过去东北厨师必考的雪衣豆沙 玩烘焙的瞬间就能明白其中玄机...
软妹小吃,一口清甜~...
关东老菜里颇有几款是百年流传的经典菜式,雪衣豆沙(又名雪绵豆沙、蛋清羊尾)便是其一。
雪 衣 豆 沙
材 料
- 红豆沙 200g
- 蛋清 5个
- 面粉 适量
- 干淀粉 适量
- 白糖 适量
- 植物油 适量
做 法
①红豆沙搓成 2cm 直径的小球备用。②蛋清蛋黄分离,留下蛋清,用电动打蛋器打发至干性发泡。③面粉和淀粉、各取 2 汤匙,1:1 混合,放入蛋白霜中,搅拌混合均匀。
④豆沙球裹上一层面粉,用各种办法将蛋白霜裹在豆沙球上。可以取一大一小两个汤匙制作,也可以直接上手捏。
⑤锅中倒入足够的油,先烧到三成热关火,把做好的蛋球放入,攒够了就开大火,一边烧热,一边用油泼,使之均匀受热。当其膨胀开始变黄就立即捞出。⑥取吸油纸铺若干层,将捞出的蛋球在上面翻滚吸去多余的油。
⑦装盘撒糖开吃。刚做出来是膨胀的,放一会表面就会皱皱的,做的时候注意油温不要太高 不然入锅颜色就深了。豆沙馅不要团太大,不然包不住直接漏出来了。
蛋白霜过油时膨胀到个头适中呈现奶白色不油腻为最好,气孔均匀致密,一咬之下留下清晰齿痕,有绵绵、松软的泡沫感;而豆沙最好自己熬制,清新的豆香中一抹清甜才最好味。
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