闲谭 ▏川菜是啥子？

川菜是什么，川菜曾是中国最有特色的菜系，也是中国民间最大的菜系…...







我想说泡菜才是最川菜

“

川菜是什么，川菜曾是中国最有特色的菜系，也是中国民间最大的菜系……

”

川菜是啥子？

究竟啥子才是川菜？

……

千万不要觉得我问的问题太奇怪，如今，许多人，甚至包括千千万万个活跃在祖国大地各个厨房里的川菜制造者们，也未必能真正明白川菜到底应该是什么。

你可以说川菜就是回锅肉，川菜就是火锅……

我却要说的是，什么才叫回锅肉，火锅并非川菜的代表！

我有个外地朋友，他特别喜欢川菜，见我老是喜欢写些关于川菜的文字，就趁着来成都的机会，想亲口试试我拿捏川菜的手艺。

总不能让他觉得我只会耍嘴皮子吧，我就答应了，就邀请他来家里做客。

做了几个家常菜。大概有回锅肉、麻婆豆腐、粉蒸肉、豆腐圆子汤以及凉拌蕹菜等。

朋友吃了，半天未作声，我问怎么样，还行吧？

朋友说挺好吃的，说着就指指麻婆豆腐，就是这个做的不像地道的麻婆豆腐。

我一愣，我做的这个麻婆豆腐在坊间可是有声望的，居然被这小子说成不地道。

就算我做的不地道，也不能从你的嘴巴里说出来吧？

你懂什么叫川菜，什么叫麻婆豆腐？！

就拿我做的这个麻婆豆腐来说，就花费了我不少的心思。

首先，豆腐用的是石膏豆腐，又叫南豆腐，它质地比较软嫩，细腻，而且我还特地汆了水，以便让它更细腻、更劲道。

蒜苗是香蒜苗，肉粒是牛肉粒，豆瓣是综合了郫县的新老豆瓣。

汉源花椒是我亲自用怼窝捣鼓成面面的。

具体的制作过程不详述了，只想说光芡我就勾了三道，最后为了保温我还淋了一道热油……

结果他居然赏赐了我三个字，不地道。

我有些气恼，就恶狠狠的还了他四个字，你懂个屁！

见我不高兴，他解释道，你做的不甜，没上海的好吃。

又继续说，上海的大酒楼里的川菜大厨做的麻婆豆腐都是甜甜的，特别好吃。云云。

我晕死！突然就想起了我另一个善于喝假五粮液的朋友，面对我提供的资格地道的五粮液时，也是一副质疑的口气、一样的表情。

妈的，如今我们这个社会其实就是一个怪胎的社会，一个“假作真时真亦假”的社会，一个让人不停的气恼、而又无可奈何的社会。

不怪朋友，现在不要说在外地的川菜，就是成都本地的川菜，也早已被传承得面目全非了。

不仅是川菜，八大菜系都存在传承跑偏的问题，只是川菜是被糟蹋得更为厉害罢了。

关于我的川菜被糟蹋的观点，也许你会有完全不同的看法。

的确，现在而今眼目下，从国内到国外，从城市到乡村，处处川菜馆子林立，简直就是一派莺歌燕舞、蒸蒸日上的大好景象，何谈糟蹋？

我不否认川菜繁荣和流行的局面，我只是想说，打着川菜的幌子，流行的也许并非是地道传统的川菜。

假如，我说的是假如。假如你亲口吃过二三十年前或者更早时期的川菜，你就一定会赞同我的观点了。一定会的！

川菜是什么，川菜曾是中国最有特色的菜系，也是中国民间最大的菜系。

地道的川菜从来不随意，它在烹调方法上是极其讲究的，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种手法。

不仅在手法上，在口味上也是特别的讲究。川菜的突出色、香、味、形，且兼有南北之长，以味型的多、广、厚而著称于世。

川菜有“三魂”，即辣椒、花椒和胡椒。川菜有“七魄”，即姜、葱、蒜、八角、小茴香、桂皮和草果。

这“三魂七魄”再和众多的调料纠结在一起，便会产生川菜的“七滋八味”，于是就形成了川菜的“一菜一格，百菜百味”的特色。

这里的“八味”在川菜里，是“多”的特指。咱们川菜岂止“八味”，川菜有30多种复合味型，包括鱼香、酸辣、怪味、红油等等。

川菜的味型是微妙的，那就是过筋过脉，只能依靠对味的体会才能把握，绝非一个描述能讲得清楚的。

譬如锅巴肉片、宫保鸡丁，就是荔枝味型的，这种荔枝味型不是加入荔枝汁形成的，而是巧用盐、糖、醋的结果。这种结果的形成是靠恰如其分的拿捏的，讲究的是相互之间的比例关系。稍有不慎，这荔枝味就成了鱼香味或糖醋味。

