如何在家自制一款“日式拉面”？

又想吃拉面了！...

拉面说起来是一种很简单的料理，只要「拉面元素」集齐，利用手边的食材在家就可以快速制作出一碗不输给专门店的拉面。在制作日式拉面之前，我们首先要选择做什么口味的。日式拉面主要分为酱油、猪骨、味噌和盐味四大类，这次我们就在家制作一碗东京地区最为流行的，也是最容易上手的酱油味拉面。

短片《拉面的艺术》


这是视觉系乐队SID的吉他手Shinji的拉面制作视频。作为是一位拉面狂魔，每年吃拉面400碗以上。因为太喜爱拉面，与视觉系乐队给大家的幻想形成反差，还曾在节目上反省。短片中，Shinji亲自制作拉面，讲述了自己对拉面的讲究。











首先制作卤蛋。因为卤蛋需要经过一晚以上的时间才能腌制入味，所以最好提前一天开始制作。比起在超市可以买到的卤蛋，自家制作的卤蛋可以制成好吃的溏心蛋。这就要求我们在选择原料的时候选择比较新鲜的鸡蛋，这样鸡蛋蛋黄的细菌数低，才可以保证营养健康。不断翻动锅中的鸡蛋

要制成溏心蛋关键在于控制煮鸡蛋的时间，开水下锅比较容易控制火候。制成溏心蛋的时间是水开后下锅煮七分钟，在下锅后要轻轻地拨动鸡蛋，让鸡蛋在锅内滚动。这样蛋黄就会凝固在蛋的中心，不至于偏到一侧。七分钟后，立即将煮好的鸡蛋放入冷水中冷却至常温，终止蛋白质的继续凝固，这一步也是制成溏心蛋的关键。等到鸡蛋完全冷却后，剥壳放入酱汁中腌制二十四小时。放入酱汁中腌制24小时

酱汁的做法

日式酱油（或者生抽）50ml

甜料酒 （或者米酒）50ml

糖15g

水150ml制作蒜泥

既然要制作酱油拉面，酱油就是这一碗拉面的灵魂。选用一款好的酱油非常重要。中式、日式酱油均可，不同酱油做出的酱油拉面也会体现出各自的风味。不过一定要选择高品质的纯天然酿造酱油。最好是薄盐酱油，这样在后期调味的时候可以有更多的空间。如果选择中式酱油，记得选用生抽类。

先制作汤底时，找一个大碗，直接将原料放入碗中。烧开一锅水，将热水直接注入汤底中。制作汤底

汤底的做法

酱油3勺

蚝油1勺

鸡精1勺

蒜泥1勺

香油半勺

胡椒粉少许烹煮面条

用锅中剩下的开水煮面条。可以选用市面上常见的湿面条，也可以选择日式面条或其他比较筋道的面条种类。依照面的烹煮时间煮好面条后直接放入之前制作的汤底中。在面上依照个人口味可以放一些熟食制品，例如火腿或是日式叉烧。放上切好的葱花，并将做好的卤蛋也放到面上。最后别忘了放上三片苔，一碗简单好吃的日式酱油拉面就做好了。将面条放入汤底中放上配菜

拉面的制作是很自由的，每个人都可以按照自己的口味做出只属于自己的拉面。例如将酱油换成味噌，或是加入猪骨汤，或是使用鸡汤、鱼汤作为汤底，都可以制作出不同口味的拉面。

而在汤底中依照个人口味加入姜泥、鲣鱼粉、甜酒、咖喱粉甚至是西式调味料等不同的调料，更是可以让整碗拉面的口感与众不同。而配菜方面也不局限于卤蛋和叉烧，可以放入各类果蔬、酱菜，不同品种的菌类更适合浓郁口感的汤底。

接下来在为大家介绍几家日本人气拉面店的拉面制作食谱。

海鲜汤拉面／煮干しラーメン

IBUKI ／中華ソバ 伊吹面：中细直面

高汤原料：小杂鱼干、圆骨、脊椎骨、

鸡胸骨、鸡爪、猪背脂肪

调味：酱油、盐

配菜：叉烧、洋葱、海苔

洋葱：洋葱切丁，口感爽脆。

面：使用中细直面才能契合杂鱼干汤底的盐味。

高汤：选用不同种类、硬度、大小的鱼干。根据季节的变化，杂鱼的种类也不同。

鸡白汤拉面／ 鶏白湯

卧龙／臥龍

面：中细直面

高汤原料：军鸡（斗鸡专用）、蔬菜

调味：白酱油

配菜：鸡腿肉、鸡胸肉、葱、笋干

面：在制面的过程中加入莲藕，面的口感更加爽滑，碱水的味道也会变淡很多。

叉烧：叉烧选用鸡腿肉和鸡胸肉，这两者脂肪含量不同，因此味道也不同，为了让鸡胸肉更加柔嫩多汁，店家选用烤制半熟的料理方式。

高汤：为了留住军鸡和蔬菜的味道，熬制汤底只需要三个半小时且不使用任何化学调味品。

贝出汁拉面 貝出汁

金色不如归

金色不如帰面：中细直面

高汤原料：牡蛎、猪蹄、猪肉、鱼介

调味：盐

配菜：猪肉叉烧、白松露油、葱白、笋干、黑

松露酱、粉红胡椒、草药

面：为了和汤汁配合，店家选用了特别制作的中细直面。

黑松露酱：将黑松露和蘑菇等细细切碎，制成特制的黑松露酱，浇在做好的拉面上。

高汤：店家选用了三重县有名的牡蛎。牡蛎的大小和重量会直接影响汤底的味道。

徳岛拉面

ITANI HONTEN

いのたに本店面：中细直面（短）

高汤：猪骨、蔬菜、海产品

调味：徳岛酱油

面：自家制中细直面，入口爽滑，长度仅二十厘米左右，女生吃起来也不

会觉得困难，汤汁也不容易飞溅。

叉烧：猪五花肉切片，放在酱油汤中炖至入味，略厚的切片口感更鲜美。

高汤：高汤中使用猪骨、蔬菜以及作为秘方的海产品。用酱油调味之后，

口感轻盈。

和歌山拉面

TYUUKA SOBA MARUTAYA IWADEHONTEN

中華そば 丸田屋 岩出本店面：中细直面

高汤原料：猪骨、鸡架

调味：酱油

配菜：叉烧、青葱、笋干、鱼饼

面：高筋粉和低筋粉按照一定比例混合，让面虽容易入味却不容易变味。

叉烧：选用三元猪肉，切成薄片，汤汁更易入味，此外搭配笋干、青葱、鱼饼。

高汤：一般以猪骨和鸡架为主，并大火炖煮八个小时。

了解了那么多拉面的制作方式，是不是想尝试做自己做一次日式拉面呢？下次突然想吃拉面的时候，自己做出一碗风格自成一派的拉面吧！


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