最美家乡面食 回味老家味道

 

让美食有温度关注《老家的味道》微信号 选购地道老家食材老家的味道之最美家乡面食在这里,感受美好食光...

让美食有温度
关注《老家的味道》微信号 选购地道老家食材
老家的味道之最美家乡面食
在这里,感受美好食光


人们食用面粉的历史,已经有几千年。由小麦磨制而成的面粉,是中国烹饪的重要原料之一。地处中原腹地的河南境内就有许多以面粉为主要原材料的美食:开封兰考的大刀面、信阳潢川的贡面、郑州的烩面;宁陵的杠子馍、商丘的水激馍……它们或筋道或爽滑,或软糯或焦脆,千百年来用小麦磨制成的面粉在人们的手中幻化成千种美食、万般滋味。



齐氏大刀面

开封兰考

◆一把大刀,切面如发丝,一锅大刀面,吃出老家味。
      齐彬是河南兰考齐氏大刀面的第三代传人,十多岁时开始跟随父亲学习制作大刀面,如今已有二十个年头。他表演蒙眼切面的功夫便是得其祖上真传,大刀之大,全在于刀身够长,切起面来省时省力。尽管设备日益先进,但是,齐氏大刀面为了保证面的口感,依然坚持手工制作。循环往复,做面成为了齐彬的日常工作,每天耗时十几个小时,制作出上百斤大刀面。
和面,这一项最为重要的技术活,外行看热闹,内行看门道。和多少面,用多少水,盐碱的比例,都必须遵照严苛的要求,多一分太黏,少一分易断,一切准备工序都要力求刚刚好。鸡蛋清可以提高面的光滑度和韧度,在存放时间上也能得到适当的延长。
力量与时间的反复糅合能使和出来的面更劲道。为了防止面皮皲裂,在醒面的途中裹上塑料袋,可以最大程度的锁住水分。刀面的制作工序繁多,这也是当地很多人都放弃手工制作的最主要原因,但几十年来,齐斌却始终坚持着。即使凌晨时分也要披挂上阵,观察面醒的怎么样,无论严寒酷暑,从不懈怠。
将这把四斤重的大刀掌控自如,必须要有足够的腕力,齐彬为学习这门技艺,前后共练了五年。拥有了腕力的同时,还需要练习上乘的刀工。齐彬对自己刀工的要求近乎苛刻,除了可以将面切成发丝般粗细之外,在速度上也有要求。通常的一盏茶,一桌面之说,形容的便是切面的速度。
大刀面的最佳搭配还是卤汁,无卤不成大刀面。作为配卤高手的老齐,现在开始大显身手。火候的掌握对于老齐来说已经烂熟于心,一锅美味即将登场。老齐年轻时候也曾走南闯北,阅人无数。做了一辈子的饭,最拿手的还是大刀面,最好吃的也还是大刀面。
   


板  面

南阳新野

◆一碗板面,带给食客的不仅是味蕾上的满足感,更是熟悉的家乡美味。
      作为地道的新野人,马国龙的板面手艺,早已成为当地一绝。众多面食中,只有板面,是在面板上摔打出来的面。正是这种面与板的撞击,造就了新野板面独一无二的口感。
传统意义上的面条,制作相对简单,或拉或擀,而板面的制作工序却极其繁杂。在摔打之前,还要经过揉条、掐剂、顺条。
单单是面,还不足以成就一道美味,新野板面的关键还在于臊子。每次炒臊子,马师傅都要亲自选材选料。火候的把握,对炒臊子而言,至关重要。要想把肉丁烧得不老不嫩,恰到好处,并不是短时间可以练就的。
所谓臊子,就是浇头。新野臊子大都以牛羊肉丁为主,口感香而不腻、辣而不辛、咸而不涩。
臊子的浓香搭配板面的筋道,给味蕾带来的满足感,令每个食客都回味无穷。
      


烩  面

河南郑州

◆一座城,一碗面,属于郑州人的味觉记忆是热乎乎的烩面。


对郑州人来说,汤汤水水、热热乎乎的烩面,是一种习惯,是几天不吃就馋得慌的念想。今天的郑州,大大小小的烩面馆,遍布在城市的华街冷巷,随处可见的烩面招牌,足以向外地人证明,郑州人对烩面的喜爱。
一座城,一碗面。在这个城市里,你随便拉住问一个人,他都会给你介绍几家自己喜欢的烩面馆。多少游子回到这个城市,一下火车飞机,不是赶紧回家,而是直奔相熟的烩面馆。一碗热腾腾香喷喷的烩面下肚,这才算回到了家。
烩面的独特在于面和汤,面选用优质小麦粉,加鸡蛋和盐,经反复揉醒,使其筋韧。在滚水里浮沉几番也不易断开。汤是由小山羊肉和腿骨熬成的,加入多种香料熬上一天,既去了羊肉的膻气与火气,又充分熬出了羊肉的滋补。
说起郑州烩面,人们总会想起合记,几十年来,合记始终坚持一碗一锅,从不懈怠,秉承的传统老烩面风格深受本地人的爱戴,烩面上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,面吃起来香滑筋韧、汤鲜而不腻。



