探秘 走进MOF奖得主的厨房，了解酥皮的秘密

有幸走进MOF奖得主、法国甜点师PascalMolines的LeRêve后厨，轰炸其执行主厨几百个问题，并品尝了两种类型的酥皮制品（及LeRêve的其他招牌）。就来一起通过这篇小采访了解我们常吃的酥皮，顺便get属于主厨的秘密小诀窍。...





教主有幸进到了得过MOF奖的法国甜点厨师Pascal Molines在上海开的甜点店Le Rêve的厨房里，轰炸了他们的执行主厨Jeremy几百个问题，并品尝了两种类型的酥皮制品（以及很多Le Rêve的其他甜点）

MOF 是法语Meilleur Ouvrier de France 的简称，可以译作 法国最佳手工业者奖。此奖项主要颁发给法国不同职业中的各个专业竞赛得奖的手工业者。这个竞赛是由法国劳动部组织并且认可该奖项相当于职业文凭中的第三等级。此奖项由法国总统颁发并承认其为法国的最高荣耀。蛋糕师与巧克力师的MOF称号，貌似比较更熟为人知一些。无论你走在法国哪的大街小巷，看到挂有MOF名号的蛋糕店、巧克力店或面包店，那么你就可以放心的去品尝了，一定会有你值得发现的美食。

今天教主和Jeremy一起想说说西式甜点里面的“酥皮”。作为代表，教主会顺便介绍一下（有酵母的）法式可颂，和（没酵母的）法式国王饼。结尾处还有本次采访的一些好玩的小花絮~可以学到很多不经意get的小知识！家庭烘焙中我们经常会用到黄油（比如法国的president），这类黄油含水量大多是40%-50%左右。但是很多好的面包房会用干黄油：它的含水量只有16%左右。如果你在法国看到面包旁边写着“pure beurre”就代表着这家boulangerie用了干黄油。干黄油做的酥皮外面更加酥脆，内里更加好分层。 Le Rêve用的就是pure beurre，但是我也没打听出来哪里我能买得到干黄油…很多好的丹麦面包房也会用“无水酥油”的哦！比起酥皮面包用酵母使得面包体蓬起，国王饼这类“千层酥feel”甜点就不会加酵母。全靠无水黄油、低温的面团和薄厚均匀的面皮制造出咬下去“咔嚓咔嚓”酥酥脆脆的crunchy酥皮。

另外，漂亮的棕色酥皮颜色来自上烤箱之前刷的蛋液，外面闪亮的外表皮大多是涂了糖水。

其实国王饼就是一个双层的千层酥皮派。上下各一层派皮，中间是用杏仁酱和蛋乳泥制成杏仁蛋乳泥的馅料。吃的是外面的酥酥脆脆的千层酥皮，和内里软糯香甜的酱料。如果想不出杏仁酱的口感（不是味道），可以想象一下介于奶黄馅和绿豆沙之间的口感哦！大家可以通过酥皮和杏仁酱的口感，判断一个国王饼的好坏！

Le Rêve是我在上海吃过的最好吃的国王饼，确实和在法国吃过的一模一样。另外还有两家尝过的推荐：

1. Amandine Bakery(法国文化中心店) | 北京

很阴差阳错的吃过一次（正好在附近考试），感觉是比较正宗的法式面包店，国王饼做的也很不错！这家店很少有中国人知道的感觉，和我推荐本店的都是法国小伙伴，食物味道都不错。

地址：朝阳区工体西路18号 法国文化中心(靠近光彩国际公寓大门)

2. Arnaud Larher | 巴黎

这款Galette Rêve 由法国知名MOF甜点师Arnaud Larher出品，12人份的60欧，属于比较经典的改良国王饼！另外这家patisserie的其他东西也好好吃啊啊！！超级推荐覆盆子百香果塔！

地址： 93 Rue de Seine, 75006典：你觉得如何可以通过一个酥皮点心的外表判断它好不好？

Jeremy：可颂的话很难，大多时候只能买回来切开看。但是起码的应该有浅棕+深棕的外表皮，而且看起来要散架的那种过脆的肯定不行。还有见过切开后分层分的特别特别均匀的，那种有可能有添加剂。

典：怎么判断一个好的马卡龙啊？它那么贵，不能全买了回家尝啊。

Jeremy：马卡龙做法有300多种，但是最基本的要看马卡龙的裙边，一定要有标志性的裙边才是马卡龙的第一标准。

另外，一般来说马卡龙做好之后，饼身还是比较硬的，最好把马卡龙放冰箱里冷藏（或冷冻也）一晚上，内馅里的一些水分就会释放到饼身里面去，也就是所谓的“饼身吸潮”。吸潮够了之后，把马卡龙从冰箱里拿出来回温一下就可以吃了，回温的时间根据季节而定，比如夏天估计五分钟就够了，冬天二十分钟甚至半个小时。

总之，真正好吃的马卡龙味道应该是这样子的：外壳略脆，里面软糯，中间的夹心馅料味道非常丰富，口感很有层次。个人最喜欢Pierre Herme的（PH老缠粉教主疯狂点头）因为他的口味可以很好地结合在一起，而不像LADUREE就是整个很甜，整个吃起来都是它杏仁饼的味道，淹没了中间馅的味道。（典典继续疯狂点头）但是Laduree的酥皮类做的很好，比如牛角包。

典：很多粉丝都想知道，如何优雅的吃拿破仑？

Jeremy：我也是回国之后才听说拿破仑这个说法的，毕竟在法国都叫千层酥 mille-feuille（典典猛点头）。由于Mille Feuille从中间切下去的时候很容易奶油从边上挤出去，所以放倒了吃比较好。像Le Rêve卖的千层酥就是躺倒的。

典：你觉得Le Rêve什么最好吃？感觉有很多中国元素，是Pascal Molines故意的吗？在它Lyon的餐厅里也是这些配方吗？

Jeremy：由于Le Rêve的定位就是当巴黎遇到上海，所以会有很多特殊的只有在中国才有的配方。Pascal每年都会来中国很多次，带来新的应季配方，尤其喜欢将亚洲元素结合进来。比如Jasmine，是进口的白桃泥，加上茉莉慕斯和白桃淋面：



另外还有Pascal得MOF奖的巧克力榛子蛋糕：

(好吧我拍的很丑...主要是吃的直抖)

另外还有马卡龙：



典：吃过以上所有之后，我觉得蟹黄姜丝马卡龙实在是太棒，还有茉莉马卡龙非常好吃！芝麻味的有点过甜盖住了芝麻的味道，焦糖海盐的两种味道都太重了有点被煞到。Jasmine真的非常非常好吃，由于我耐糖度不是很高所以巧克力榛子对我来说一般。

大家还有什么想问帅气的Jeremy主厨可以给教主留言哦！各种关于点心、酥皮、马卡龙、个人问题也可以！
Le Rêve 地址：上海市 北京东路 99 号益丰外滩源1楼You May Also Like :

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