儿时的面皮

 

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我出生的时候,爷爷已经五十一岁。我还要再等三到四年,才能对他的行状有所记忆。但是现在,要较为完整地讲述他,还得从裴家的根源说起。有一句话叫做“天下无二裴”,在史籍中,裴氏乃是舜时贤士伯益之后,以周时先公非子封地为姓,祖籍在今山西闻喜,后分为河东、燕京、西凉三支。药木院裴氏为西眷之祖、三国时期金紫光禄大夫、兰陵武公裴徽后裔,其近祖自明朝由甘肃成州逐渐东迁,至药木院定居,开始为兄弟四人,至今已繁衍千余人口。

在裴氏宗祠的通用联中,有“姓起周代,望出河东”“玉山映照,武库纵横”“堂开绿野,绩著桂林”“媒谐玉杵,女返黄娥”这样的话。通过它们,可以约略感受到裴氏家族在历史长河中的总体面貌。我没有见过祖爷爷,但是根据大家的描述,他继承了裴家苦学励志、温恭内敛的品性,虽然家境贫困,但是他广涉经史,尤其精通《易》术,手指修长,善于操琴,颇具古雅之风。可以想见,在这样的血脉源流与家庭环境中,爷爷会形成怎样的精神气质……

——裴祯祥:《怀念祖父:无悔这一生给予》
幼年时的面皮
文 | 刘章建
两汉三国,真美汉中。紧靠着秦岭和汉江,注定了汉中必定是一个蕴藏着悠久历史和富足物产的地方。

别的不论,单就吃食,汉中面皮就久负盛名,四海皆知。我小时候在农村,家里有大事,大人们方操持着蒸面皮待客。大约情形是这样的:某一个晚上晚饭毕,看母亲提了水桶在米缸里舀米,一碗,两碗,三碗,四碗……就知道明天家里要来贵客。因为那时候吃蒸饭的时候不多,况且蒸饭也只要两碗米再搭配洋芋或者红苕就足够了。白花花的“贵朝”米做的面皮,也只有家里来了贵客,孩子们才能跟着奢侈地享受一顿吃面皮的快乐。眼睛跟着母亲转:看她舀了小半桶米,又飞快地提到水缸前舀了好几瓢水,这样,水桶就快满了。我们小孩子躺在床上一边兴奋地辗转反侧“摊烧饼”,一边暗自算计着明天约莫会来几个人。这样思忖的时候,心里既快乐又难过,快乐的是明天有面皮吃了,难过的是推磨实在不是好活。

吃面皮,磨米浆是关键。浸泡了一夜的米,必须磨成米浆,方能满足蒸面皮的原料。灌磨是技术活,只有母亲亲自担任。彼时,她像一个地道的农妇一般,顺着磨道一两秒的旋转间隙,伺磨拐一过去,就轻盈地把半勺连米带水的原料准准地“喂进”磨眼,绝对不会拖泥带水;我和妹妹充当“推手”。一人一边站着,牢牢握住丁字形的磨拐,人比磨拐高不了多少,加之又缺乏力气,那石磨推得就转转停停,吱吱呀呀的,缺乏气若长虹的连贯性和滋溜溜的欢快声。母亲有足够的耐心,她拿出当老师的本分,适时地因材施教:往前推出力匀称循序渐进,往回拉循着惯性一以贯之;这样,一圈一圈往复循环,就会使巧劲,攒后劲,就不难了。……如是三五次,还真的就轻车熟路,再也不发怵推磨了。有时候,很长时间不来客人,伺一个周末,也会主动央求吃面皮了。

蒸面皮的时候,我们小孩子就解放了。老奶奶是“火头军”,气定神闲地坐在灶火的草墩上,半闭着风蚀眼,不急不慌有一搭没一搭地抓住半把麦糠扔进灶门口,或者挽住半把麦草压住扑出灶门的火舌。她虽然年纪大眼神差,但是,她能从气流水的丝丝声中精准地判断出此时应该添麦糠,彼时应该架麦草。

