烹饪艺术家丨正宗广东红烧乳鸽，3关键4步10细节

红烧乳鸽有腌制生炸法和卤浸入味熟炸法两种，各有利弊，风味各异，各有千秋，两种做法也跟不同区域的师傅有一定的关系。...

红烧乳鸽是广东十大名菜之一，名气大，喜欢的人众多，有酒楼会将它做成招牌菜推广，也有酒楼把它做为招揽生意的特价菜，更有酒楼干脆直接做吃鸽的专门店来经营，总之是广东各大酒楼必备的一道主菜。广东人认为一鸽顶九鸡，说明鸽子的营养价值很高，味道美，是一道可常吃的滋补食材。鸽子的吃法有很多种，如用药材炖汤、瓦罐啫、荷叶蒸、拆骨取肉炒、卤水、熟炸、生炸等各种制作方法。味型也是变化无穷，各家有各法，各人有各味，常见的有药香型、果香型、酱香型、卤香型、豉香型、熏香型、茶香型、蒜香型等等，但在酒楼里最常见的做法是红烧乳鸽，也就是炸乳鸽，大多数是卤香型味道。

红烧乳鸽有几个特点：色泽金黄，皮脆骨软，肉嫩多汁，香味浓郁。红烧乳鸽虽然是一道传统的粤菜风味，但是做到以上几个特点也并非是一件容易的事，分享我的经验：



一

选料4要求

1.选料需要用白毛的中山石歧乳鸽或者美国皇鸽，灰毛灰皮或者黑毛黑皮都不能做红烧乳鸽，会影响 成品的色泽。

2.要选用喂食五谷杂粮(高粱、小麦、玉米、豌豆、火麻仁)的乳鸽，饲料鸽会有很明显的鱼腥味，因为饲料的成分中添加了鱼粉，所以饲料鸽不能做红烧乳鸽。

3.鸽子选用个头在7两以下的更容易入味，往往过大的鸽子肉厚而无脂肪，难以入味，建议不选用。

4.选用20左右天数还在“吃奶”（即“鸽乳”，是亲鸽的嗉囊腺所分泌的一种富含蛋白质的物质，用来喂饲幼鸽）的鸽子，保证了成品最肥最嫩的标准，鸽子一旦断奶(28天后)自己啄食时，骨肉发生了质的变化，变柴变硬，适合炖汤，不宜做红烧。

二

腌制或卤水卤浸

红烧乳鸽有腌制生炸法和卤浸入味熟炸法两种，各有利弊，风味各异，各有千秋，两种做法也跟不同区域的师傅有一定的关系。三

 四季温湿不同

春夏秋冬的气候变化也会影响到红烧乳鸽的皮色效果，在独立的风干房中要设定好恒温恒湿（湿度40%RH—50%RH，温度16℃—18℃），生腌鸽子风干房的温度需要设定的更低些，特别是夏天厨房气温较高时，可以保鲜。

不管是哪种炸法，通过标准温度和湿度环境下，最多3小时内风干，紧接着炸香上席风味最佳。做到中午挂干中午销售，下午挂干下午销售，不留隔餐销售，更不留隔夜销售。

四

乳鸽制作4步走

第一步，卤熟。

1.将八角、小茴香、桂皮各200克，肉蔻300克，丁香100克，甘草150克，白芷、白豆蔻、香叶、胡椒各50克，花椒40克，陈皮、沙姜干各70克放入香料包中。2.将葱500克，香菜、姜、沙姜（切0.5厘米厚度的片）各250克也装入另外一个香料包中。3.将光乳鸽15千克洗净，焯水，沥干水分。4.不锈钢汤桶中加水15千克，放入两个料包，煲10分钟至出香味，加盐500克、冰糖250克、味精700克、玫瑰露酒200克调味。5.将乳鸽放入卤水桶内，用笊篱上下压制乳鸽让其浮潜几次，使鸽子肚腔内不断灌入卤水让其内外热度一致，大火将卤水煲至滚开后转至小火，再将桶中的乳鸽转动几次，期间料包不需取出，继续和鸽子泡在卤水中让香料不断发出香味，从放进鸽子在卤水中开大火让卤水滚开之后开始计时，8分钟可熟 (冬季可计9分钟)，捞起用清水冲洗干净。

第二步，挂脆皮水。

1.将白醋1500克、红醋2千克、麦芽糖900克、广东米酒100克放到锅内加热，保持60℃的温度加热至所有调料充分融合，千万不要煮开。2.滴干水分的乳鸽挂一层脆皮水。

第三步，风干。

将乳鸽放入风干房中挂起来晾干，晾的时间为2小时为佳。

第四步，油炸

锅内入色拉油，烧至180℃时，下入乳鸽炸至皮脆肉嫩，临出锅前油温升至200℃，炸至上色，捞出控油，装盘即可。

六

10细节不可忽视

除了以上三个要点，在具体操作时候，还有10个小细节同样不可忽视

1.宰杀鸽子的过程中要把鸽子的肺和气管掏干净，检查翅膀下面是否有毛；

2.注意鸽子嘴巴和喉部位置是否有饲料的存在；

3.鸽子在焯水之前要把脚和翅尖用剪刀剪掉；

4.鸽子焯水时滚后不要超过1分钟 ；

5.焯好水的鸽子放入卤水时，用笊篱把乳鸽压入卤水中、放松，再反复压3—5次，最后要把鸽子没入水中；

6.卤水滚后要调至中小火以水冒泡为淮，鸽子不能过熟，过熟会失去水分；

7.在捞鸽子的过程中要小心，避免弄破鸽子皮；

8.鸽子大小有别，要以大的来判断生熟，如果是冬天时间会延长；

9.上脆皮水时要按量取用，一次一换，以免水内留油影响脆皮效果；

10.辅料当天连续卤3次换一次，药材当天连续卤8次换一次。高飞，中国最受瞩目青年烹饪艺术家，御唐府企业发展有限公司董事、御唐府酒店管理有限公司总经理兼出品总监。“东方美食国际烹饪大赛伊尹奖”获得者，“博鳌亚洲论坛大酒店核心厨房主厨”（获得连续6年在博鳌为26国元首做菜的机会）、“广东餐饮三十周年杰出行政总厨”、“ 湛江十大名厨”。

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