【又湿又热的梅雨天】家里哪些食物容易发霉？如何预防？

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梅雨季节，家里的任何东西都容易发霉，而食品霉变对于人体的危害最大，可以引起急性中毒、慢性中毒和致畸、致癌、致突变。如果从呼吸道吸入霉菌，还可引起过敏性气管炎、哮喘等疾病。那么，该怎么防止食物发霉呢？

现在已发现并能鉴别的霉菌有几万种。霉菌种类虽然繁多，其代谢产物也多种多样，但不是每种霉菌都会产生毒素。有的霉菌使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。自从发现黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。

很多霉菌能引起食物霉变，包括青霉菌、白霉菌、毛霉菌、根霉菌、赭霉菌、黄曲霉菌等。食物一旦受到霉菌污染，不仅颜色、味道发生改变，其中的营养物质也遭到破坏，降低了食用价值。如果继续食用，进入人体后还可能引起急慢性中毒甚至癌变。




最危险的是黄曲霉菌，它能够产生黄曲霉毒素，其毒性比亚硝胺强75倍，比砒霜强68倍，比氰化钾强10倍。若低剂量摄入，可造成慢性中毒，对肝脏的损害尤其大；若大剂量摄入，可造成急性中毒。

黄曲霉毒素的毒性和致癌性较强且耐热，一般水洗、烹饪对其没有多大作用，是世界公认的肝癌发病因素之一。

其主要污染粮油食品，如大米、花生、玉米、小麦、肉类、乳及乳制品、水产品等。

影响霉菌生长繁殖及产毒的因素很多，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件。水分含量较低时，霉菌较难生长。霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。食品中真正能被微生物利用的那部分水分又称为“水分活性”，水分活性越接近于1，微生物最易生长繁殖；当水分活性在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。

一般来说，可以采用的方法有：①晒干、风干、烤干、烘干都可有效减少食品中水分，当然在黄梅天中只能用烤干了；②将食品密封保存，可以防止空气中水分被食品吸收；③用石灰等吸潮也可以减少食品所处环境的水分。

温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响。不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25℃～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉菌的最低繁殖温度范围是6℃～8℃，最高繁殖温度是44℃～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉菌的最适产毒温度为28℃～32℃。



要注意：

❶ 放入冰箱的食物一定要保证没有沾染霉菌，且要密封保存，避免将霉菌或其他致病菌带入冰箱中而造成交叉感染。

❷ 保持大米、面粉等食品储存处的通风也可大幅度降低霉菌产毒的数量。

那么，如何发现食物是否感染霉菌呢？一般可从食物的颜色、质地和气味来判别。

颜色的变化是霉变食物外观形状上最重要、最直接的可以观察到的方面，其次是质地。



常见几类易霉变食物：

➪霉变大米表面呈浅黄色、浅灰色或绿色等，其质地也变得松软，易于捏碎；

➪吃剩的馒头、饭菜保存数日后，其表面可能长出灰白色、黄色或绿色的绒毛样霉菌；

➪存放时间过久的糕点，其表面可能出现绿色、白色或黑色的斑点；

➪花生米发霉后，剥去红衣，颜色变黄。

➪许多发霉的食物均可以闻到一股霉味。

如果观察到食物有这些性状的改变，即可以初步判定食物发生了霉菌污染，不应该继续食用。

其实，这些霉菌能够观察得到，说明食品的污染已经很严重了，对于这些食物，应该立即丢弃。即使食物表面没有霉斑，也可能已经染上了霉菌，这些霉菌并不能被肉眼所识别，需要专业的培养基才能检测。

（作者：华东理工大学食品药品监管研究中心副主任）

（图片来源于网络）

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