【菜品】5款小吃配方大公开

读起来是复杂了一些，但不影响做啊！...

具体做法：
1.老卤汤的调制。将农家猪棒骨3根（重约4500克）、净柴鸡1500克，猪精肉1千克，猪手1500克，猪龙骨、猪皮各2千克分别飞水，沥水后放入大不锈钢桶内，添加纯净水30千克，放在煲汤炉上大火烧开，撇去浮沫，改小火熬制4-5小时，待原材料熬至脱骨，汤呈奶白透亮即成卤汤。
2.猪肉先腌后炸。取猪前腿肉5千克切成大块，加白酒100克、十三香18克、盐50克腌制8小时，放入油锅内炸至金黄色，捞出沥油。
3.猪肉的卤制。将熬制好的卤汤放入香料包（花椒、八角、小茴香各25克，草果、胡椒各15克，橘皮12克，桂皮、川椒、良姜、丁香、肉蔻、荜拨、砂仁各10克，孜然8克，香茅草、香叶各5克），葱段、姜片各300克，盐100克，味精80克熬制2小时，使调料融入卤汤中，再放入炸制的猪前肩肉卤制40分钟，放入糖色400克（将白砂糖500克放入锅内炒至变色，泡入白酒100克，放入清水200克小火熬制5分钟即成糖色）调成酱红色，关火后再泡制30分钟，捞出猪肉，待冷却后放入熏笼里。
4.猪肉的熏制。熏锅（下面放卡式炉，可以调节温度）上火，放入一张锡纸，放入张氏秘制熏肉香料75克（将白砂糖、白面粉各50克，茉莉花茶30克，香柏树枝10克，香柏树锯末20克加白酒、芝麻油各5克拌均匀），再把熏笼放在锅上，盖上盖，先用小火熏制10分钟，温度保持在250℃-300℃，注意温度不能太高，太高易产生致癌物，要确保原有香味的基础上沁入特殊的熏制香味，然后再在熏锅中焖制5分钟。
5.熏肉馅调味。取熏制好的肉600克切成小碎丁，加入盐、味精、鸡精各6克，胡椒粉、孜然面、鸡粉各3克，加卤肉汤300克，料油200克，加入紫皮圆葱丁350克，搅拌均匀调制成熏肉馅料。
6.包子的蒸法。将白面粉1千克加入老肥水400克（老面肥水也叫汤种，就是将我们平时发面用的老面肥或面引子，每次蒸馒头时留一块，用保鲜袋包装保存在冰箱冷藏室，取拇指大一块软的老面肥，用温水化匀即为老面肥水），倒入牛奶100克、白糖20克和成面团，发酵12小时后，放入食用碱面15克揉至均匀，下面剂，面团分别为28克，馅料为25克，包制成包子后，上笼蒸8分钟至熟即可。



原料 江米300克，红小豆150克，熟豆面50克，砂糖、绵白糖各100克。
制作 1.江米放入盆内，加入清水200克拌匀后，倒在一块干净的湿屉布上（屉布要大一点，以免江米熟后流出)，上屉蒸90分钟，稍凉。2.红小豆下入铁锅，放入清水200克，用旺火烧至开锅后用文火煮烂，捣成豆馅，放砂糖拌匀。3.黄豆粉上炒锅炒至枣红色成熟豆面。4.将蒸好的江米放在一块干净的屉布上，拉起屉布，兜住江米反复折叠，使之发黏，然后撒上熟豆面，擀平，成为薄而匀的长方形面片，在面片上均匀地抹上一层豆馅，从面片的一边卷成长条状，用刀切成约5厘米长的段，边切边撒豆面，切好后摆盘，撒上绵白糖即可。



原料 茄子、土豆各200克。
调料 面粉500克，鸡蛋2个，干面粉15克，西红柿卤、酸菜卤、炒蒜薹卤各60克。
制作 1.茄子、土豆分别去皮，改刀成0.5厘米厚的片，焯水捞出。2.将面粉倒入和面盆中，加入鸡蛋，增加面的筋性，分次向面粉中加入凉水250克，用手顺时针搅拌，将面调成不稀不稠的糊，饧发20分钟左右。3.焯好的两种原料分别撒干面粉，搅拌均匀后放入调好的面糊中，使每一种原料都均匀包裹上面糊。4.锅中加清水烧开，将包裹上面糊的土豆片、茄子片一片片放入滚烫的水中，待煮熟后自然浮起，捞出沥干水分，摆盘，跟三种卤子上桌即可。
西红柿卤 热锅加色拉油30克，入葱花6克炝锅，放入洗净去皮的西红柿块100克，加入老抽3克，盐、白糖、胡椒粉、花椒粉各2克，加入提前炒好的鸡蛋碎50克，放入番茄酱（超市有售）20克，煮至黏稠，加入蒜末5克即可。
炒酸菜卤 酸菜80克切细丝，清洗干净，挤干水分。锅上火入色拉油烧热，放入葱段、蒜片各5克，辣椒节10克酸菜丝爆香，加入纯净水250克烧开，调入盐、鸡汁、味精各5克，胡椒粉3克，山西陈醋20克，小火熬制5分钟即可。
炒蒜薹卤 锅上火入色拉油烧热，放入花椒3克炝锅捞出，下入五花肉丁30克翻炒至变色，加料酒6克，蒜薹末15克，葱末、蒜末各10克，添入白糖、盐、生抽各3克，山西陈醋12克、清水
50克烧约1分钟，出锅前用湿淀粉5克勾薄芡即可。



原料 豌豆250克。
调料 白糖70克，优质果脯50克，清水2千克。
制作 1.豌豆用清水浸泡30分钟，泡至豌豆外皮湿润出现褶皱，泡好的豌豆放在手心，五指并拢，向手心方向挤压，用力搓豌豆表皮，待豌豆皮和豆仁自然分离，再将豆仁用料理机打碎。2.锅上火放入清水，下入豌豆碎大火烧开，改小火煮约一个半小时，待豌豆呈稀糊状时，过细萝使豌豆成细泥状。3.铝锅上火，将豌豆泥加入白糖、优质果脯搅拌均匀，倒入铝锅内，翻炒至起稠，放入不锈钢平盘中晾凉，上面盖湿布，放入冰箱，待冷藏成凝固状，取出，分装入带有花纹的塑料小碗内，食用前反扣案板上，切块装盘即可。



原料  土豆粉200克，胡萝卜丝10克，菠菜5克。
调料 A料（芥末粉、盐各10克，香醋15克，生抽5克），辣椒油15克，湿淀粉5克。
制作 1.土豆粉加水250克拌匀调成糊；不锈钢盆上火，加水200克烧开，边浇土豆粉煳边搅拌均匀，至水与糊拌匀，凝结成块，倒入盘内放凉。2.另取盆，下水500克烧开，加A料调味，小火熬5分钟，淋湿淀粉勾芡，放凉，即成调味汁。3.走菜时，将调好的汁50克浇在凉粉上，淋辣椒油，撒焯水的胡萝卜丝、菠菜点缀即可。
自制辣椒油 盆内加辣椒粉100克、白芝麻5克、花椒粉10克拌匀；锅内下胡麻油200克烧至六成热，浇入盆内炝香即可。
关键 土豆粉从开始加热，就用勺子不停地搅拌防止煳锅，加热到淀粉由白色便至半透明，冒泡为止，关火；土豆粉本身没什么味道，增加芥末粉可以提升味道，刺激口感。

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