随着时代的发展,烩面的形式也趋于多样,萧记烩面则是从伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,形成了自己的独特品牌。裕丰源则是主打滋补烩面,在熬汤中加入当归、枸杞等多种中药,不仅中和了羊汤的膻火,又达到了养生的功效。烩面的中和,赋予这座中原城市一种平和而温实的表情。
在郑州的国棉四厂里,有一家老郑州人特别喜爱的咖喱烩面,在老烩面汤里加上咖喱,不仅可以促进血液循环、增加食欲,而且还有一定的抗癌作用。但是现如今的四厂烩面,已经随着国棉四厂的变迁逐渐消失,四厂烩面也已经成为了老郑州的一个文化符号。
一只大碗、一碗鲜羊汤、汤中面、菜、肉相合、相会,无论是过往旅客,还是当地百姓,都十分中意这碗汤足、面宽的暖胃之物。无论走到哪里,无论离开多久,心心念念的不是大餐,而是那碗热腾腾、香喷喷的烩面,这样的情结,也许只有郑州人才有。


贡  面

信阳潢川

◆潢川贡面,信阳潢川的人们则诠释着面食制作的工艺之美,人们将一碗面条讲究到了极致。
如果说烩面显示了美食之美、力量之美。信阳潢川的人们则诠释着面食制作的工艺之美,这里的人们将一碗面条讲究到了极致。

潢川贡面原料简单,工序繁杂。拉长三米,根根不断,全凭手艺人多年的经验。分寸之间的拿捏,机械设备难以控制,当地人依然沿用着传统的手工技艺。
盐和水,几十年的经验使配比精确无误。白面加入盐水,反复揉压,增加弹性。和面100多斤,需要两个小时不间断弯腰揉压。
凌晨3点,面醒好后,便要开始盘条。刘来旺为了拴住儿子的心,选择儿子作为搭档。条状的面团,在手中不断被螺旋形扭打,只有刘来旺知道,这个过程,藏着使面变成空心的秘密。潢川贡面,每根直径一毫米左右,持续发酵产生中空的细孔,口感爽滑劲道。
清晨六点,盘面完成二次发酵,经过短时间的停歇,刘来旺要开始缠筷了。秋季天气干燥,水分蒸发快,刘来旺必须一气呵成,以最快的速度完成缠筷。
将缠好的筷,放入专用的面槽中,进行最后一次发酵,等待最后的华丽释放。一心向往远方的心,也开始在传统手艺中停歇。
两个小时后,放在面槽中的面,韧度达到了最佳状态,到了该挂面的时候。刘虹蕾开始挂面。
山林中散养土鸡脂肪少,且富含胶原蛋白,最为滋补。半个小时的文火,让鸡肉更加松软入味。鸡肉炖的软烂,用手一撕很筋道,顺着裂痕还能看到肉的纹理。条细如丝的贡面放入鸡汤中,迅速软化,一分钟后,根根贡面里面都侵润着鸡汤的鲜味。最后,点缀一些青菜,鲜美无比。


