十款高毛利创新菜品

 

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一、功夫牛肉



这道菜的主料是詹增旗从甘南藏区带回来的牦牛肉。牛肉的常规吃法是卤熟、切片后上桌,而詹增旗则在搭配上下了一番心思,他引入了东营黄河口炸刀鱼的上菜方式,将卤好的牦牛肉配上蒜泥鸡蛋、老干妈酱、咸菜丝、香葱、香菜以及鸭饼,上桌后卷食,荤素结合,口感富有层次,而且仅用150克卤牛肉就做出了一道大气头牌凉菜,毛利高达70%。

批量卤牛肉:牦牛腱子肉改成大块,冷水下锅焯透,捞出后放入老卤水大火烧开,转小火卤50分钟,停火浸泡1小时,捞出后趁余温包入保鲜膜中卷成圆柱形,冷却备用。

批量预制:

1、老咸菜500克切成细丝,冲水去掉多余咸味。

2、锅下底油烧热,加入葱、姜末炸香,下咸菜丝、生抽15克、白糖10克、老抽5克中火翻炒均匀,淋入毛汤150克小火翻炒8分钟,盛出待用。

3、老干妈香辣酱一瓶倒入锅中,加入熟花生碎50克、熟黄豆碎40克、熟芝麻30克小火翻熬均匀。

4、鸡蛋煮熟,剥壳后切成小瓣,加入适量蒜泥、生抽拌匀。

5、青、红美人椒各50克切成圈,加入生抽、米醋、白糖、鸡精拌匀。

走菜流程:

1、取一根牛腱子肉切成圆片,摆入茶盘中。

2、取咸菜丝30克、老干妈酱30克分别入小碗,与蒜泥鸡蛋50克、小葱段30克、香菜段20克、青红美人椒圈20克、鸭饼12张一起摆到茶盘上,即可走菜。上桌后,客人用小饼卷牛肉片以及各种辅料食用,口味奇妙。

特点:咸鲜、酱香、微辣。

二、白菜鸳鸯双墩



红辣白菜的制作

原料:大白菜1000克 雪梨丝50克 苹果丝30克 韩国细辣椒面50克 韩国粗辣椒面70 克 韩国辣椒酱80克 白糖10克 盐80克 蒜末10克 大葱末8克 雪碧80毫升

制法:

大白菜用盐腌8个小时后,纳盆加以上辅料及剩余的调料拌匀,待腌渍6小时才取出来切片,随后用圆形模具套成墩形待用。

黄辣白菜的制作

原料:大白菜1000克 芥末粉120克 白糖100克 白醋80毫升 米醋80毫升

制法:

1.将白菜放到开水盆里,漂3~4遍再捞出来沥水待用。另外用温开水把碗里的芥末粉调散,让其密封并发酵一段时间。

2.往盆里铺一层白菜,浇上一层发酵好的芥末糊,然后再撒上一层白糖,再放一层白菜,接着是如前法依次加入芥末糊和白糖,等到把白菜都铺完了,再放入冰箱冷藏室,腌渍3到4天便可。等到需要用时,取出来切片,最后用圆形模具套成墩形。

3.临上桌时,把两种白菜墩同装一盘,稍加点缀便好。

说明:这道菜当中的红辣白菜,制作时加入了雪碧和水果,在使成菜口味变得柔和的同时,也显得比较新颖。此外,成菜还将中式芥末白菜和韩国的辣白菜相搭配,从而使成菜的味道变得更加多元。

三、徽式创意脆脆香



主料:鱼茸100克,荠菜30克、春卷皮10张,鸡蛋清2个,葱姜米5克

调料:精盐3克,味精5克,白胡椒粉5克,生粉10克

制做:容器放鱼茸荠菜粒调味加蛋清搅拌均匀,春卷皮放入少许鱼茸分别卷成鱼茸卷,取净锅放色拉油烧四成热下鱼茸卷炸金黄色即可装盘加以点缀即可上桌。

特点:外脆里内,香脆可口

四、豉汁凉瓜



原料:凉瓜650克 自制豉汁80毫升

制法:

