一出手就9.4分,剩下7集不用看,我都敢闭眼打五星…

 

深夜看完,朋友圈鬼哭狼嚎…...

上周五,我去参加了一场纪录片的首映会。去之前,特意吃得特别饱,可是,我还是忍不住吞了几个小时的口水……

在巨幕厅里的短短一个小时,我仿佛经历了四季,跨越了山海,隔着屏幕品尝到了最独特的风味:《风味人间》
壹 | 风吹草低见马羊

中国新疆,库尔特。

每当季节变化,阿尔泰山地区的牧民们,就要根据气候、地形和牧草长势,远距离迁移,当地人称之为:转场。
今天,60岁的毛勒提别克,开始把马群和羊群,从夏季牧场,赶到90公里外的秋季牧场。

出发前,会有一只羔羊被选中,以一顿“手抓羊肉”为主人饯行。


当年生的羔羊,肉质幼嫩酥软,油脂丰沛,浓香清甜,用开水炖煮,再用小刀切成薄片,直接扔嘴里…

这是新疆地区广为人知的“手抓肉”,新鲜的瘦肉和透明的膏脂叠加,清纯软嫩,油香不腻…

人们连调料也不舍得多放,生怕毁坏了羊肉本身新鲜膻香的独特风味。





凌晨,毛勒提别克将要出发,开始30多天的风餐露宿。

太阳下山,他抱着四岁的外孙,在马背上看天空:看见那片云了吗?不知道明天下不下雨呢…





呼伦贝尔,牧民们喜欢用另一种复杂的方式烹调羊肉:奶桶肉。

多年生的羯羊,放在卵石内部炙烤,再用奶桶密闭增压,连皮蒸烤的羊肉,汁水丰盈,带有炙烤的香气外,口感绵密浓烈…





马肉,是哈萨克牧民重要的过冬储备。

肥瘦相间、肉质细嫩的马肋排,是牧民们钟爱的马肉部位。每到冬季,人们就会把马肋排小心塞进马肠中,搭在木架上,经过零下二十度的表面冰花凝结,烟火烘干水分,晾挂风干一个月…

终于制成了宴席上的待客上品:熏马肉马肠。







冰天雪地,旷野千里,羊和马与牧民相依为命,既是伙伴,又是食物…

每一只羊,每一匹马,每一片草场,每一块羊肉和马肉,牧民们都对之充满感情,心存敬畏,无比珍惜。


贰 | 美食即相逢

安徽,南屏村。

传统农家,会在年底杀猪,准备一年下来的腊肉腊肠…

冬至,村民汪兆惠的丈夫,抬来一只猪后腿,恭恭敬敬,笑着对老婆“火腿大师”汪兆惠说:你来吧!


汪兆惠抬起猪后腿,熟练轻巧,在猪的每一寸皮下,撒食盐,反复搓揉。

腌制火腿,盐分的拿捏很非常关键:用盐不足,猪肉容易腐坏;用盐过度,则会损坏猪肉的本来的纤维,阻碍猪肉进化成火腿。
凭借着祖辈的经验,加上20多年来不断实践,汪兆惠腌肉,就像吃饭睡觉一样,驾轻就熟。
湿气弥漫,四面环山的徽州,天气帮助盐分缓慢深入肉中。一个多月后,汪兆惠把腌制好的火腿,不慌不忙地晾晒几个月。

汪兆惠说:晒火腿不能急,到五月天热了再拿,火腿嘛,就是越晒越香。





在江浙一带的人们看来,火腿讲究因材施教:选取肥瘦相间的火腿上方肉,淋上冰糖蜜汁,蒸上四个小时…

对于中国人来说,火腿既是黄金配角,也是当仁不让的主角。它在汤羹、淡菜里增添咸香风味,也可以直接配主食,同样大快朵颐。





无独有偶,在西班牙,火腿是当地引以为豪的名片。

小镇哈武戈,每年出产几万条伊比利亚火腿。他们观察霉丝生长的速度,选择悬挂火腿的最佳位置…

西班牙人用对待初生婴儿般温柔的态度,对待每一条火腿。







叁 | 迥异的山珍

四川,瓦屋山。

瓦屋山的原始密林,一年有超过四分之三的时间,都在下雨,阴冷潮湿…

立秋后,在湿润的山林里,冯玉兴夫妇带着两周的口粮,行走在地势复杂的高山里,寻找一种独特的鲜味:冷笋。







在剥去外皮后,米白色的冷笋宛如一位白雪公主。水分充足的冷笋被采集后,配合浓郁重口的腊肉翻油一炒,又或是洗净烘干,鲜甜爽脆;撕成细笋丝之后,浸入乌鸡汤,鲜嫩清爽…

老冯夫妻俩笑着说:瓦屋山冷笋,巴适得很!



