▶️静安区排名NO.1的粤菜!乳鸽只用18天的,皮比玻璃还脆!

 

每次吃完,手指都得嗦两遍!...



 静安区评价排名NO.1的粤菜!
 每次吃完,手指都得嗦两遍!
仅一道朴实无华的功夫菜,
都要选用18天的妙龄乳鸽,
每天要专厨全程陪烤10小时。
直到皮脆若玻璃,肉酥入骨髓才罢休。
粤菜的精髓,就是对食材的挑剔和精雕细琢。这家粤菜开业不久就在魔都
拔得了头筹
到底这家粤菜有啥美味秘诀?跟小
姐姐一起进店,一探究竟吧~
▼▼

静安排名NO.1粤菜,只做18天的妙龄乳鸽!
视野视频第512期
1

 10小时功夫菜,差一秒都不够味 
粤菜,是把时间花在背后的功夫菜。每一个步骤可谓都是精雕细琢,10个小时才能制作出的菜,差了一秒都是不够味儿的。



玻璃乳鸽其实就是经典粤菜--红烧乳鸽,肉嫩且蛋白质高,上至80岁老人下至小孩子都喜欢吃!可它看似朴实无华,背后,却极为耗时费工的。

▲玻璃乳鸽
要做出玻璃脆皮,挑鸽子是关键。10天出头的肉质过嫩,20天的又偏老,18天左右刚好,骨软肉酥易于腌制。



关于烤制,也得下功夫:陈皮,丁香,草果...等10多种香料熬水,6-7小时冷腌,上1道普通皮水,3道餐厅特调皮水,自然风干余温烘烤。最后,才能淋油出锅。



乳鸽皮酥脆如玻璃的秘密...

①待香料水冷却后进行腌制,不会破坏乳鸽皮肉的紧致度;

②加入了麦芽糖、醋等制成的餐厅特调皮水,能使乳鸽皮质更为酥脆;

③上了皮水的乳鸽,经过充足时间的自然风干,皮质才能脆如玻璃。



中途还要专厨花10小时全程耐心陪烤,才有这卖相低调的一盘美味。也正因为过程繁琐,所以很多粤菜餐厅因耗不起时间精力而放弃这项古法手艺。

2

 每一款食材都无比挑剔 
粤菜的追求,绝不是清淡,而是“虾有虾味,鱼有鱼味”。想要汤够味,食够鲜,必须花大力气挑剔食材。
“18斤膏虾熬汤底,鱼肉只取背部精华”
眼前这道菜,就是“挑剔”出来的美味代表。好吃鲜美不说,还有专业人员席前烹制,极具备仪式感。

▲龙虾汤过桥石斑鱼
光是汤底,就精心挑选了17-18斤肥美膏满的龙虾,没添加香料,却花了整整4小时,用大火熬出了鲜香的味道。



鱼片则是新鲜空活鱼到店,生龙活虎的石斑鱼。



10几年经验的大厨选取鱼最精华的两块鱼肉切片。专业基础够厚,才能保证每片厚薄均匀,口感一致。



煮好盛入碗内,除了鲜嫩的鱼片,还会加入油条,银芽(掐头去尾,只取口感最好的中心部分),芹菜粒等调节口味。

“20斤老鸡,70斤水,熬15斤鲜美浓汤”
花胶可谓"八珍"之一,滋补养颜,是主厨来沪研发的新品。端上桌一口300多度的石锅,内里的花胶汤还在沸腾。



▲胶原蛋白花胶汤
选用20斤老鸡,加入70斤水熬煮,不断收汁,最终只能熬出15斤鲜美浓汤。这样,才能保证每一滴汤都足够鲜、足够浓。



每锅里都加入了优质花胶、响螺丝等一起煮制,汤鲜料足,胶原蛋白满满。

3

 80+时令点心,随意pick 
吃粤菜,一定少不了茶点。鱼翅灌汤饺,金网鲜虾肠粉,脆皮叉烧包,松露菌菇水晶饺...来这里,足足有80+时令点心可以随意翻牌子。

“经典必点”
鱼翅灌汤饺,优选鱼翅,搭配内涵满满的海鲜馅料、蘑菇丁,这一碗鲜汤,绝对一口还魂。

▲鱼翅灌汤饺
水晶饺,由菌菇,胡萝卜粒,菜粒,包裹一层透明水晶皮衣,最后点缀上黑松露酱,缤纷好看。

▲松露菌菇水晶饺
这里的叉烧包也是多了一层锦上添花的诱人酥皮,轻轻拨开,甜香的叉烧立马散发扑鼻香气,按捺不住,啊呜一口。
▲脆皮叉烧包
▲金网鲜虾肠粉
“特色点心”


火爆新加坡的XO酱炒萝卜糕,由萝卜糕表面炸制微脆,再和鸡蛋一起用XO酱炒香。加入银芽去油解腻,酱香满满。

▲经典xo酱炒萝卜糕
店内还有中西融合的甜品。过油炸制的蛋黄流沙包,划开便流心。舀一勺香草冰淇淋填入,口感层次分明。

▲脆皮流沙包伴香草雪糕
4

 壕霸恒隆广场,尽享双层豪华 
南京西路恒隆广场可谓寸土寸金的地带,这家粤菜却壕气地霸占了整整1500平



餐厅上下两层挑高,装修不仅高大上,还特别花心思包含了传统五行。



金色墙,木质柱,水滴饰,火纹灯,土色毯,“金木是火土”5种元素完美融合。



200多个席位,10多个包厢,包厢里还配备衣柜沙发独卫,简直就是五星级酒店待遇啊。



地址:静安区南京西路1266号恒隆广场5楼505-506商铺

电话:021-62920866

人均:437元





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