将凉瓜切开后,去籽并切成长条,等下入沸水锅焯水至断生时,捞入冰水盆里先过凉再沥水,捆绑成小把装入盘中,最后浇上自制豉汁便好。

自制豉汁的制法:净锅里倒入豆豉6盒、干贝150克、海米50克、干橙皮10克、姜末10克、干葱末10克、蒜末10克、冰糖25克、高汤150毫升、蚝油45克、味精4克和鸡粉4克,待炒出香味便可使用。

说明:很多人在做这道菜时,都只是加了豆豉去搅拌,而我们在这里却用到了自己炒的豉汁,因此成菜的风味更加突出。

五、田园拌黄喉



旺销理由

将两种鲜椒、姜、蒜加盐腌制后,再放入热油加豆豉熬出香味,制好的鲜椒豉油颜色红亮、辣而不燥、香味浓郁,调拌黄喉等不易入味荤料效果极佳。这道“田园拌黄喉”除了加这款油调拌入味,还放了水豆豉提香,目前单店日销量达到40份。

制作流程:

1、鲜黄喉250克洗净沥干、改刀成片,每片黄喉均打上扫帚花刀,入85℃的热水快速飞一下,待卷曲时捞出过凉备用。

2、烫好的黄喉放入盆中,加水豆豉40克、鲜椒豉油20克、辣鲜露12克、保宁醋5克、味精4克拌匀,浇入垫有新鲜折耳根120克、紫色洋葱丝60克、鲜红小米辣10克的盘中,撒小米辣圈、香葱碎各10克即可走菜。

自制鲜椒豉油:

1、鲜红二荆条辣椒800克、鲜红小米辣200克一同洗净、沥干、剁碎,加蒜碎200克、姜碎150克、白酒100克、盐70克、糖50克、鸡粉40克拌匀,加盖密封6小时以上至辣椒出水、入味。

2、锅入菜籽油1500克烧至四成热,下入永川豆豉碎200克小火炸香,倒入腌好的辣椒碎,保持小火不断翻炒15分钟,待油色变红、出香,连油带料倒入盆中,加盖焖3天即可使用,上浮的油可用于拌凉菜,底部沉淀的酱料则可炒制鲜椒味型的热菜,如“鲜椒鸡”等。

六、炸花生



七八元一斤的花生米能创造多大价值?成都“院8里”菱窠路店厨师长肖乾树给出的答案是100元!他将花生米加入调料、蛋液、生粉拌匀,下锅炸成带有酥脆“外壳”的下酒小菜,一斤花生可出六份菜,每份售价22元,在院8里,这道佐餐的小花生,每天的销量都在五十份以上。

大致做法:

1、盆内加入花生5斤、全蛋液500克,调入味精、鸡精各30克、盐20克、五香粉15克搅匀,拌入红薯粉800克。

2、锅下熟菜籽油烧至五成热,将搅拌好的花生抖散后下锅,同时不断搅动,防止粘连,至花生浮起后捞出控油,自然凉透待用。

1、花生米加入调料、蛋液和红薯粉拌匀。

2、抖散后下入油锅。

3、炸至定型后将粘连的花生打散。

七、枸杞拌菠菜



将菠菜去梗洗净,切段;枸杞洗净,放入清水中浸泡15分钟捞出沥干;汤锅加水烧沸,将做法1的菠菜放入沸水中滚烫立即捞出沥干水分;炒锅中加入橄榄油烧至微热,倒入枸杞略炒一下;将盐、蚝油加入做法3中,再加入一大匙水煮开,即为蚝油酱汁;菠菜排放于盘中,接着把蚝油酱汁淋在菠菜上方。

八、西式香蕉卷



主料:香蕉200克,吐司面包2片。

副料:干红豆沙50克,鸡蛋液30克。

调料:白糖10克,朱古力针4克,面包糠30克,吉士粉2克,色拉油200克(实用15克)。

制作:

1、将香蕉切去头尾,在香蕉的一侧竖着剞出一条刀口(深为1/3),将豆沙酿入刀口内。吐司面包切去四边,横片中夹刀片(约4/5深处),入蒸车中蒸4秒钟,迅速取出(入蒸锅中用热气熏一下也可,主要是为了让面包变软,容易卷起香蕉)。

