一家365天都在排队的餐厅，背后究竟有什么秘诀？

餐饮不好做？实体消费不好做？...



餐饮不好做？实体消费不好做？那外婆家可以说是实体餐饮业的一个“另类”。去过外婆家的都有这么一个印象：每次去都排队，每家都排队，几乎365天都要排队，似乎在外婆家就没有淡季一说。那么，外婆家排队的背后有哪些秘诀呢？

外婆家的“家”定位

“外婆家”，顾名思义，在外婆家吃的饭菜。名字既亲切，又平民。和名字一样，外婆家从成立之初，就把餐厅定位在了“家”这个字上。以“家”的餐饮氛围，将消费人群定在朋友聚会和家庭聚会的人群上，体现了外婆家受众的平民化和定位的广泛性。外婆家的定位正好抓住了最“基础”的消费人群，越基础的东西，越有生命力，越能持续。

产品标准化

每一家外婆家的厨房都严格按照相同的做菜标准进行管理。供应商、配送体系、采购渠道以及研发力量都是统一的。这样既可以保证规模化采购以压低成本，也能保证连锁餐厅的食材统一、标准统一。

尽管中式餐饮连锁店很难做到标准化，但外婆家通过将采购和生产环节的协同，实现了资源的共享，降低了成本，获得了价值链协同带来的优势，造就了很高的营业额，所以能跑赢其他餐饮企业。

高性价比

外婆家为消费者提供别致的就餐环境、品种丰富的菜肴、良好的服务，但价格却非常低廉，比如，麻辣豆腐3元、蓝莓山药12元、葱花肉15元等。高性价比是外婆家吸引消费者的重要招数。

外婆家面向的大众客户群体是非常庞大的，通过30%的产品+40%的环境+30%的服务，外婆家实现了最佳的性价比，从而深深地吸引住了它的客户。翻台率高

在餐饮业高房租、高人工成本的困境下，“座位/小时营业额”是检验是否发挥出一家餐厅规模效应的重要依据。

餐饮经营高峰时间一般为6小时，一天6小时，一个月180小时，是固定不变的，那么经营一家餐厅收益可以用以下公式来衡量：全月营业额÷全部座位数÷180小时=每个座位每小时可产生的营业额。如果餐厅座位的周转率高，就能够创造比较高的“座位/小时营业额”。

外婆家的装修可以看出桌与桌之间的距离很近，这样就能充分利用空间摆放尽可能多的就餐餐位。与陌生人过于接近的座位安排，也是在暗示顾客不要停留太久，以加快翻台率，提高“座位/小时营业额”。

采用餐桌定员方法，根据每张桌子大小规定了具体的就餐人数，不仅争取了用餐高峰时段的客位空间，也人为造成了排队的效果，吸引顾客关注。

外婆家的互联网时代战略转型

随着外婆家品牌的逐渐成熟，外婆家连锁餐饮开始寻求新的机遇，以抓住更年轻的潜在客户群体。一系列子品牌开始火爆，有迅速走红的“炉鱼”、西湖边的概念店“蒸年青”，也有主题鲜明具有互联网思维的“锅殿” 。

互联网时代，年轻人不满足于好吃，对于吃文化和吃场景同样具有较高要求。外婆家正是抓住年轻人的这点心理，所以为一系列子品牌餐厅制定了主题。以旅行为主题设计了“锅殿”，以健康为主题设计了“蒸年青”，以友谊为主题设计了“炉鱼”，从就餐环境的装修设计到氛围营造都紧密贴合主题。一些菜品也具有创新精神，紧紧抓住了年轻人愿意尝试新鲜事物的心理特点。

外婆家作为侧重于线下的餐饮连锁店，最看重的还是线下。迅速扩张店面并不是件容易的事情，所以它走单品标准化路线，单品餐饮以单品类菜品为核心，减少研发成本；物流依附原有外婆家母品牌物流，减少物流成本；菜品品类有限，制作难度较小，能达到去厨师化、去服务员化的优势，大大减少人工成本投入。再加上外婆家过去建立的品牌效应，使得众多商场等线下商家纷纷愿意让利门店店租，拿出店租换人流量，吸引外婆家入住。这是外婆家能轻而易举在全国开辟子品牌的原因。外婆家在互联网时代不断摸索，发挥线下门店优势，将线下不断做扎实，所以才能轻而易举链接线上，真正做到了互联网时代的传承与创新。

餐饮更重的还是线下，互联网时代的餐饮也不能忘本，线上的营销和技术更多的还是起到锦上添花的作用，餐饮企业最重要的还是回归产品和服务。

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