当南方的笋在阴雨中悄悄拔高时,北方的菇正在风沙中野蛮生长。

在新疆巴楚,西北边缘的胡杨林里,阿布都夫妇正在寻找蘑菇中的另类:巴楚蘑菇。


春季,是巴楚蘑菇收成的季节。隐藏在枯叶下的巴楚蘑菇,依赖胡杨、红柳等荒漠植物的腐殖质成长,对于水分的需求几乎为零。
忙了一个月的夫妇俩,终于有空为孩子们准备一顿午餐了。

巴楚蘑菇疏松多皱,纹理分明,质地干爽,把洗干净的蘑菇,配上新鲜的羊肉、洋葱、青椒、番茄爆炒,慢慢熬出酸甜香辣的汤汁…

舀上一勺内容丰富的肉汁,浇在冒着热气的面条上,一碗蘑菇拌面,散发着西域的风味。

从南到北,虽然山珍不同,可是人们希望从中获取的风味,却没什么不同。




肆 | 秋天的风味

荷兰,艾瑟尔湖。

渔民们对大闸蟹嗤之以鼻:是能卖个好价钱,可是吃起来麻烦,我从来不吃大闸蟹!

这话对于中国人来说,无异于暴殄天物。大闸蟹,这种外国人hold不住的食物,却在中国人手里,游刃有余。





江苏,太湖。

从3岁小孩到80岁老人,没有人不喜欢吃蟹黄。
江浙名菜酥皮蟹,用蟹壳承托蟹肉蟹黄,酥皮小心地盖住装满精华的蟹壳…

揭开烤制好的酥皮,黄油和蟹肉的香味极好地融合在一起。







江南大厨,只取蟹膏蟹黄的秃黄油,加上盐和少许鱼露,熬煮略硬的雌黄,绵润的雄膏,最鲜甜、最粉糯、最入味的“下饭神器”:配一碗白米饭,加姜丝、香醋,耐心搅拌……





中国台湾,成功港。

每当秋冬季节,黑潮流经台湾东部海域,大型鱼类“旗鱼”如期而至。除了现代化的商业捕捞,这里的渔民们奉行一种传统捕捞的方式:镖鱼法。
年轻的镖鱼手卢昱易说:我的梦想就是站上镖台当一个镖手!

用传统的镖鱼法捕得大鱼,对海洋伤害最小,能在市场上卖个好价钱,也是镖鱼手值得骄傲的事情。
旗鱼,是鱼类中的短跑冠军,每当洋流交汇,无数鱼群被卷上海面,旗鱼才会现身。

海面翻滚巨浪,波涛汹涌之际,旗鱼身影若隐若现…


镖船对旗鱼紧追不舍,混乱中,站在船头的卢昱易,凭直觉把锋利的镖杆,插进海水…

大海,孕育了无数生命,也养活了在陆地上的人们。





千呼万唤始出来的《风味人间》,是《舌尖上的中国》(一二部)总导演陈晓卿,加入腾讯后制作的第一部美食纪录片。

在10月28日播出之后,在豆瓣上获得9.4的高分。

有观众特意在吃完饭之后看:BBC标准的美食记录片,航拍、显微镜、高速摄影…一定要看最高清级别的画质,活色生香,又美又馋,吃完饭看这个,感觉刚才吃的是猪食。



从新疆的荒漠到内蒙古的草原,从中国的农村到西班牙的小镇,从荷兰的自然淡水湖到江苏的人工养殖湖;从潮湿的西南到干旱的西北,从风光秀美的江南水乡到喜怒无常的台湾海港…

从崇尚原汁原味的牲畜肉类,到浓香馥郁的腌制品;从清香自然的菌菇植物,到无穷无尽的水产海味…



我们中国古人说:靠山吃山,靠水吃水。

为了美好的生活,我们征服人迹罕至的荒漠,踏入地势险峻的高山,探寻无边无际的海洋…

每种山海之间的风味,都是上天美妙的馈赠。


无论何时何地,不论国家地区,民族文化,宗教信仰,性格爱好…为了一口吃的,人们始终拼尽全力。


我曾经写过:《舌尖3》的失败,在于“不爱吃的人,硬要去拍美食片”,那些真正热爱美食的人,他们对美食的热情,能够穿过摄像机,溢出液晶屏幕,最终感染屏幕前的你我…





翻开总导演陈晓卿的微博,街头小吃、珍馐百味、地上跑的、海里游的、天上飞的、土里钻的…从小巷子到大饭店,从祖国山河到大洋彼岸,他本人就像是一本美食百科全书。

他曾经在一次访问说起自己爱吃的原因:我小时候,家里穷,在口欲期的时候受过虐待…口欲期没有饱腹的人,长大了都会成为美食家。


在看《风味人间》时,我能明显感受到,这位美食家对于美食的热爱。因为,只有真正热爱美食、尊重美食的人,才会拍出这样的片子…

你是什么样的人,就会拍出什么样的片子。你拍出了什么样的片子,也能看出你是什么样子的人。



不热爱美食的人偏要去拍美食片,不相信有怪兽的人偏要去拍怪兽电影,厌食症患者偏要把自己设计成“吃货人设”…

或许,正是因为这世上有太多不诚恳的人,太多勉强为之的人,太多虚伪造作的人,《风味人间》这样的节目,才显得如此与众不同。
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