2、面包取出后再将酿入豆沙的香蕉去皮,用面包卷紧,沾匀蛋液再裹上一层面包糠,即成生坯。

3、净锅上火倒入净油,待油温升到100℃左右时下入香蕉卷生坯浸炸至外皮酥脆、上色捞起,顶刀切约1厘米厚的段,切面向上摆盘,撒上一层白糖和朱古力针即可。

特点:外酥脆、内香甜、色彩绚丽,适合批量生产。

九、发财手



创意由来

此菜将天麻与凤爪搭配,但却并不是简单地炖在一起,而是将天麻预制成酱,再用来炖制凤爪,成菜香辣味浓,还带有淡淡药香,十分滋补。

凤爪的初加工:

1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香叶、甘草各12克、草果3个冲去表面浮土,放入锅中加清水3000克大火烧沸,转小火熬15分钟,关火倒入盆中,加广东米酒1500克、野山椒水1000克、葱段、姜片各200克拌匀制成腌汁。这款腌汁可重复使用3天,每天需更换新的葱姜。

2、凤爪5000克剪去趾甲,放于盆中倒入60℃温水,边泡边搓,去掉表面的黄膜,捞出飞水沥干放入腌汁,入冰箱冷藏腌制一晚,第二天取出汆水,趁热抹匀糖色、老抽,下入七成热油炸至表皮起泡,捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热,下入姜末、蒜末各30克爆香,加自制天麻酱250克炒出香味,沿锅边烹入米酒150克激出酒香,倒入高汤6000克大火烧开,放入炸好的凤爪,加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克调匀,再次烧开后连汤带料倒入高压锅中,上汽后压10分钟,开盖后捞出凤爪入保鲜盒保存,原汤沥渣备用。

芋头的初加工:

芋头3000克去皮洗净,一剖为二,倒入高压锅中,加原汤浸没,上汽后压6分钟,开盖继续浸泡30分钟入味。

走菜流程:

取凤爪8只、芋头300克放入锅中,浇入原汤400克大火回热,淋红油40克,起锅装入不锈钢托盘,撒白芝麻15克,点缀香菜段,带底火即可走菜。

天麻酱制作:

1、干天麻250克放入清水泡透,捞出沥干,入蒸箱大火蒸40分钟,捞出用搅拌机打成细茸。

2、锅入底油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎600克、海鲜酱、柱侯酱各450克、排骨酱、李锦记香辣酱各300克、花生酱60克炒香,待油色红亮、香味融合,下入天麻茸搅匀,关火即成。

十、一品排骨



创意卖点:

此菜为济南金荷花园商务酒店创新菜,改良自川菜“口水鸡”,将鸡肉换成了用鲜花椒压入鲜麻底味的肋排,摆盘后淋入加热的“口水汁”,顶端撒大量香葱花,冷菜变热菜,鸡肉变排骨,出品更大气。

制作流程:

1、取8根改刀成15厘米长的肋排洗净、飞水,控干水分后入高压锅,加鲜青花椒20克、红干椒节5克、八角2个、白芷2片、桂皮一块;锅入清水1000克,加南酒20克大火烧沸后倒入高压锅中,上汽后压10分钟,将排骨捞出摆入盘中。

2、口水汁200克入锅烧沸后均匀地浇在排骨上,顶端盖上一层油泼葱花(香葱100克取绿叶部分切成葱花,淋入七成热油拌匀后滤干油分),撒红椒粒,最上面摆鲜青花椒,淋八成热油激香即可上桌。

口水汁:

干辣椒3斤、花椒250克、干青花椒50克入净锅小火煸干香,打碎成粉,冲入六成热的色拉油1500克,边冲边搅拌,待辣椒油搅拌均匀、出香再调入蚝油500克、陈醋250克、清香醋250克、酱油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克调匀。

制作关键:

此菜的中加入大量葱花增加葱香,但葱花需要先淋油、滤净后再洒在排骨上,不可按照传统程序直接激入热油,否则排骨吃起来会很腻口。

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