半锅水滚开了,母亲架上笼屉,铺上笼布,铁勺均匀地在米浆里搅几下,迅速舀出一勺,划着圆圈浇在笼布上,薄薄的米浆就规矩地盖住笼布;第二笼,第三笼,第四笼……奶奶很敬业,一把麦糠半把麦草地“喂”火。母亲正好腾出间隙整理案板,三五个空箕依次排开,倒扣在案板上待用,半碗水上倒几滴菜油放一把刷子,菜刀在水缸壁来回挡两下……等老奶奶挽住半把麦草塞进灶膛的时候,母亲也已经看到气流水快冒圆了。等麦草的哔啵声消停,母亲斗士一样,站在灶前,猛地掀起笼盖,吹一口热气,双手在凉水里一蘸,按下笼布上鼓胀的气泡,提起笼布,一转身,“啪”一声,准准地把笼布上的面皮拍在倒扣的空箕上;双手再伸进凉水里蘸蘸,双手的几个指头伸向面皮的最前端,三撵两撵,就熟练地剥开笼布和面皮的缝隙,掂着力道轻轻向怀里提拉,笼布就乖乖地离开面皮;而面皮呢,正扒着空箕“乘凉”呢。母亲并不手忙脚乱,轻盈地把笼布又铺在笼屉上待用……第二笼,第三笼,第四笼。如此来回往复,空箕上就趴满了蒸好的面皮了。奶奶和母亲这样往复的劳作,大约要耗费大半天时间。等两三桶米浆桶都空了的时候,等反扣的空箕都顶着半尺高的颤巍巍的面皮的时候,门口就传来了自行车铃叮叮当当的响声。

客人来了,自然要说事。他们扯他们的正经。
母亲还不能轻松。面皮这个吃食,香不香,全在调味上。石磨时期的山乡,能有什么稀罕的味道呢?!

面皮有两个关键,一是蒸得好,筋道,软而不融,柔而不断,有嚼头;二是调料好,吃到口中满嘴窜香,回味悠长,口留香。

也还是有的。咸盐是必备的;浆水菜水是酸,算一样;大蒜水是辛,算一样;姜汁香,必须算一样;辣椒油也是必备的;配菜自然是洋芋丝、豆芽、菠菜等。一般家里,有这些待客就很妥帖很富足了,面皮也会吃得很舒服很开怀很爽口。

母亲不将就,她还有绝招。她拿出素日里积攒的草果、八角、丁香、茴香、豆蔻等大料,熬成半盆汤料,作为吃面皮的主要调料;辣椒油也略略特殊些,炸油辣的时候,除了辣椒面,她还会捏半把少见的芝麻,炸出来的辣椒油,香气四溢;还有一样,酱油再贵也是必备的佐料。

到吃的时候,面皮被母亲的刀功分成宽面皮、窄面皮两个品相,满满两空箕端上桌;佐料呢,近乎十余户种,也摆在桌子上。

农村人都实诚,不用招呼,吃食上来了,也都不客气,呼啦啦都扑上去,一碗两碗三碗,尽着肚子圆。那个美啊,入口爽滑,嚼着筋道,辛酸适宜,辣味过瘾,香味十足。

客人们都端上碗之后,我们几个孩子就伺机迎上去拾掇自己的口福。我自己有个技巧:头碗半,二碗满,锅里还有盛三碗!到底面皮就是比苕蒸饭、浆水面、北瓜烹馍、包谷拉拉好吃。
推着磨看着米浆哗啦哗啦流淌,闻着姜汁和浆水菜的味道吃着面皮,我就呼喽呼喽长大了。

面皮“革命”也天翻地覆。从百姓家庭走出坊间,从手工工艺走向机械加工,走向街市,渐次走向市场,走向城市,走向海外;从背井离乡养家糊口到占领市场打招牌菜,从国内市场到立足海外,都成功地诠释着汉中这个地域独一无二的地域传承和文化底蕴。

我也还是吃面皮的命。小区有十来家面皮店,隔三差五轮着去吃,吃来吃去,还是想念几十年前吃面皮忐忑的算计,还是想念几十年前吃面皮艰难推磨的事情,还是想念几十年前吃面皮的姜汁和浆水菜味道。

大约,那都是两汉三国的情思,那都是两汉三国的辛酸,那都是两汉三国的味道。
—END—
【本文作者】刘章建,读书村专栏作家。陕西省作家协会会员。90年代末期开始创作,在报刊和网络发表有散文、小说、杂文等。出版散文集《行走的记忆》、杂文集《英雄不问出处》等。现居陕西洋县。
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