烘焙贴士 层层叠叠的美味：千层酥皮的制作方法

传统的法式酥皮用面粉、盐和水制成外层面团，包裹住黄油，将其擀压成带状并反复折叠。折叠的层数越多，其烘烤形成的...

传统的法式酥皮用面粉、盐和水制成外层面团，包裹住黄油，将其擀压成带状并反复折叠。折叠的层数越多，其烘烤形成的酥皮层数就越多，烘烤完成后，成品会有漂亮的层次感，具有入口即化、酥松易碎、奶香浓郁的口感。

酥皮制作

材料：面粉（低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉），水，细盐，黄油

特殊用具：面粉筛，擀面杖，轮刀

步骤：



1 准备好原料。



2 两种面粉、糖、盐，相混合。



3 40克黄油软化后加入面粉中用手边拌边搓，成面包屑状。



4 然后缓缓加入清水，揉成光滑的面团，包上保鲜膜入冰箱松弛半小时。



5 把180克裹入用的黄油，平均分成4份，平铺着放入保鲜袋中排好。入冰箱冷藏片刻即可重新变硬。



6 松弛好的面团取出，放在撒了少许薄粉的台面上擀成厚薄均匀的长方形面片。



7 然后在面片中间放上冷藏后变硬的黄油片。（面片的长度为黄油的3倍，宽度稍比黄油宽一些）。



8 先把左边的面片往黄油上叠，再把右边的面片往上叠，排出里面的空气，让面片完全包裹住黄油。



9 把包好黄油的面片再次擀成较规则长方形。



10 上下分别往中间对折。



11 继续对折一下，成一个4折的面皮。



12 4折好的面皮包上保鲜膜入冰箱冷藏松弛30分钟。



13 松弛好的面皮取出。



14 再次擀成较为规则的长方形面片。



15 分别从面片的两头平均往中间折叠。



16 继续对折一下，完成第二次4折。



17 接着重复13到16的步骤，完成第三次4折，此时千层酥皮就做好了，可以用来制作各种点心。



18 如果做好的酥皮用不完或者是当时不用，可以在表面撒上少许干粉，卷起来入冰箱保存。



外层面团必须搓揉至什么程度呢？

外层面团不需要过度搓揉，只要将各种材料都混合均匀，轻轻揉和成团即可。过度搓揉会导致面团的延展性变差，筋性变强，从而使烘烤好的成品变硬。



折酥的最佳时间为什么在春、秋季？

折酥的最佳温度是18℃左右，也就是春、秋季的室温是最合适的温度，夏季黄油容易化掉，需要将折好的面团冷藏松弛，否则在折叠的过程中，黄油会变软，和面皮粘在一起，做不出层次感。因此在折叠过程中，如果发现黄油有变软的现象要立即八面团重新放入冰箱冷藏松弛。冬季气温过低，或是冷藏时间过久，会造成黄油太硬，在擀制过程中裂成碎块，并且过硬会刺破面皮。用手捏内部的黄油，若感觉太硬，需要提前于室温回软一段时间。

图文摘自 | 美食天下网站

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