黄油是不是油？

黄油跟我们常接触到的植物油、猪油、鸡油等，香气、滋味都有较大的差别，这又是为什么呢？...





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但其实油和脂都是一样的东西，只是不同温度下呈现的形态不同。习惯上我们管液态的叫油，固态的叫脂。黄油跟我们常接触到的植物油、猪油、鸡油等，香气、滋味都有较大的差别，这又是为什么呢？植物油是来源于植物的油脂。猪油、鸡油，和牛油（易和黄油搞混），都属于动物体脂油。而黄油是来源于动物乳中的脂肪，是从全脂乳中含脂率较高的部分，分离出来的。

• 黄油独特的黄色，主要是牛牧草、饲料中的β-胡萝卜素所提供的。
• 诱人的香味，是乳中丁二酮、甘油酯、游离脂肪酸等成分综合构成的。

黄油生产的工序大概是：1.乳浓缩成稀奶油。2.稀奶油中的脂肪结晶。3.稀奶油进一步浓缩（有时和步骤2调转）。4.压炼获得水分分散较好的黄油。

根据消费者的不同要求，通过改变工艺、应用食品添加剂，可以生产出熔点、软硬、涂抹性、风味不同的黄油。黄油除了含有油脂外，还含有一定量的蛋白质、微量元素。尤其是脂溶性维生素含量很高。但是，请注意，黄油中超过80%是脂肪，其中大部分是饱和脂肪，胆固醇的含量也比较高，不适合患有肥胖、高血压、冠心病等人群。当然，健康的人把黄油完全代替其它油来烹饪，也是不符合营养健康的要求的。

不过，我国居民很少用黄油做菜，在我国黄油多用于生产饼干、西式糕点、西式菜肴。所以，在满足味觉享受的同时，要注意这些食物的摄入量。

参考文献

[1]刘志东,黄洪亮,沈建,顾锦鸿,欧阳杰. 黄油的研究进展[J]. 农产品加工(学刊),2012,(10):93-97.

[2]孙剑锋,王颉. 黄油的加工方法及其物理性质和营养成分[J]. 中国食物与营养,2011,(11):33-35.

[3]图源网络，不妥删.

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