干货！法国MOF亲示面包制作关键技术？这场面包研修会不得不看！

看看法国的面包MOF怎么做面包…...



首先，这绝对是一场看的见的技术干货，针对当下最火的“面包势力”！！【前方高能】

……

对于面包，我相信很多人都会有非常多的问题，因为一直都未解决，所以总是不惜代价的去寻求真相。那么对于这些问题你是否想听听法国的面包MOF怎么说呢？



1、面粉选择不同，对于配方有什么影响？

如果不使用法国面粉而是中国面粉的话，可以多加点黄油，因为国内的面粉筋度会比法国的强，而黄油可以有效的阻止面团的筋度成型。

2、法棍切口数量不同，有什么区别？

法棍的三道刀口和四道刀口是有区别的，四道刀口比三道的切断的面筋会多一些，膨胀的也不会像三道那样的饱满。

3、打好的法棍面团为什么要低温冷藏？

是为了让面团产生更多的风味，更好的组织。

4、基础温度是什么？

基础温度=工作台的温度+面粉的温度+水的温度，基础的温度是固定值，而工作台以及面粉的温度都是可以测量的，这样可以算出水的温度，这也是为了控制最后的出面温度。

5、为什么先室温发酵再冷藏发酵？

1、根据制作时的时间环境调整

2、因为如果一直放室温发酵会容易发酵过度，所以先放室温发酵发酵到一定程度，然后放冷藏控制，可以更精准的达到自己想要的状态，但是如果一开始就放冷藏的话，面团是不会发酵的。

6、面团预整形有什么作用？

1、将面团滚圆有一个比较好的形态，方便制作

2、在整形的过程中起到调整面团筋度的作用

7、固体酵母代替液体酵母有什么要求？

如果用固体酵母代替液体酵母的话，量要减半。

……

所以，当我听到这些直接从作品出发的技能点时，我觉得让我最高兴的事，就是能够站在现场为大家分享我看到的这些干货！

那么这些干货究竟是来自哪里？

6月26日 8:00，由三能器具（无锡）有限公司与面包研修社联合主办，维益、安琪、伊莎莉卡烘焙网协办的“三能MOF面包研修会”准时在王森学院苏州木渎校区举行。







当时，我也在现场为大家用视频的方式直播了研修会的全部过程。

本次“三能MOF面包研修会”特别邀请了法国著名的面包MOF Mickaël chesnouard，在现场为大家演示制作包括传统法棍（液体酵种发酵）、布里欧修（基于液体酵种）、椰子覆盆子三色面包、樱桃白巧波浪面包、芝麻长笛面包（发酵篮一次发酵）以及挪威面包在内的6款面包。

其中甚至有Mickaël chesnouard老师曾经参加MOF比赛的参赛作品，可以说妥妥的大招！！来自法国曼恩-卢瓦尔省，一位在面包领域有着深厚造诣和丰富经验的大师，从事面包行业30多年，去过800多家面包店，主要从事研发及教学工作。

1、2011年，报名参加了法国面包MOF大赛，并最终赢得比赛；

2、2013年，成为了全法顶级面包甜点学院前三强，法国顶级高等技术学校INBP的特约导师；

3、同时Mickaël Chesnouard还担任著名面包店minoterie girardeau的培训顾问；

相信看了直播的童鞋，一定都在收获干货的同时，被老师超级有趣，超级可爱，制作面包时甚至会兴奋到哼（唱）歌的教学方式逗乐。

没错，MOF真的是在享受做面包的过程。

当然，老师的有趣可不只是体现在言行上，在他看来作为一名面包师最有趣的是，他可以从别的国家、别的地区学到不同的文化，融入到自己的作品中，创作出不同的面包。

这也让他对于自己制作的每一款面包都能了若指掌，这一点非常明显的体现在了他制作时的每一个细节上。

这款面包在整形时，要取面团三分之一处用手刀向前搓5下，再向后搓5下，搓的时候力道保持一致，这样之后的成品也比较规整，因为搓好的面团有筋度的改变，所以每次搓好后要按顺序摆放，稍微松弛一下。

然后在烤制时，老师会偏向使用较低的温度烤制较长的时间，因为这样成品的色泽会比较浅，呈金黄色，口感也是比较柔软的那种。

南泰尔是法国的地名，南泰尔布里欧修面包其实就是当地的特色，它和修道士布里欧修其实都是基于布里欧修面团制作，只是整形的手法不一样。

1、挪威面包的面团的含水量很高，面团会非常的柔软，所以在整形入模时先要沾湿手再取面团。

2、在烤制25分钟后要进行降温，因为这款面包的表面有很多谷物，这样做可以避免它们上色过深。

表面谷物配方：

葵花籽………………500g

棕色亚麻籽…………250g

黄色亚麻籽…………250g

荞麦籽………………350g

南瓜子………………500g

罂粟籽………………250g

（可以用奇亚籽代替）

1、芝麻长笛面包的面团中也可以加入巧克力，放在吐司模具中烤制，这样会比较湿润，而且巧克力和芝麻的味道搭配也比较好；

2、然后这款面包在整形之后需要将切口朝上摆放。

如果放发酵箱湿度适合可以切口朝下，但是放冷藏发酵的话为了防止表皮干裂，就需要将切口朝上。

这款面包是当时MOF来到三能后看到这款模具然后觉得很新奇，就很想拿来做出一款不一样的面包，所以经过反复的实验而产生了这款绝对原创的作品。

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图片由面包研修社提供

当然，性格更加活泼的MOF Mickaël chesnouard老师，也绝对不是一个“死板”的人，在他制作这些作品的同时，还建议大家可以用这些面团基底去尝试融入不同的风味，创新出更多种类的产品，这样做对个人技能、店铺或者企业发展都会有非常好的效果。





还觉得小伊分享的不够多？那就去听听MOF Mickaël chesnouard老师本人是如何分享的吧！

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