世界上最重要的一盘食物

从沙拉开始，可持续发展倡导者DanBarber大厨想改变我们的饮食方式。...

从沙拉开始，可持续发展倡导者Dan Barber大厨想改变我们的饮食方式。Dan Barber是位于纽约波坎蒂克山的Blue Hill餐厅的大厨兼老板，以及图书《第三盘：未来食物田间笔记》的作者。

作为一家“从农场到餐桌”式餐厅的老板（实际上餐厅就在农场里），我一遍又一遍不厌其烦也毫无歉意地讲述着本地的水果和蔬菜，就像是一个在棒球场上兜售花生的小贩。和大多数厨师一样，我能挑选出最完美的番茄或者春天最甜的胡萝卜。

长期以来我一直秉承着从农场到餐桌的理念，但在过去的十年中我发现它也是有缺陷的，至少在我们主张的方式上。这是因为它关注的是单个的番茄和胡萝卜，而不是整体的收成。这种食用方式在生态上是很昂贵的；它也忽略了生产出最美味食物所需要的一切条件。

我花了十年时间写《第三盘：未来食物田间笔记》，借鉴世界各地有创造性的农民们、植物育种专家们和大厨们的经验智慧。我在研究过程中意识到，为了将来厨艺的发展，我们需要更关注美味食谱真正开始的地方。首先是土壤。把它想象成一家银行，耕作一块土地，你就是在向“银行”借出营养，很快你就得归还“贷款”。英国科学家和有机农业之父阿尔伯特 · 霍华德爵士，称之为“归还法则”，其中“法则”是指：在这点上是没有商量余地的（也被证明是极其正确的）。如果农民们不给土壤施加肥料，土壤就会受罪。土壤的健康最关键在于恢复再生能力，这也是味觉的关键。

最用心的农民会使用粪肥或者堆肥。他们也不仅仅只种一种作物（毕竟1000英亩的单一种植绝不能维持土壤，或者种出好吃的东西来）。相反，他们交替栽种各种谷类、豆类、蔬菜并养殖动物，旨在使土壤的养分平衡处于良好的状态。

其中一种办法，就是重新定义我们晚餐想吃的东西。我们必须停止食用那些向土壤索取过多的特权食物，比如番茄和胡萝卜，转而多支持一整套相互关联又常被忽略的能回报土壤的作物。你听说过“从头到尾”吃猪的方法吗？这也是一种对农场的“从头到尾”的食用方法。


▲谷物

Barber是黑麦芽的坚实拥趸，不仅仅是因为它有烤面包的味道，更因为和大麦一样，黑麦生长迅速，能抵御杂草和病虫害，给土壤增加碳元素。黑麦发芽能使之变软，易于身体吸收。一种食用黑麦芽的简单方法是拌入清淡的香葱油醋汁。



▲芸苔

和白菜、花椰菜、抱子豆芽和羽衣甘蓝一样，萝卜也是芸苔属植物。在农场里它们很重要，因为它们帮忙抵制土壤里的有害细菌和杂草。Barber很喜爱在夏天萝卜很甜的时候制作相关菜式。他不丢掉叶子，相反用它们做成一道味道丰富、百搭的青酱，与香草、凤尾鱼碎和柠檬混合。



▲豆类

“每个人都应该多吃豆子。”Barber说。它们是农场里的神奇“工人”，能从空气中吸收氮，储存在根里，为土壤补充养分。“豌豆和花生也有这一绝招。”Barber补充道。他制作的豆子沙拉里加入了烤制的花生和三种不同的种子，以增加酥脆感。



▲动物蛋白

生态农业先锋阿尔伯特 · 霍华德爵士说过：“地球母亲从未试过不养殖只种植。”受到他的启发，Barber喜欢给他的菜添加动物蛋白。在这份沙拉里动物蛋白以美味的自制干乳酪的形式出现。使用白脱牛奶和全脂牛奶能让柔滑的奶酪味道浓郁；加在沙拉里或者拌上点蜂蜜抹在面包片上味道很好。Barber甚至把剩下的乳清用来炖洋葱。

Dan Barber 创造出的下列四道菜要一起上桌食用，当然每道都能自成一派。想要做成下图的样子，就将两道沙拉分成8盘，加上一团干乳酪，并用青酱和萝卜片装饰。



操作用时25分钟，总计用时1小时20分钟外加浸泡过夜

配料：

干菜豆170克，加水浸泡一夜后沥干 · 海盐和胡椒粉 · 1.6千克新鲜去皮豌豆（2杯） · 亚麻籽30克 · 芝麻30克 · 黄芥末籽10克 · 无盐烤花生125克，切碎 · 葱末15克 · 香槟醋15毫升 · 熟香油10毫升 · 花生油10毫升，最好是熟的

制作：

1. 菜豆入锅，加入2升清水，煮约30分钟至沸腾、豆子变软。用盐和胡椒调味，冷却后沥干。

2. 豌豆入加了盐的沸水煮约2分钟至变软，沥干后入冰水冷却，再充分沥干。

3. 煎锅中小火烘烤亚麻籽、芝麻和芥末籽约2分钟至金黄色并发出噼啪声，入碗，加入菜豆、豌豆、花生、葱末、醋、芝麻油和花生油，拌匀，用盐和胡椒粉调味，静置10分钟或一夜使之入味即可。操作用时10分钟，总计用时1小时外加3天浸泡发芽

注：一杯＝250毫升（水），一茶匙＝5毫升，一汤匙＝15毫升

制作：

1. 1.5杯全黑麦浆果或者脱壳大麦入碗，注入2英寸高清水。盖好，室温下放置一夜。沥水拍干，均匀铺在一个大的浅口容器内。盖上放置约48小时，使之在室温下发芽。

2. 锅内放入黑麦和2.3升水，煮至沸腾后加入5克海盐，盖上锅盖加热约30分钟至柔软。在水中冷却后沥干，转移到大碗内，加入1汤匙特级初榨橄榄油、15毫升雪莉酒醋和1茶匙剁碎香葱拌匀。用海盐和胡椒粉调味。

提前准备：

发芽黑麦可以冷藏约2天。操作用时15分钟，总计用时1小时

漏锅上铺好粗棉布，放在碗上。煎锅中加入2.3升全脂牛奶、280毫升白脱牛奶，中火边搅拌边加热约5分钟至牛奶开始分离、糖果温度计测量达到185℃。再加热约3分钟，离火，放置约10分钟，用勺子轻轻舀到漏锅上沥干约30分钟直至乳酪成形，移入碗中，加海盐调味。剩余乳清可保存以作他用。操作用时20分钟

配料：

刺山柑15克，沥干切碎 · 油渍鳀鱼4条，沥干切碎 · 大蒜1瓣，切碎 · 薄荷碎60克 · 香菜末60克 · 带叶嫩萝卜5个，用切片器将萝卜切薄片，叶子保留 · 新鲜柠檬汁60毫升 · 初榨橄榄油170毫升 · 海盐和胡椒粉

制作：

在碗里把刺山柑、鳀鱼和大蒜捣碎，加入薄荷和香菜碎。将萝卜叶切碎，约1/4杯加入碗中。倒入柠檬汁和油搅拌，加盐和胡椒调味，配上萝卜片即可。

上海致真酒家“两头乌优配”御棕 火热预定中，点击下方“阅读原文”，立即订购！

↓↓↓

    关注 美食与美酒