如此好吃！腌...腌...腌之有理

干腌、湿腌、快速腌制……这么多的腌制方法，约起来！...

      

     腌

     制                                    10月24日

秋冬一到，炖煮和烹炒的频率大大增加，如何能将肉类食材入味，之后快速处理呢？最简单的方式就是腌制。尤其是那些想尝试一下西餐的烹调爱好者，腌制之后烹饪，不但做法简单，而且味道可控。当然，西餐中的腌制也是很有讲究的，干腌、湿腌、快速腌制……这么多的腌制方法，约起来！红酒烩鸡

经典牛肉汉堡



将鲜迷迭香、百里香和罗勒清洗干净，之后将叶子（百里香的小叶子，可以倒着捋下来） 择下来，蒜拍扁，叶子大的 （迷迭香叶子纤维比较粗，最好也切得比较碎了） 可以切两刀。

将处理好的调料、所有调味放入搅打器搅打成酱。

西冷最好完全化冻，黑胡椒碎撒到西冷的两面，均匀即可。

将酱料直接涂抹在西冷上。放在室温当中，腌2小时。锅中放入适量的橄榄油，牛排先用夹子夹起来，将肥的部分先煎，煎到肥的底边金黄即可平放即可。

牛排一边煎好后，适当撒一点盐，再翻面煎到喜欢的成熟度即可。

锅中放入一些橄榄油，将土豆片放入其中，煎到差不多了，放入一小块黄油，这样土豆片会更加好看，味道也更香。

芦笋提前用水汆烫一下，捞出控干，用黄油煎到金黄，撒入黑胡椒碎和盐即可。

Tips:

干腌是用干料来腌制，像中餐的葱姜蒜、大料、花椒等，西餐则是用鲜香草和香草干料来腌制，比如净鱼肉可以直接用香草的叶子来腌，罗勒或者迷迭香、百里香的叶子，择下来后，直接与食材混合。也可以通过搅打的方式，让香草透出更多的味道，方便腌制。



鸡腿不用去骨剁成大块，冲洗干净。将洋葱、芹菜、胡萝卜其中的一半切成片，腌制用。

另外一半切成块，配菜烹炒备用。倒入切好的洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶、黑胡椒粒和红酒，红酒不用很多，拌匀即可， 泡在一起2小时。

鸡块捞出，在表面裹上面粉，面粉不用蘸得太多，多余的面粉要掸掉。

锅中加入适量的植物油，之后将鸡肉放入锅中，煎至两面呈金黄色，鸡肉不用特别成熟。

将鸡块捞出后，用剩余的油脂来炒杂菜，先放入洋葱，炒出香气后，放入芹菜和萝卜，都炒出香气即可。

之后放一些番茄酱继续翻炒，炒大约3－4分钟，将番茄酱的颜色和味道炒出来。

倒入鸡肉，之后喷入红酒，再中火炖大约1分钟，除去红酒中的酸味。

 炒好鸡肉之后倒入热水，水要基本没过鸡肉。

放入法香、鲜百里香和迷迭香。大火烧开，之后转中火，喜欢的可以放入一些口蘑，增加鲜味，最后撒入一些食盐，收汁即可。

Tips：

湿料主要是指一些西餐中经常用到的酒或者酱料，红酒可以用来腌制鸡肉等禽类，将红酒与干料混合后，倒入鸡肉块当中，这样静置一些时间，加强了鸡肉的腌制效果，滋味会随着酒渗透进去。

将牛臀肉和牛腩放在一起剁成馅料，不用太细。将洋葱切成丝。



火上坐一支平底锅，倒入食用油30ml，中火，倒入洋葱丝，之后反复煸炒，直到将洋葱丝炒到没有水分为止。

之后在洋葱丝中加入披萨草（干料），再炒2分钟。取出晾凉，用刀剁碎。

剁碎洋葱加入牛肉馅，调入芥末酱、黑胡椒碎。

之后加入一个蛋清，搅打到均匀起劲。

牛肉馅要反复用手摔打，这样可以让牛肉饼很快成型上劲。

取一张干净的保鲜膜，铺在桌子上，之后用手将牛肉团成一个饼状 （或者圆柱状），可以一次多做几个肉饼，放入冰箱冷冻室中，吃的时候需要解冻之后再煎。



热锅冷油，之后直接放入肉饼，小火慢慢煎，在煎的过程中要适当撒入盐调味。摔打过的牛肉饼比较不容易散掉，可以适当用铲子按压帮助肉饼成熟。

最后制作汉堡汁，锅中放油，之后倒入洋葱丁，煸香，再倒入酸黄瓜丁和菜椒丁，炒软后，加入烧烤酱，煸炒几下，之后取出晾凉备用。

在汉堡批的内侧抹上黄油，之后放入平底锅中煎到金黄，夹上肉饼撒上酱汁，点缀生菜和番茄片即可。

Tips:

快速腌是迅速入味的方法，像汉堡中的肉饼不需要腌制过长的时间，时间太长肉饼的口感和味道都会有变化，只要简单混合，便可以将菜肴的风味释放出来。

肉食主义：白切鸡 / 干炸丸子 / 椒盐藕夹 / 蜜汁叉烧肉 / 番茄排骨 / 虾酱茄子蒸五花腩 /  鲍汁黄豆焖猪蹄 / 勃艮第红酒烩牛肉 / 辣子鸡

甜品控：奶盖爆浆蛋糕 / 芋圆盒子蛋糕 / 网红甜品

海鲜大餐：鱼合集  / 烟台海鲜 / 清蒸海鲜

早餐主食：时蔬鸡蛋饼 / 三明治 / 早餐合集

厨房技巧：干货泡发 / 油炸技巧 / 万能高汤



戳原文链接关注贝太厨房，查看更多美食文章

    关注 贝太厨房