丰富课程内容
- 报名电话 18901061763
- 也可长按以下二维码直接报名
- 成都新派川菜考察
- 4月11-14日
- 将深入考察人民食堂、百年神厨、嘎嘎鸭脑壳、大蓉和、一叶一世界、三牦记、让签签飞、黑竹香鸡等火爆小馆，他们不仅面积小、人效高，毛利也都是数一数二的“吓人”。新派川菜别让天府之国，等你太久。
也可长按以下二维码直接报名
关注 东方美食
微信扫一扫关注公众号
