西安泡馍近代史——看完你也是吃货
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一直想好好写一篇关于西安牛羊肉泡馍的文章，把各家的历史、传承、味道都做个纪录，但真的很难，所以这篇关于泡馍的文章是尽哥这些年所知道与大家分享，不到之处欢迎指正。
在机械化耕作还不发达的年代，牛还是主要生产力用来耕作，所以最初的西安泡馍只是羊肉泡馍为主，老西安只管叫羊肉泡。羊肉泡在过去就是高档美食，能经常去吃的大多是富商巨贾。三、四十年代西安泡馍馆中煮肉、煮馍的师傅待遇好、薪水高，时称板头。那时候食客吃泡馍认人，吃泡馍时自己认可的泡馍板头不在，扭头就走，宁可不吃。所以旧时在泡馍馆子做师傅是个体面活，做泡馍也就讲究，煮出的肉不膻不腻酥烂可口，肉汤香气四溢；煮的馍，光筋绵韧不糊不散。
牛羊肉泡馍是厨师和食客相互配合生产出来的美食，泡馍的馍（饼）名为托托馍，我在同盛祥了解到的情况是：死面七分，发面三分，揉在一起烙制而成，食客把馍掰的好不好，直接影响到厨师的水平发挥。有这样的事，一外地食客掰的馍太不象样子了，泡馍师傅直接拒绝做这碗泡馍，让食客拿回去重新掰过。所以掰馍也是一种功夫活、细活，到底馍要掰多大合适呢？老说法是干刨如黄豆，口汤如花生，水围城如蚕豆，意思是说吃什么样的口味掰多大的馍，以馍定汤。但如今泡馍馆子的讲究都是把馍掰得如蜜蜂头大小，并且均匀，泡馍的师傅一看掰好的馍，行家来了，也立马精神了，会使出浑身解数把这碗泡馍做得色泽鲜亮、香气扑鼻，泡馍垫底，洁白晶莹的粉丝成网状在馍上，牛羊肉在最上面，再配上葱花、香菜，煞是好看。不仅如此，好的厨师会根据馍掰的大小确定煮馍的时间，无论大小，煮出的馍不会散，不粘牙。吃到嘴里馍芯一定是筋筋的为上品，绝不敢煮成糊糊，那样这个厨师该挨板子了。经常会有一些老食客，早上十点来钟就到了泡馍馆，喝着酽茶，聊着天，细细的掰上两三个馍，基本到中午十二点钟左右才会把馍掰完，让师傅把馍煮了，美美的吃上一碗，这才会心满意足。
泡馍的吃法有几种呢？干刨（三声）、口汤、水围城、单走、还有一种做法叫捞鱼虫，但很少有人这样去吃。干刨在有些馆子里叫干泡、干拔，不知道是不是口音上的差距，但干刨是泡馍吃法中属重口的，汤少，油气大、味道重，只有老西安人才能接受这口。但凡一大早上有提着鸟笼子晃着去吃头汤的，掰完馍，中间插根筷子，不用言语，老板自会给做成干刨。口汤是最常见的一种做法，意思就是在吃完这碗泡馍时碗底会留下一小口汤。在泡馍馆一般不特别要求的时候，泡馍师傅都会做成口汤，这也是最考验厨师水平的一种做法，汤少了吃到最后会成干刨，汤多了成了水围城，现在能达到这样水平的厨师确实不太多了。水围城做法比口汤的汤再多些，捞鱼虫的吃法汤更多，吃起来就象是从汤里捞馍豆豆吃。单走就是汤和馍是单独上桌，馍掰了再泡在汤中食之，和水盆羊肉的吃法相似。
吃泡馍也有讲究，用筷子头点辣椒酱，沿着碗边向嘴里刨着吃，不能乱搅，称之为蚕食。吃上几口再咬口糖蒜解个腻，然后再点辣椒酱，再顺着碗边刨。要注意力集中，不要边聊边吃，要有一鼓作气的精神吃完这碗泡馍。每碗泡馍都会配有一小碗原汤制的清汤，然后把这小碗汤倒进吃完泡馍的碗中，香香的喝上几口，叫涮碗、清口，这碗泡馍才算吃得大功告成。
许多老西安一大早去吃泡馍的“头汤”，据说是因为一大早刚煮好的汤味道最香、最浓，其实汤味的好坏一是自身的品质，二是师傅的“破汤”，就是给原汤里掺水，在看做泡馍时你会看到煮馍师傅会分别从两个锅里向煮馍瓢内舀汤，这就是“破汤”，原汤和水的比例是三七呢，还是四六，师傅会根据一天的生意确定，一大早肯定都是四六“破汤”因为这会人少，还看不来生意好坏，水掺得少了汤味自然就浓、香，午上人多了就可能变成三七“破汤”了，老吃家此时会喊上一声：老板！肉瘦汤肥，老板自会了然。
