食安科普 全都是“干货”!干燥有理由

 

你这么“干货”,一定很好吃吧~...

生活中,很多食材都是“干货”,
比如木耳、香菇、黄花菜等。
在阴凉干燥的条件下它们能长时间存放,
吃的时候用水一发,十分方便。
有小伙伴会问,
会不会吃新鲜的更好啊
不是噢
且听小安跟你慢慢道来


“干”的更安全
我们日常见到的基本都是干木耳和干银耳,可它们也都是“鲜”过的,之所以很少见到,是因为一经采摘就马上拿去晒干了。采摘后的新鲜木耳或银耳,因为胶质的特点,表面比较湿润黏稠,又富含营养物质,非常容易腐败变质,产生生物毒素。
有研究数据表明,干银耳和鲜银耳营养价值几乎等同,但干银耳则更为安全。

食物并非都是新鲜的好,新鲜的木耳会有些毒性。木耳有一面看起来更加光亮,这是因为其中含有一种叫卟啉的感光物质。人们吃了新鲜木耳后,这个感光物质就会通过代谢进入人的表皮细胞,而当日晒时,就会诱发光毒性皮炎,皮肤出现瘙痒、红肿、疱疹等症状。大部分人对卟啉具有代谢功能,少量摄入不会发生以上现象,但也有一些人患有卟啉代谢异常,当这些人吃了新鲜木耳,又恰好长时间日晒,就很有可能会引起光毒性皮炎。因此,新鲜木耳还是要少吃为好。

而干木耳一旦经过长时间的日晒,其中的卟啉物质已经被基本分解掉了,食用前又经过浸泡,极少量的残留也会被冲洗掉,因此干木耳是完全没有卟啉毒性的。

但却有吃了泡发的干木耳中毒的案例,这个毒就不是卟啉毒了,而是腐败变质产生的生物毒素。中毒原因是木耳浸泡时间过长。无论什么食物,放太久都会变质,尤其是在气温比较高的环境下。因此在泡发木耳或银耳时,尽量用开水泡发,同时要勤换水。



干香菇“味”更浓
香菇因其独特的香菇味,让爱的人趋之若鹜。香菇的干燥不仅仅赋予了它便于保存的优点,还让它产生了独特的“香菇味”。

在干燥过程中,香菇中的成分发生了复杂的化学变化:随着温度的升高,菇内的酶被激活,催化形成香气物质及其前体物质;温度进一步升高,水分含量下降,风味物质继续形成,同时,香菇内部开始发生著名的美拉德反应,这个反应能让脂肪与蛋白质碰撞出诱人的香气。经过这一系列复杂的变化之后,香菇才形成了香菇的味道。


黄花菜先蒸再晒
黄花菜是萱草的一种,好看又好吃。黄花菜也是非常经典的一道干货,它是新鲜的黄花蒸过以后晒干的。
为什么要先蒸而不能直接晒?因为新鲜的黄花中含有一种叫秋水仙碱的物质,对人体有毒,蒸过以后会分解,成为无毒的黄花菜。当然,新鲜的黄花也不是完全没办法食用,沸水焯过,再用水清洗后就可以放心食用。而干黄花菜的泡发与其他干货基本一样
其实,
我们生活里好吃的干货还有很多,
每种都有它干燥的理由,
也有它泡发的诀窍。
想知道更多吗?
留言告诉小安吧!
小结


1.新鲜木耳或银耳,因为胶质的特点,表面比较湿润黏稠,又富含营养物质,非常容易腐败变质,产生生物毒素。

2.干燥过程中,香菇中的成分发生了复杂的化学变化,经过这一系列复杂的变化之后,香菇才形成了香菇的味道。

3.黄花菜也是非常经典的一道干货,它是新鲜的黄花蒸过以后晒干的。新鲜的黄花中含有一种叫秋水仙碱的物质,对人体有毒,蒸过以后会分解,成为无毒的黄花菜。

整理自中国科学报;图片来自网络(版权归原作者所有,不代表本官微立场)
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