做地道广东白切鸡的秘诀，原来要掌握这3个点！

清淡派看这里，广东白切鸡地道做法，收藏起来吧！...

白切鸡

10月05日有人把白切鸡叫做广东最“世俗的名片”，以前一说到广东人就想到了吃蛇、吃虫，好像过于生猛，其实与广东饮食最息息相关的食物却是一盏不怎么起眼的白切鸡。

袁枚《随园食单》羽族单之首便是白片鸡，也就是今天的白切鸡。白切鸡被袁枚所推崇，正是源于其身上那种自然、纯正的味道，毫无雕琢之功，实实在在地发挥了鸡肉最天然的长处。

白切鸡又叫白斩鸡，源于广东，皮爽肉滑、鸡肉鲜嫩，也是口味清淡派的心头好。不过做法似乎不是水煮鸡胸肉的简单做法，还要经过“三浸一泡一凉”3道关键的小细节。想get如何做正宗白切鸡的贝粉们，咱们往下看吧！清理鸡身： 鸡购买后清洗干净，去鸡爪，买的时候注意选择750克左右的，这样容易成熟，肉质也非常细嫩。在清理鸡的内脏时，注意将鸡肺彻底清洗干净。

浸烫：煮锅放到火上，加入清水，大火烧开，用手提起鸡头，将鸡身放入水中浸烫，3秒钟后提起，将鸡翅和鸡腿用手整理一下，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，注意每次浸烫的时间不要太长。

热水浸泡： 之后用煮鸡的水，将整只鸡放入锅中浸泡，盖上锅盖，注意水一定要没过整个鸡身，浸泡20——30分钟捞出。也可以用虾眼水小火煮15分钟。之后去除鸡的头颈。

Tips:

虾眼水是指大火烧开锅中的水后，火转得非常小，锅中的水只冒出非常小的泡泡来。泡泡的大小像虾的眼睛一样，这种水来煮鸡会有慢慢浸泡的细腻感觉。这种做法还可以用来制作海南鸡饭等。

冰水浸泡： 将煮熟的鸡立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水来浸泡鸡身，10分钟后凉透捞出（注意一定要凉透，可以多浸泡一会儿）。之后将鸡身控干，可以用毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦拭干净。

蘸料： 姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用搅打器搅打一下，这样姜蓉会更加细腻，加入精盐装入小碗中备用。如果喜欢也可以自制酱油调料或者红油调料。

Tips:

传统的调味是姜蓉配油，姜蓉一定要打得细，不能是姜末或者姜块，最好能用搅打机搅打一下，蘸食鸡肉即可。油则用生花生油。
切鸡：把鸡切成大小均匀的切件，如果想让鸡的品相更好一点，也可以捞出控干后，在鸡身外面涂抹一层芝麻油，这样整只鸡看上去更加润泽、颜色也更黄嫩。




最原味的白切鸡选择的是清远鸡，清远麻鸡俗称清远鸡，被列入《中国家禽品种志》27个优质品种之一，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。

因地域、饲养方法(完全放养在竹林中喝露水吃小虫的)等原因显得肉嫩、细滑而自古有名；素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。在北方我们可能不能很容易找到这种鸡，可以用小于750克的三黄鸡来代替，三黄鸡鸡肉也很细嫩，仔鸡个头不大、容易成熟，味道也比较自然纯正。想要做盘入口细嫩，鸡味儿浓郁的白切鸡有三个关键点需要注意哦。

1、“三浸”是说：在水开后，用手拎住鸡颈将鸡身放入滚水中浸烫（更加专业的方法是在鸡颈处吊一条绳子，用手牵绳子，这样可以完全将鸡身浸泡在开水中），3秒钟后提起，用手整理一下鸡翅和鸡腿部分，主要是将鸡翅和鸡腿用手抻舒展，这样鸡肉成熟得更加透。

如此反复浸烫三次，可以让鸡肉迅速成熟，保持鲜嫩，而又不过于肉柴。

2、“一泡”则是用煮鸡的水将整个鸡身淹没，最好能盖上锅盖，这样浸泡20分钟——30分钟

（原来的做法就是浸泡，如果大家为了卫生安全起见，可以用虾眼水来煮鸡肉15分钟，这样会比纯粹浸泡成熟得完整，但细嫩的感觉可能稍差），之后用笊篱将整鸡捞出，祛除头颈略控。

3、“一凉”然后立刻放入一大盆冰水当中去，如果没有冰水可以用凉水反复冲洗，不过这样比较浪费水，效果也没有冰水明显。

浸泡了10分钟冰水的白斩鸡，彻底变成了 皮紧Q弹，肉嫩多汁的鸡肉，咬上去有特别肥嫩的感觉。



近期食谱：

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