到底是吃羊肉泡还是牛肉泡呢？当然是个人喜好了，我还是喜欢吃羊肉的，羊肉肉质细腻，牛肉肉质略粗，所以羊肉的口感比牛肉的要好，当然羊肉的价格也比牛肉高些。好的泡馍馆子会按行规给普通泡馍加一两二的肉，优质泡馍加一两八的肉，优质的还要加些木耳、黄花。还是建议吃普通泡馍，喜欢吃肉的，在馆子边上切上半斤腊牛肉，剁上半只烧鸡，再要碗鸡蛋汤，这就是吃货们口中的豪配吃法。
对于带外地朋友吃泡馍一是要找对地方，时间也别赶着饭口去，要教朋友怎么掰馍，讲点泡馍的历史、故事，先饿他个半死。吃法千万不敢上手就给弄个干刨，一定要水围城，对于南方的朋友还得让师傅别加明油，按这种方法我接待无数外地朋友，无一例外都说西安的泡馍太好吃了。
西安泡馍馆子历史最长是老孙家，一百多年，但中间因白蚁害歇了二十多年，1990年9月在端履门原址上重新开的业，店名老孙家饭庄。回民街上满是老孙家，和这是没有关系的.同盛祥泡馍在西安也是近百年历史，虽五易地址，但一直是有传承的，从未间断，严格意义上讲同盛祥才是真正的西安牛羊肉泡馍的近代缩影。要说这几年在西安人乃至外地游客口中提到的最多的泡馍馆子，那一定是老米家。据坊上人讲，老米是西羊市第一家开泡馍馆的，曾从艺于老孙家，老米故后无子，有一干女，干女和女婿现在西羊市经营的泡馍馆叫老米家，其东面的老米家大雨泡馍是老米的本家侄子在经营，还有一说是北广济街北口,全名叫果渊斋米家泡馍是真正的老米家，其实不然，这个米家也就十来年的历史，坊间公认的老米家传承是现在的老米大雨泡馍，如今这三家老米都玩起了连锁，店开的忽忽忽。名气归名气，真正的吃货是不会只考虑这些名气的，味道才是硬道理，散落在坊间的那些老味道才是老饕们的追逐之处。 说了这么多那到底谁家的好吃呢？要哥来说是看各人的口味了，有的店调料重，有的店是油气香，有的店是二者均衡，哥把这些年吃过不错的店介绍给大家，各取所好吧。（排名不分先后）
【北广济街老刘家】
北广济街老刘家，也属那种汤浓料重，坊间有米家的肉，刘家的汤之说，也有外地人吃老孙家的，西安人吃老米家的,坊上人吃的是老刘家的，就指的是这个老刘家，在西安泡馍界名气紧随米家之后。在他家掰馍一定要掰好了，厨师有可能让你拿回去重掰。 【刘信牛羊肉泡馍】
刘信是靠小炒泡馍出名的，但父辈是靠卖泡馍、糊辣汤起的家，所以他家不只是小炒泡馍好吃，一碗牛羊肉泡馍也做得是肉烂汤香，调料和油香气搭配平衡，也是非常好的一碗泡馍。地址：洒金桥老关庙大牌楼下，马二酸汤饺子旁边。
【景德泡馍】
从桥梓口向北，马上就到庙后街十字路西，刘志军腊牛肉对面就是景德泡馍馆，只有七、八张桌子，感觉就是成都那种苍蝇馆子，充满了烟火气息，吃泡馍的都是一些回民坊上老顾客。味道是料香出头，却不遮油气，有老家客说在他家能吃到两毛五一碗泡馍的老味道，缺点厨师做口汤时汤略少，吃这口可选水围城，大麦市街景德泡馍 【凤祥斋老孙家】
能在西羊市老米家西边开泡馍馆是需要很大勇气的 ,汤色黄亮,一看就是小茴香出头,业内把这种做法称之为“金汤”，肉烂汤香,老味道。馍掰得很小,吃到嘴里却还是很筋道,在店内一张老报纸上一看才得知,原来是曾代表同盛祥去国宾馆教过泡馍的孙少旭师傅掌勺,回坊泡馍藏龙卧虎啊，西羊市137号凤翔斋泡馍馆。 【一真楼】
大皮院东口一真楼的泡馍在坊间的口啤一直很好，一大早好多坊上附近的人都来他家提汤就可见一斑，他家在做泡馍时如果不特别要求，基本上都做成水围城，就是汤多，这种吃法也特别适合游客和女孩子们的喜爱。
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