茶发酵烘焙

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茶知识　　茶兴于唐而盛于宋，经过数千年的淬炼，形成了可以兴、可以观、可以群、可以怨的独特文化。唐朝茶神陆...

茶知识

茶兴于唐而盛于宋，经过数千年的淬炼，形成了可以兴、可以观、可以群、可以怨的独特文化。唐朝茶神陆羽的《茶经》，是人类懂得喝茶以来，第一本茶的专书。《茶经·一之源》里记载着：“茶者，南方之嘉木也。”“其字，或从草，或从木，或草木并。”“其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”又说：“茶之为用，味至寒，为饮，最宜精行俭德之人。”

其实早在《诗经，谷风》里，就有“谁谓荼苦，其甘如荠”之句，这个“荼”字，就是茶的古字，不过学者多半认为这里的“荼”指的是苦菜，而不是茶；“荼”在古代是个多义词，并不专指茶。苏恭的《唐本草》里首见茶字出现。陆羽的《茶经》面市之后，才把具有茶含意的“茶”字去掉一横，成为茶字。

茶树与茶叶的分类

茶树在植物分类学上，是山茶科，茶属，拉丁的种名为Camelliasinensis，常绿灌木，叶光滑，末端尖锐，边缘锯齿，富含单宁；花单生，白色。据记载，全世界山茶科植物共有二十三属，三百八十余种，在中国的土地上就有十五属，两百六十多种，大都集中在黄海以南地区。台湾南投埔里海拔700米到1400米的眉原山中，也有野生茶树存在。中国可以说是茶的原乡。

自古以来，茶叶就依不同的形状、色泽、制法和产期而有不同的分类。最早的分类是晋朝郭璞在《尔雅注》里所写的：“早取为茶，晚取为茗。”历经唐、宋、元等时代的推移，茶又分成了砖茶、团茶、饼茶、片茶、散茶、末茶等等。到了明朝，乃至清朝，各类制茶技术均已甚为发达，分类系统更明确。到了近代，又有依发酵程度、茶形、季节和烘焙程度来分别茶。

制茶一般需要经过采摘、萎凋、作青、杀青、揉捻、干燥、烘焙等过程。其中作青的作用就在于让鲜叶互相摩擦，破坏部分叶缘细胞，让空气进入茶肉组织，加速发酵作用的进行，产生一定的颜色与香味，并且借由控制发酵的程度，呈现不同的色香味。

依发酵程度

茶依据发酵程度不同，可以分成不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。不发酵的茶叫做绿茶，如碧螺春、龙井、珠茶、眉茶、煎茶等。半发酵茶叫做青茶，如包种、乌龙茶、铁观音等。全发酵的茶则包括了各种红茶。至于普洱茶则是所谓的后发酵茶。有人说绿茶香气清扬，犹如含苞待放的少女；青茶风华绝代，犹如妩媚的窈窕淑女；不温不火的红茶则像笑看人生百态的熟女。

依烘焙程度

依烘焙程度来分的话，茶有生茶与熟茶。熟茶又依火候之轻重，分为轻火茶、中火茶与重火茶。如果你想喝清香的口味，就挑轻火，口味重就要挑中火或是重火。烘焙可以降低茶叶内的水分，去除杂质，改变茶的品质，增加茶的甜味。通常在茶山制好、经过初次烘焙的粗制茶，到了茶商手中，会经过二度烘焙，来管控茶叶的品质与口味。许多人喜欢向特定的茶行买茶，就是因为暍愤茶行的独特口味。师傅焙茶的技术是每家茶行的独门秘笈，也是维持茶叶品质稳定度的要素。茶会因为每一季气候和温度的不同，呈现不同的风味，这时就要靠师傅的焙茶技术来微调。至于存放不当的陈茶，也可以靠焙茶而起死回生。

依茶类形状

各种茶类因为制造揉捻及采摘部位的不同而有不同的外观，常见的有条形、半球形、球形、扁茶、碎形茶等。

依采摘季节

若以季节来分，一棵茶树有特定的采摘期。一般茶氏园依四季来分的话，一年可采四至五次茶叶。台湾因为气候适宜种茶，少部分地区如台湾中南部中低海拔地区的名间、竹山、鹿野等茶区一年可采收六次。这些地方因为气候够温暖，采收完冬茶后，茶树上还是不断冒出新芽，因此在冬至到立春之间，还可以再采一次茶，这时采收的茶就叫做“冬片”。冬片茶芽叶较小，一般萌芽到二三叶就停止生长，芽叶肥厚，累积的氨基酸和碳水化合物含量高，甘甜耐泡，被茶人视为极品。由于产量少，价钱当然也高。台湾以春茶和冬茶两季的茶最优，而夏、秋两季次之。以前在中国大陆买茶，常会看到茶庄里的招牌写着“三前摘翠”，这“三前”就是指的春分前、清明前和谷雨前，大概是三月中旬到四月中旬之间，这时采的茶都是茶树的嫩芽。茶农有句挂在嘴边的话说“早采三天是个宝，迟采三天变成草”，指的就是采嫩叶的重要性。

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