这一口气讲的我好累，差点接不过气来。

我很难相信那些在厨师技校里一声令下拿起锅儿整齐划一颠锅，把胳膊练得和腿一样粗，然后听老师一声令下一起炒回锅肉的，然后学了几招就可以出来闯荡美食江湖的毕业生们，能懂得什么是荔枝味。

他们所学会的那几招，无非是用大量的辣椒、大量的花椒和姜蒜来炝锅，然后一大勺味精一大勺鸡精就把川菜给糊弄出来了。

难怪吃到嘴里，单调无趣到了极点。

现在的川菜，大多就是这么给制作出来的。

至于把麻婆豆腐做成蜜一样的口味，那自然也是可以理解的。一点都不让人感到奇怪。

只是误导了天下人对川菜的理解和解读，这就有些可恶了。

现在走进任何一家川菜馆，翻开他们的菜单，差不多有百分之九十的菜品是雷同的。

首先，招牌菜部分千篇一律地写着水煮鱼和馋嘴蛙，以我的经验，倒退三十年，稍微像点样子的四川餐厅，是绝对找不到这两道菜的。

这只能算是路边饮食摊摊的江湖菜路数，很难登大雅之堂的。

还有什么沸腾鱼、干锅蛙干锅鸭唇之类的，吃来吃去，里面的主角随时可以换，可以换成蛙换成兔，但味道千篇一律没什么区别。

不能说不悲哀，号称百菜百味的川菜居然已经沦落成今天的百菜一味。

传承何在？

以前成都的餐馆都有自己的特色菜。

像荣乐园的红烧熊掌、葱烧鹿筋、清蒸鸽蛋燕菜、干烧鱼翅、鸡豆花、坛子肉、凉粉鲫鱼。

芙蓉餐厅的芙蓉鱼翅、芙蓉鸭子、芙蓉鸭片、芙蓉鲫鱼、芙蓉杂烩、出水芙蓉、芙蓉肉片等一系列以“芙蓉”命名的佳肴。

那时，想吃生烧什锦，就去努力餐；想吃东坡肘子，就得去味之腴餐厅；而蒜泥白肉就一定是去盐市口的竹林小餐，顺便还可以来口肉丝灌汤。

现在呢，我都不知道成都有哪一家是有代表性的四川餐厅，那家有自己真正的独具风格的特色菜。

以前有谁随便敢说自己是个川菜厨子？更别说自称师傅了。

那时的厨子再怎么不努力，起码也要会几手麻婆豆腐、鱼香肉丝和回锅肉来给自己撑撑场面吧，这些菜看似简单，要做好没几下真功夫是真做不出来。

现在简单了，只要有一把辣椒一把花椒一把铲子外加三脚猫功夫，就可以自豪的妄称川菜师傅了。

以前不要说做菜，就是那一锅清汤，也得耗费好多功夫和食材哦！

没有能干的厨师，倒有了许多聪明的商人。这些会挣钱的商人发明出各式各样的调味汁，什么回锅肉调料，什么鱼香肉丝调料、什么火锅调料……

有了这些现成的东西，厨师们就方便了，合着食材乱炒一气，要什么菜就有什么菜。

当然厨师还得是厨师，少不了还得先用辣椒、花椒和蒜来炝炝锅，做出个正儿八经厨师的样子出来给人看。

唉，川菜都让这些餐厅、餐厅的老板、餐厅的厨师们给搞坏了，搞的世人再不知川菜是什么玩意儿了。

研究一下老的川菜谱，里面大约有三分之二的菜是一点辣椒也不放。

这些菜用料之精良、工艺之繁复、厨师手段之精妙，巍然屹立在八大菜系之列。

这才是真正的川菜，川菜的灵魂所在。

川菜究竟是啥子？

平叔告诉你吧，现在的川菜就是在外面吃不到、只能在你我自家厨房里才会有的那些菜菜。

一句话，川菜就是自家做出来的那些家常菜。

其实川菜原本就是从民间的厨房里走出来的。

今天就到这里吧。

川菜名堂多，下篇我接着讲川菜的派别门户。

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