食事求是︱又到了喝绿豆汤的季节，红色好还是绿色好？原来玄妙是这个……

绿豆中的多酚化合物使得绿豆具有一系列功效，但这种物质接触空气后容易被氧化。因此，我们在熬绿豆汤的时候最好盖着锅盖，这样多酚类物质保存较好，熬出来的汤也就是绿色的。...

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绿豆中的多酚化合物使得绿豆具有一系列功效，但这种物质接触空气后容易被氧化。因此，我们在熬绿豆汤的时候最好盖着锅盖，这样多酚类物质保存较好，熬出来的汤也就是绿色的。

绿豆汤是夏天常备饮品，不仅有防暑降温作用，还有降血压效果。但是大家可能会发现，绿豆汤在熬制过程中，会出现两种颜色，一种是红色，另一种是绿色。即便是同一袋绿豆，不同时间熬出来的汤的颜色也可能是不同的。这种情况是怎么回事呢？

首先，之所以绿豆有很多益处，一是与绿豆的皮有关，二是与里面的“肉”有关。

绿豆的“肉”里含有一种叫做“多酚”的化合物，这种多酚化合物使得绿豆具有一系列的功效。

多酚能够抗氧化，延缓血管衰老。其实葡萄里也含有多酚，但葡萄里的多酚含量较少，一般都把它提纯出来做葡萄酒。

多酚对空气中的氧气比较敏感，如果它接触到氧气，在高温加热的情况下，就会被氧化变颜色。做绿豆汤的时候，如果盖着锅盖煮，在短时间内汤是绿色的。但是如果时间长了，把锅盖掀开，与空气中的氧气接触，就会被氧化成另外一种叫做“醌”的物质，绿豆汤就变成红颜色的了。这实际上是绿豆所含的化学物质在与氧气接触和高温的作用下发生转变了。

那么，哪种颜色的绿豆汤更好呢？如果从多酚含量和利尿的角度，绿色的绿豆汤好一些。当然煮成红色的照样可以喝，只是效果比绿色差一些。

北京协和医院临床营养科

于康教授

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