杠子馍

商丘宁陵



◆传统的制作工艺,杠子馍是在悠久的历史中所沉淀下来的口碑。
      河南地处黄河流域,这里是中国最古老的小麦产区之一。对于这里的人来说,除了面条,另一种亲切的主食就是馍。与面条的千变万化相同,馍也在这片土地上演变出了各种花样。
炎热,对于姚文化一家,是年复一年的考验。高温下,他们仍然需要制作一种名叫杠子馍的美食。
河南人爱吃用酵母或面头发酵的麦面馍馍。馍馍讲究发酵和糅合的程度,对面的揉搓时间越长,力度越大,出来的馍就会越劲道,吃起来也越香。为了增加揉搓的力量,宁陵人发明了借用杠子制作馍馍的方法。
杠子讲究粗细合适,笔直光滑。姚文化用来轧面的杠子还是父亲留下的,几十年的光阴让它在姚文化的手中变得圆润和乖巧。杠子的一头固定,人需要借助侧身的全部力量,反复翻轧发酵好的面团。每团面都要反复轧上几十遍甚至上百遍,这样才能使硬面得到充分的舒展。
姚文化是一家之主,他承担着这项最耗费体力也最需要技巧的活计。三个儿子还在学习期,他们的工作是将轧好的面团做成长方体的高桩馍坯。一个馍馍三两,从小就看着爸妈蒸馍的兄弟们并不陌生。如今,他们也可以做得又快又准确。
除了和面用的杠子,杠子馍所用的酵母,正是保持它味甜和松软的秘诀。这种酵母被称作兜曲。
面瓜是制作兜曲最重要的原材料,它产于夏季,三伏天里的面瓜最甜,制作出来的兜曲也最适宜作为杠子馍的酵母。做出了好的兜曲,来年的生意才会有兴旺的保障。
盛夏,当气温稳定在35摄氏度之上,这种材料才有发酵的可能。一年中最热的十天,就是做曲的最佳时节。瓜瓤与面粉混合,捏成圆球。
用采摘下来的新鲜麻叶包裹,可以保证面瓜的温度。面瓜在麻叶中静静地发酵,通常需要一个月的时间就可以成熟。对于一年到头忙碌的一家人来说,这也正预示着新一年的开始。
揭开已经干枯的麻叶,成熟的兜曲表面已经形成了许多小孔,这是属于夏天的独特味道,也是让面粉发酵的关键。
兜曲制作的是否成功,还需要通过全家人的检验。今天,使用这种兜曲制作的杠子馍,将成为一家人特别的晚餐。一顿简单的晚餐,对于姚文化一家来说,就算是庆祝。


锅  盔

南阳方城



◆一个小院里,一户人家。人们用制作食物的手艺支撑家庭,又在品尝食物的喜悦中收获亲情。
       凌晨两点,整个村子都在夜幕的笼罩下沉睡,一声声鸡鸣划破了夜晚的沉静。老梁家的厨房里也飘来了阵阵面香。此时,老梁和老伴已经开始了一天的工作。
小麦,这种人类最早种植的谷物,在老梁的手中经过热力的催化,已变得酥香爽口。
博望镇位于豫西南的方城县,属于南阳盆地的丘陵地带。自两汉时期,这里便以面食为主,勤劳质朴的中原人对面食的喜爱总是朴素而自然,锅盔这种区别于馒头和烧饼的特色面食成为了他们的绝佳选择。
前一晚上和好的面,要在缸里发酵一夜。当沉睡的酵母菌完全苏醒,就能最大限度地幻化出锅盔的甘甜。活面和加入配料的死面,按3:2的比例混合,揉制成锅盔的面胚。死面的配料,是老梁引以为傲的创新。按一定的比例将白砂糖、水、鸡蛋、香油,加入面粉中和面,这正是老梁锅盔好吃的秘诀。
四十多年来,老梁一直坚定地延续最传统的制作工艺来烙制锅盔。传统的农家灶台上,放着两口直径约二十五公分的大铁锅,将擀好的锅盔饼分别放在锅上,用小麦桔杆文火蒸烤。为了保证锅盔受热均匀,其中一口大锅中铺垫了厚厚的一层砂石,这样的细致和繁琐,能让出锅后的锅盔不焦不糊,同时具有生面的颜色,熟馍的味道。
和面,揉面,擀面,蒸烤,从凌晨两点半开始一直要忙到七点半。老梁的锅盔总是供不应求,每天老梁和老伴至少要做十几个锅盔,才能保证一天的需求。如果是买三个以上的锅盔,就需要提前一天预订。
做好的锅盔圆如银月,厚如盔甲,每个都重达四斤,食用时不仅耐嚼耐饥,而且面香四溢,甘甜柔软。
老伴是聋哑人,一个手势、一个眼神,无需任何言语,彼此就能会意。几十年的协调合作,老伴一直是老梁的得力助手,两人有足够的默契。对于妻子的爱,老梁总是溢于言表。
口福也是一种幸福。对很多人说,无论身在何处,家乡的美味是最能够抚慰心灵的。很多河南人走了千万里路,品尝过千万种美食之后却发现,最让人魂牵梦绕的,是那一缕家乡面食的味道。

更多食材故事,欢迎您明晚(9月25日)21:15,锁定河南卫视,收看《老家的味道》,品味最美家乡面食。
文章来源:老家的味道

版权归原作者所有 如有侵权请与我们联系



点击下方“阅读原文”  打开老家市集 把老家的味道带回家


    关注 老家的味道官方


微信扫一扫关注公众号

0 个评论

要回复文章请先登录注册