东北秋菜界的C位是谁?

 

秋天来到东北,你会发现一个神奇的现象:小区里碧浪滚滚,直到天边!...



秋天来到东北
你会发现一个神奇的现象:
抬头一看,天凉了,树黄了
小冷风吹起来了
低头一看
绿意盎然!青翠欲滴!
碧浪滚滚!直到天边!
没错,10月下旬
东北人买秋菜、晒秋菜、腌秋菜的时候
又!到!了!
囤秋菜
可能是大多数家庭一年中最敞亮的时刻
毕竟南方买白菜买半棵
东北买白菜买半车


秋菜南北含义不同:
南方地区因气候温和、适宜果蔬生长,冬季一般无需囤积秋菜。岭南一带有“秋菜”一说,但是秋分采摘的,又叫野苋菜、“秋碧蒿”,嫩绿色,细细一棵,约巴掌长短,与鱼片滚汤,名曰“秋汤”。有顺口溜道:“秋汤灌脏,洗涤肝肠。”
图自Wikimedia Commons免费媒体库


北方地区天气寒冷,有储存秋菜的习惯,萝卜、土豆、大白菜、大葱是老四样。秋菜一般在10月底上市,一直到11月都有销售,东北通常用大白菜腌酸菜,土豆、大葱囤积起来,花一整个冬天慢慢食用。



过去准备秋菜是相当重要的一件大事,因为买的多,基本全家都要上阵搬运晾晒;现在随着种植和物流技术的发展,即使在隆冬,大家购买新鲜蔬菜都很方便,储存秋菜也渐渐成为历史。

有人算过一笔帐:现在囤积秋菜,其实和冬天现买价差不大。对于东北人,“囤秋菜”更多是一种秋收冬藏的生活仪式吧。



如果要把东北秋菜排出个座次,大白菜是绝对的C位。
判定一棵好白菜的标准是“开锅烂”,开锅就熟的白菜,就像不用辅导功课也能考清华的孩子。俗语有“百菜不如白菜”一说,不光是营养价值,更因为此菜虽然看着不起眼,但遇强则强,炖啥像啥,堪称秋菜界的扫地僧。



现在沈阳大白菜很多是5毛钱一斤,比去年价格略涨,背后原因何在?沈阳市蔬菜协会会长何立兴介绍,由于沈阳今年春季干旱,秋菜生产受到了些许影响。虽然品相毫不照往年逊色、甚至更胜一筹,但产量较比往年有所降低;再加上今年夏季南方暴雨 ,山东、张家口等国内主要蔬菜产区都受了灾,所以每斤基本涨了1-2毛钱。



秋菜界排名第二的是大葱。作为一种调味品,大葱的抢手程度,甚至一度威胁到了白菜的地位;与此同时,和它齐名的姜和蒜只能在角落里默默围观。



大葱不像别的秋菜那么占地方,好拿好放,晒晒放阳台上就行,而且也不怕冻,冬天做菜的时候随手一根,特别方便。



就像爱做饭的人囤薄盐酱油、老抽、生抽一样,东北家庭最后的倔强:虽然一顿饭用不了半棵葱,但可以不买萝卜,可以不买土豆,必须囤上三五捆大葱。



综上,大葱绝对是秋菜界的抢镜王。

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做菜、腌菜的方法
我们历年盘点过很多次了
每家有每家做秋菜的习惯和味道
可能不是那么精致吧
但绝对有独特的风味传承
正值囤秋菜当季
我们今天先来说说挑菜和存菜的一些小窍门:
大白菜:青帮儿、抱心别太满
青帮白菜比白帮白菜存的时间更长,不容易腐烂。另外,白菜不要买抱心太满的,严格上来说,七到八成抱心的白菜最好。如果买白菜用来腌制,最好挑选叶子较嫩、没有老帮儿、不带根儿的净菜。而储存的大白菜则要带老帮儿、有根儿的。
大葱:葱白长、坚实


大葱储藏之前会需要晾晒4-5天,葱叶晒黄之后,只剩下葱白,所以在选择大葱时,尽量挑选葱白长的,叶子绿的。大葱叶子发黄,说明有病虫害或存放时间较长。可以用手捏一捏葱白部分,捏上去比较“实诚”的,说明营养充足,口感好。
图自Pixabay
土豆:表皮相对光滑、椭圆形
选择表面光滑的,别买表面凹凸不平的。个儿大、均匀、椭圆形的麻面土豆,淀粉含量高,吃起来发面,口感好。
图自Pixabay
萝卜:不能太大、分量重
根形圆整、表皮光滑的萝卜“肉细”;用手掂一掂,分量较重的不是空心萝卜;此外,买萝卜不能贪大,应以中型偏小为佳,这种萝卜肉质紧密,好吃。
图自Pixabay
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秋菜相对来说好储存
但不少家庭一囤就囤一冬天的菜
还是得经常看看
重在保鲜不坏
大白菜:防热防冻


白菜在贮藏前要进行晾晒,使白菜降温、蒸发水汽,晾三四天后,把白菜立起来,最外层的叶子向外搭地,蔫而不易折断,这样的白菜就算晾晒好了。

储藏白菜时要注意防热、防冻。储藏大白菜的地方,既要通风,又要保持一定的温度。冬季储藏场所最低气温不低于-6℃,最适宜温度为0℃,空气相对湿度在85%~90%为宜。

大白菜储藏时间长了,有的易腐烂变质,要及时挑出病菜,以免使群菜生病、腐烂。
大葱:不摘黄叶,不沾水


刚买回来的大葱需要晾晒7天左右,叶子晒蔫后不摘掉黄叶直接捆成捆儿,保鲜时间会更长。储存时根朝下放在阴暗处,不能沾水受潮。捆好的大葱可放在室外,受冻后不要动,以免挤破细胞造成腐烂。食用时,解冻后即食用,不影响大葱口感。不要担心室外温度太低将大葱冻坏,大葱晾干后不怕冻。
土豆:阴凉避光,放苹果


土豆要尽量放在阴凉处贮藏,要注意避光。如果是在阳台上存放,最好用麻袋将土豆盖住,在-4℃~2℃的环境下最好。

土豆不易烂,但长时间储藏会发芽、变青,吃起来口感不好,还会中毒。可以在土豆堆里放几个苹果,苹果释放出的乙烯可以抑制土豆发芽。
图自Pixabay
萝卜:轻微削头,把握湿度
买回萝卜后,不要削头过狠,这样容易造成大面积的切割面,在贮藏过程中细菌就会趁虚而入,导致萝卜腐烂。最好是在贮藏一段时间后,再进行轻微的削头。

储藏萝卜对湿度要求就很高。储藏前先将萝卜晾晒一天,待外界气温降至1℃~2℃时,将萝卜装入塑料袋中密封。但温度波动太大时,塑料袋内层会出现凝结水,这会引起萝卜腐烂,此时应及时检查更换塑料袋。也可白天将塑料袋扎起来,晚上打开,这样萝卜存放很长时间也不会糠。
图自Pixabay
你家今年囤菜了吗?
打算囤菜吗?
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来源:辽沈晚报(lswbwx) 综合 丹东广播电视报

图片除标注外均来自记者 查金辉

编辑:丛林


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