見聞 京都【吉泉】怀石料理

 

在京都主打怀石料理的米其林三星餐厅就餐,是一种什么样的体验?...





作为一个吃货,作为一个身处米其林餐厅数量为0的大天朝的吃货,米其林三星餐厅可谓是朝圣圣地一般的存在。

因此,在规划日本游路线的时候,我毫(gen)不(ju)犹(cai)豫(li)选择了位于日本京都的主打怀石料理的米其林三星餐厅【吉泉】作为本次出行的目的地之一。

吉泉是在2014年由米其林二星升级到三星的,tabelog上也有4.22的分数。可见其无论在专业美食家还是大众食客的心目中,都是一家高水平餐厅。

店主【谷河吉巳】9岁就开始接触烹饪,并对茶道、香道、花道、古文和诗歌等日本传统文化都有研究,善于将日本传统文化融入到自己的料理之中。

不仅如此,河谷桑还非常擅长餐食的卡路里控制,能够通过均匀的食材搭配,制作出糖尿病人也能吃的健康饮食。



值得一提的是,谷河桑曾在日本和美国很风靡的餐饮真人秀节目《料理铁人》中登场,与铁人名厨森本正治对决鳗鱼料理,并完胜了对手。

店的位置在京都上京区河合神社和下鸭神社所处的公园旁,周边环境相当宁静优雅。



这个店提供午餐和晚餐,午餐有1W日元和1.2W日元两种选择,晚餐则有从2W日元到3W日元不等的各种套餐。



我这次体验的是午餐1W日元的套餐。相对来说,这已经是是体验米其林三星性价比非常高的选择了。

用餐当日,我们按照约定的时间到着,发现已有招待在门口等候。通报了预定的姓名之后,就被带进座位了。



我们订的是吧台席(为了和主厨有更多的互动),小僧带我们入座后就告退了。

入座之后,在明显的位置就可以看到餐厅获得的各种奖项,比较显眼的肯定就是这个米其林3星的认证了。





实在抱歉,因为吉泉不提供菜单,所以我也不知道每一道菜的名字,而因为日本的鱼啊肉啊的专用名词又这么多,也不完全认识,所以只能说个大概,用大图来弥补,还望见谅。

于是正文就要开始了。可能因为是午餐,所以并没有按照传统怀石料理的14道菜来上。

首先是,先付け(Sakizuke,さきづけ)



柚子酒,第一次尝试柚子酒,感觉还是非常独特的,柚子的清香与甜味伴着清酒微微的苦涩,恰到好处。

接下来是,八寸(Hassun,はっすん)



由于秋季正是枫叶的季节,摆盘中也加入了枫叶的元素。

树枝中包裹的是上好的蟹褪,左边是类似鱼豆腐的切片,师傅指导要配在一起吃。

这时候,餐前点的日本酒也上来了,非常喜欢这个酒杯。



盖物(Futamono,ふたもの)



打开瞅了瞅,发现是加了墨鱼、贝类等海鲜煮出来的茶碗蒸,即海鲜汤。

挤一点柠檬进去,用茶杯喝,相当鲜美。向付け(Mukouduke,むこうづけ)



刺身当然是一道大菜了,中间有各种鱼类小弟不太了解就不多说了。

但是!后面单上的这份大拖罗绝对是极品!



由于是极上大拖罗,所以本身单吃的话虽然可以入口即化,但多少会有些油腻的感觉。

然而,配上2片苹果之后,油腻感完全被中和了!

其实,这些细节搭配,正正是厨师功力高低,即厨师对食材的理解、掌握水平,以及创新意识强弱的体现。这道菜不属于经典怀石料理的菜式,应该是主厨的创新菜



叶子下面是栗子红豆饭,栗子非常的香甜配着红豆饭吃着实不错。和牛肉糜羹



这道菜并不是特别出彩,感觉是用来清口的。强肴(Shii-zakana,しい ざかな)



这个应该是这餐的主菜了,煎成酥脆的蛋饼配上等的鱼子酱与蟹腿肉,吃不够。御饭(Gohan,ごはん)



说实话,之前看大家都抢购电饭锅时心里还是默默的表示不能接受的,但到了日本吃过之后就明白为什么了。

日本的米饭就算白吃我都能吃一大碗,那有着淡淡的甜味的米饭颗粒分明口感饱满,简直让人欲罢不能。

于是上图左边碗里的就是米饭啦,就着半熟蛋、粉丝与牛肉一起吃,一本满足。水物(Mizumono,みずもの)



