这才是蛋奶布丁最经典的做法,跟着小嶋老师学做大师甜点吧~

 

经典的蛋奶布丁配方,跟着大师学甜点。...



用最简单的食材做最美味的食物

日本的小岛留美老师,可是2010年之前好多人刚开始学习烘焙时候的启蒙老师。因为那时候的烘焙业还没有像现在这么发达,能买到的烘焙书也很有限,大部分图书都是台版书或者日韩作者写的。这其中最有名的,大概就是《小岛老师的蛋糕教室》这本书了吧。其实到了现在,烘焙书已经太多了,但是经典的还是那么经典,就像今天要做的这个蛋奶布丁,就来自于小岛老师的配方。
这个配方使用了大量的蛋黄,所以蛋香味很浓郁。又因为加入了炼乳,所以奶味也比较重。据说这个配方还是由日本当地的甜品屋LE SIGNET的店长东原女士提供的,所以更不用担心会做失败,家里有爱吃蛋奶布丁的小朋友们就可以解馋了。

原方里面还制作了焦糖打底,我嫌麻烦就给省略掉了,在具体的分量上也从更加方便家庭制作的角度进行了调整,所以按步骤来的话这个布丁是很简单的。正好一直有人问我什么叫做水浴法,所以在今天的这个教程里面我也会一块讲解,希望能帮到有需要的小伙伴们。
食材和时间

份量:4杯

时间:水浴法150度,35分钟左右

材料:鸡蛋一个(带皮约50克一个),蛋黄4个,细砂糖40克,炼乳50克,牛奶360克。
开始做喽
1、先将一个鸡蛋加四个蛋黄放在盆子里,再倒入20克的细砂糖。剩下的四个鸡蛋清不要丢掉哈,先盖保鲜膜放进冰箱,明天的教程我会教大家用掉它们。
2、之后用打蛋器充分的搅打均匀,让糖融化。
3、然后锅子中放入牛奶,炼乳还有剩下的20克砂糖,先充分的拌匀。
4、之后小火加热,不停地搅拌,让糖慢慢的融化就可以离火了,这里不要煮沸哈,略微有气泡就可以了。
5、将搅拌好的牛奶液略微凉一下,慢慢的倒入刚才拌匀的鸡蛋液中,一边倒一边拌匀,避免鸡蛋遇热变成棉絮状。
6、这是最后拌匀匀的样子,会有比较细密的蛋沫。
7、将混合液用滤网再过筛一遍,就得到很细腻的蛋奶布丁液了。表面的大气泡可以用筷子戳破。
8、在烤盘内倒入温水,大约到布丁瓶的1-2厘米高即可。
9、然后倒入布丁液,这个量大约能做四杯。布丁液表面有气泡的话也是用筷子戳破。
10、烤这个布丁要用水浴法,就是在烤盘内加水,通过隔水低温烤(150度)将布丁慢慢的烤熟。还有像烤乳酪蛋糕也是要用这种水浴法来烤的。为了让大家看清楚水浴法和正常烤的区别,所以我就如图所示三个布丁杯用了水浴法,一个布丁杯就是正常烤。温度都设的上下管150度,时间40分钟。
11、布丁烤到差不多35分钟的时候其实就已经凝固了,这时候打开箱门看看状态。左边的三个布丁很平静,右边的布丁表面已经高矮不平了,不断有气泡产生。
12、将布丁们都取出。不烫手了以后,能看到水浴法烤的布丁表面是很光滑的,凝固住了以后这样左右晃也是不会散掉的。



正常烤的布丁就不行啦,表面坑坑洼洼的,而且用勺子挖开后,内部组织也是有很多气泡完全不顺滑。所以烤布丁一定要用水浴法并且低温,避免布丁液沸腾。如果你的烤箱上管温度偏高,也最好在布丁上面盖上一层锡纸隔热,避免有气泡沸腾。



水浴法这种烤法,多见于布丁和乳酪蛋糕的制作中,就是通过隔水烤降低布丁或者蛋糕周围的温度慢慢烤熟,达到组织成熟却又不干燥,口感绵润的目的。但水浴法有个很麻烦的问题,就像在普通烤箱内放入热水进行发酵一样,时间长了后都是会损坏烤箱的。因为普通烤箱一般整体密闭性都不行,在水浴或者发酵的时候,水汽就会进入发热管导致电子元件产生短路的现象。所以用蒸汽烤箱的无所谓,但如果是普通烤箱,水浴法还是偶尔用用吧,放热水进去发酵的也是,总是让箱体内充满水汽会降低烤箱寿命的。

烤失败了的布丁就默默地自己吃掉好了,烤的漂亮的先拍照,等到冷却下来后放进冰箱里冷藏一小时后再吃吧。这种蛋奶布丁都是冷藏后味道最佳的,不过也有人喜欢吃热的。记得冷藏时表面盖上保鲜膜避免串味及水分流失,最好是当天就吃完吧,第二天口感就会打折了



布丁表面可以打发点淡奶油或者切点水果丁装饰一下,也可以用融化的巧克力画花纹。

用甜点勺挖一勺,能看到布丁内部烤的十分细腻有弹性,口感顺滑。



婶子碎碎念:

1、这个配方用的蛋黄比较多,剩下的蛋白可以做蛋白糖,天使蛋糕等等,我明天会写作法。

2、如果介意蛋腥味,可以滴入香草精或者将牛奶煮香草荚增添风味。

3、在这个配方的基础上,你也可以换成咖啡味或者巧克力味的布丁,就是在牛奶中倒入咖啡粉或者巧克力拌匀即可。

4、烘烤时间因为大家的烤箱温差不同和杯子大小会略有差别,我这个大概150度烤了35分钟就凝固了,大家可以看看自己烤的状态灵活决定时间。

5、水浴法和放热水发酵,长期使用后都会伤害普通烤箱,大家注意一下。我用的是蒸汽烤箱,所以这点可以忽略不计。


微信号:xizhenyishen

想做吃货科学家的小婶子


点击“阅读原文”,可查看更多美食菜谱


    关注 西镇一婶趣活堂


微信扫一扫关注公众号

0 个评论

要回复文章请先登录注册