大师面对面 中国功勋烹饪艺术家黄正晖跟您聊聊赣菜那点事

江西赣菜是中国34大菜系之一，是在继承历代“文人菜”的基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。赣菜在传统上由南昌、赣州、九江、赣西、赣东等地方流派组成...

        江西素有“米粉之乡 ”的美誉，小编这次来到抚州，专访了中国功勋级烹饪艺术家黄正晖师傅。下面为全国烹友们分享赣菜传统美食——南丰鱼丝。点击视频即可观看，学会了不要私藏哦，请分享到朋友圈，转发给您的朋友一起学习吧。

制作人  黄正晖

菜品特色

草鱼蓉加红薯粉后鲜香嫩滑，有韧性；菜品色泽美观，适合做宴会，可批量生产。

初加工

取净草肉350克剁成蓉，加入盐3克拌匀，做成直径4厘米的鱼饼；案板表面撒红薯粉30克，放上鱼饼，再撒一层红薯粉，擀成直径15厘米的薄鱼饼，放入沸水锅内焯10秒钟迅速捞出，立刻放入冷水中漂洗1分钟捞出，切成15×0.3厘米的细丝。

熟处理

1.锅内倒入色拉油100克，烧至四成热时，放入猪肉丝70克煸炒，捞出。2锅内留底油烧热，加入姜丝6克，冬笋丝、红椒丝各50克，香菇丝15克煸香，倒入鱼汤30克，加入东古一品鲜酱油6克、东古一品鲜蚝油4克、鸡粉2克、料酒8克、盐3克调味，放入鱼丝，香菜梗段、葱绿段各20克，大火翻炒均匀，淋湿淀粉6克勾薄芡，快速翻匀，出锅前淋芝麻油1克盛出装盘即可。

关键

在制作鱼饼时，不能加水，否则易散不成形；红薯粉必须用细网筛出大颗粒或用擀面杖压碎。

黄师傅是全国五一劳动奖获得者、国家商务部任命的中华十大名厨、中国烹饪巨匠、中国赣菜掌门人、中国元老级注册烹饪大师、法国蓝带高级荣誉教官，这些证书只是冰山一角，沉甸甸的3箱证书和奖杯，是他对中国餐饮业54年的艰苦付出。下面视频是小编独家专访黄师傅荣誉背后的故事。“他说，我们听”。

江西赣菜是中国34大菜系之一，是在继承历代“文人菜”的基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。赣菜在传统上由南昌、赣州、九江、赣西、赣东等地方流派组成，赣菜的特点有以下特色：

1.在烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。

2.在质感上，以酥、烂、脆见长。

3.在口味上，讲究原汁原味，以辣为主，与川菜的麻辣、湘菜的香辣、黔菜的酸辣不同，以鲜辣为主。

4.在原料上，选料广泛而注重质量，注意季节时令性，每款菜主料突出，着重成菜效果。

5.菜品装盘容器，喜欢用景德镇瓷器，擅长雕刻花鸟鱼虫来装饰。

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A传统江西米粉制作需要哪几个步骤？1.选料：首先要选用当年或上年种植的早稻米，米粒要选圆粒的，切忌用陈年老米。2.沤制：将大米放在大缸或木桶里，用凉水浸泡，浸泡时间视季节而异，冬季一般为5-7天，夏季一般为2-3天，让米充分沤制出浆。3.磨浆：将沤制好的米取出滤水，放入干石磨磨成米浆，放入布袋扎紧袋口，用重物压实，滤去多余的水。4.练糍：把滤干水的米浆放入水碓里锤打捣烂，待打出韧性后取出。5.蒸糍：将米糍捏成一个个糍团，然后放入蒸笼，蒸八成熟。6.榨粉：把蒸好的粉糍叠放进专用的粉榨中压榨成长而细的米粉。7.煮粉：压榨出来的米粉还要放入锅中煮沸，然后捞出放入凉水中冷却。8.晒制粉干：冷却的湿粉放在特制的粉折上，卷成长约40×25厘米的回字形，在阳光下吹晒或放在阴凉处吹10小时至干即可。米粉和米线在口感上有何区别？米粉多为“柔绵筋骨”，口感滑嫩，黏糯爽口，水煮不糊汤，干炒不易断；米线多为“水灵筋骨”，质地比较筋道，适合做汤，炒制易断。鉴别米粉的质量标准有哪几个方面？a.从色泽上选洁白如玉、有光泽、透明度好的。                                              b.从感官上选质地干燥，片形均匀、平直、松散、无结疤、无并条。              c.从气味上选无霉味、无酸味、无异味，具有米粉本身新鲜味。                    d.从烹调加热方面选煮熟后不糊汤、不粘条、不断条。

告诉您个小秘密  

《烹饪艺术家》杂志第九期刊登了黄师傅的封面专访，他带领爱徒为全国烹饪友们分享了40余款当地特色菜品，（附加好多精彩菜品视频哦），想学习更多赣菜，请扫描下方二维码即可订阅吧。

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