接下来都是甜品时间了。

这个看起来像个橙子,但其实里面果肉已经被挖空了,取而代之的是果冻。吃了一口之后,主厨会帮你倒入香槟。



这个类似和果子的日式传统甜品一般般,没啥印象了。

然后是京都怀石必备的抹茶。



京都怀石必备的抹茶真正的抹茶是微苦的。

以前在电视里看日本人喝抹茶,不明白他们为什么总喜欢拿个碗转啊转的,所以这次特意问了店家。

店家的助手说,这个茶碗是有“面”的。主人把茶碗端给你,正朝着你的这一面就是“面”。

你不能直接对着面就喝下去,而是要左手托着碗底,右手侧扶碗壁,连续小角度的转动两下,让面差不多转过去45°这样,然后再连续的分三口饮尽。

这就是喝抹茶的正确方式。

以上,本次就餐结束。

付完账单后稍作休息,就正式结束了此次体验。



总结
日本这些好的料亭,都是值得一去再去的。因为不同时令菜单一直在变,每次去都能体验到不同的菜式。

这一点,个人觉得非常值得天朝那些连靠吃祖上传下来的老本都吃不像样的百年老店学习。

关于吉泉的体验,比较遗憾的是,没有体验到晚餐(穷)。

之前看过介绍,晚餐才是真正传统的14道的料理,食材也会选用包括5A和牛等更上等的食材,还是等存够钱了再去吧。

京都是一座小城市,我呆了4天,可这4天远不够细细品味京都的美景和美食。因此,我非常期待下一趟日本之旅,希望能够领略更多的风土人情。
关于
米其林


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900年,卖轮胎的米其林兄弟相信驾车者于漫长的旅程上需要找寻地方稍作停留,以便加油、更换轮胎或维修车辆等。因此,第一本红色指南——《米其林酒店及餐厅指南》诞生。

1926年,米其林颁发了首颗米其林星,并从1931年在法国各城市开始了他们影响全球美食界的“米其林三星分级评选”。红色指南从此因“米其林星”而扬名天下,成为美食的代名词。

在米其林官方的定义中:

【一星】代表“同类餐厅中更出色的”,是旅途中顺路经过时的好选择。

【二星】代表“菜肴出色,呈现了厨师的用心和过人的技艺”,值得在途中绕道前往。

【三星】代表“出品出类拔萃,让人能获得上等享受”,值得为美食而专程前往。

日本,则是世界上米其林餐厅最多的一个国家。
关于
怀石料理


说到日本特色饮食文化,就不得不说【怀石料理】。

怀石料理的名称,其实是来自于中国老子所著的《道德经》第70章中“是以圣人被褐怀玉”一句。

被褐怀玉,被褐者,薄外;怀玉者,厚内。意思是,表面粗糙破落,而内心则怀抱美玉。

这种忽略外在而强调内在价值的理念,与日本茶道“侘び寂び”的精神完全吻合。

因此,怀石料理最初是起源于日本茶道的茶席上,为了给客人“垫垫底”,防止“醉茶”而提供的小料理。

随着日本茶道逐渐向贵族阶层的渗透,怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来,从小料理变成了“一汤三菜”:一道日式汤,一道刺身,一道煮菜,一道炸菜或烤菜。

演变至今日,一般概念里的怀石料理均由14道菜构成,整个用餐过程会长达2-3个小时。

1、先付け(Sakizuke,さきづけ)

开胃用的小菜,调味轻盈和质感清新。

2、八寸(Hassun,はっすん)
以季节性主题的菜色,通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合。

3、向付け(Mukouduke,むこうづけ)

季节性的生鱼片。

4、炊き合わせ(Takiawase,たきあわせ)

蔬菜、肉、鱼、豆腐……等食材切小块闷煮。

5、盖物(Futamono,ふたもの)

有盖食器装盛的食物,通常为汤,或茶碗蒸。

6、焼物(Yakimono,やきもの)

季节性的鱼类烧烤。

7、酢肴(Su-zakana,す ざかな)

以醋腌渍的小菜。

8、冷钵(Hiyashi-bachi,ひやし ばち)

用冰镇过的食器来盛放熟食,可有面条、凉拌时蔬、虾蟹肉等等。

9、中猪口(Naka-choko,なか ちょこ)

酸味的汤。

10、强肴(Shii-zakana,しい ざかな)

主菜,一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、鱼等等。

11、御饭(Gohan,ごはん)

以米饭为主要食材的菜。

12、香物(Kou no mono,こう の もの)

季节性的腌制蔬菜。

13、止碗(Tome-wan,とめ わん)

酱汤,以大酱为主料的汤,会放入豆腐、葱花,有时候还有海鲜、菌类等等。

14、水物(Mizumono,みずもの)

餐后甜点,蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的传统高级水果。

以上。
文:AO洲小龙虾

图:AO洲小龙虾

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