乌鸡卷蹿红火锅界，这个品类背后故事你知道吗？

火锅“红人”乌鸡卷如何上位？...

关键词：乌鸡卷前不久，火锅界“黑马”巴奴毛肚火锅（下文简称“巴奴”）的一款宣传语吸引了无数拥趸——“乌鸡卷和菌汤最配”，也让永达乌鸡卷赢得一众粉丝，并一跃成为火锅餐桌上的明星，一款火锅行业内的爆品就此跃然桌上。国内食材行业也随之掀起了一阵“乌鸡卷风”。产品问世 一波三折

当下食材行业，一提乌鸡卷，第一联想便是河南永达食业集团（下文简称“永达”）——乌鸡卷产品的首创者。永达市场总监石建禄在接受食材君采访时表示，乌鸡卷这款产品是在坚持中赢得了现有的成绩、占据了目前的市场。早在2009年，永达就已开始研发乌鸡卷产品，“当时就考虑到火锅行业里，牛、羊、鱼等食材都有，唯独少了鸡肉。于是，就开始琢磨把鸡肉也做成卷，但是普通鸡肉又缺乏特色，因而敲定了乌鸡卷。”石建禄说。

但事情的发展并不总是如人所愿，将乌鸡肉做成涮火锅的卷，看起来很简单，实则面临着很多道坎儿，

“开始根本做不成，因为鸡肉大多是小块儿，制作出的产品，要么不成型、很碎，要么就是口感不好。我们费尽心思寻找研发技术，期间甚至一度放弃过，但最终还是坚持了下来，不论是自行研发还是与火锅店、牛羊肉经销商一起联合测试，产品最终在2010年8月问市。”

消费终端 缺乏认知

产品终得研发成功，下一步则是招商问题，在石建禄的印象里，乌鸡卷的招商情况很好，一方面，产品新，另一方面价位不高，两者均占据一定优势。本以为乌鸡卷会顺风顺水下去，在火锅界大行其道，但是问题又来了。“第一轮招商结束后，我们陆续收到各种反馈，有关产品或者有关价格，为此产品甚至一度中断。之后我们进行了有针对性的市场调研，最终发现，上述两者都不是问题，关键和根本在于消费者（终端）不认知。”

石建禄和团队找到了根儿，于是顺藤摸瓜，开始在全国选点推广，逐一击破，选择郑州、西安、天津等重点市场，组建专门团队去打造样板市场，公司内部也进行调整，专门成立了专做乌鸡卷的团队。

最终，永达乌鸡卷产品回转，并且日渐在火锅市场中火爆起来，经销商和销售队伍信心倍增。

自带基因 餐食联手

而今，永达乌鸡卷在业内成为了“中高端”的代名词，“我们就是以定位来与各种竞品形成区隔，坚持中高端，做乌鸡卷第一品牌。”石建禄如是说。正是在坚持品质、注重研发能力、做好服务的多重高标准指导下，永达乌鸡卷才稳坐头把交椅。

从源头保证产品，永达拥有自有乌鸡育种、养殖基地，无药残；以企业做背书，永达是鸡肉产业化大型农牧清真食品企业，是太空食品的供应商。正是这些支撑使得永达在乌鸡卷产品上拥有了定价权，议价能力强，成为行业内的佼佼者。

除了内因，外部推力也不可或缺，巴奴毛肚火锅是与永达就乌鸡卷进行合作的首批连锁餐饮企业。在巴奴给菌汤找伴侣的时候，乌鸡卷在天时地利下出现，乌鸡的醇香与野山菌的清香融为一体，于是有了今天闻名行业内外的“菌汤配乌鸡卷，一口肉一口汤，美味又健康。”

永达乌鸡卷，均采用两年左右的乌鸡，谷物喂养，全封闭产业链生产加工。乌鸡卷富含黑色素、蛋白质、B族维生素和各种微量元素，不仅口味好，还是滋补佳品。“值得一提，巴奴的产品植入十分有创意且奏效，其核心（招牌）产品是菌汤，而乌鸡卷是永达的拳头产品之一，以此组合销售，两者互补。”石建禄告诉食材君，目前每月销量已有几百吨。

此后，国内很多知名火锅店陆续跟进这款产品，乌鸡卷因其营养健康，迅速蹿红，成为火锅热门涮菜。

随着永达将这款产品推向市场，食材企业也纷纷发力这款创新产品，竞品不断出现，市场热度迅速升温。为何唯独乌鸡卷成了火锅行业的新星？永达市场总监石建禄有他的思考。

首先乌鸡类的食材本身就具备独特的基因，其营养的概念无需再对终端进行消费教育，提及乌鸡，女性消费者更加了解，高蛋白、低热量、抗衰老，还是养颜塑身佳品。

尤其是广东、广西、香港等南方地区有用乌鸡煲汤的传统，对此款食材的认知度很高，且逐渐影响到了北方地区，市场空间足够。其次，乌鸡卷这款产品本身外形新颖、口感好，一涮即食的便捷方式赢得了很多年轻消费群体的认可。

深度开发 前景可观

一个单品的火爆带动了整个行业的跟进，众多企业加码乌鸡卷，食材君在电商平台上，搜索乌鸡卷，出现了许多企业的名单，有的正在经营，而有的由于调整战略已经放弃这款产品。

如河南乡润食品、山东聚亿鲜、山东莒县绿洲、河南太学、郑州盛发等公司都有相关产品在售，其价格带集中在10元/500g~17元/500g的区间之内。价格差异在于品质的不同。石建禄告诉食材君，目前行业内问题确实存在，比如价格恶性竞争依然存在，打价格战自然会导致产品质量参差不齐、服务也会有所差异，且乌鸡的含量与食材本身的品质无法得到保证。此外，市场上部分乌鸡卷的生产企业养殖、品控、食品安全等硬件尚无法达到标准。

“近年来，乌鸡卷市场容量不断增长，处于高速成长期”，石建禄说道，“谈到乌鸡类产品，之前大多出现在医药领域，而针对食材方面的深度开发还不足，在我们国家倡导‘大健康’的背景之下，具备养生功能的乌鸡类产品前景很是广阔。将来也会出现不同形态的产品以满足餐饮市场的各种场景需求。”

编辑：新食材

内容：刘佳瑞



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