烘焙圈子:红曲粉&烘焙色素~~原来美味与颜值可以兼得!!
红曲粉是中国独特的传统食品之一,早在明代要学家李时珍所着《本草纲目》中,就有着关于红曲米能做为中医要材的记载,它是我国传统使用的天然色素之一,主要用于制作红腐乳和红香肠。红曲粉是经过科学方法天然发酵而成,是一种卫生、无毒的天然食用色素。红曲粉一般用于配制酒、烤肉、腐乳、烤鸡鸭、鸡蛋上色,以及其他食品的上色等。
生活中有很多食材都属于“天然染色剂”,《舌尖上的中国》曾介绍了贵州省壮族人民用树叶煮的溶液为糯米上色,树叶溶解的黄绿色溶液成为了糯米的天然染色剂,既满足了对于色彩的渴望,又保护了食材天然的品质。红曲米,俗称红米,在《本草纲目》中记载为中药材,具有活血化瘀,健脾消食的功效。外表为棕红色,也是安全的传统天然色素。通常把红曲米制成红曲水或红曲粉使用。
红曲米
方法:50克红曲米用粉碎机或石磨碾碎(也可整粒使用),再放入1000克清水中煮沸,用小火续煮5分钟,然后用纱布过滤去渣,即得红曲水。但在使用时用量不宜过多,否则口味易发苦。红曲粉
关于烘焙色素
烘焙的趣味在于你总能发现一些有趣的新东西,吸引你不断尝试,坑也就越挖越深。学会了面包,就想自己养养天然酵母;搞定了戚风蛋糕,就想做一个迷彩款的!烘焙甜品的色彩斑斓,总能吸引很多目光,那么,各种色素都该如何使用,又有什么优劣?今天,小卡就带大家了解一下烘焙中食用色素的使用,一起涨姿势!色素类型及适用范围:1.液态色素:
- 不适用:深色面糊;
- 适用:糖霜、面团;
- 不适用:硬面团;
- 适用:面糊、奶油、奶油霜、翻糖、马卡龙、糖果、糖霜;
- 不适用:硬面团;
- 适用:面糊、奶油、奶油霜、翻糖、马卡龙、糖果、糖霜;
- 不适用:面团、面糊;
- 适用:水晶糖、巧克力、马卡龙、蛋白霜;
- 不适用:艳丽装饰
- 适用:低敏点心
1
液态色素
液态色素
- 定义:
- 优点:
- 缺点:
- 适用:
2
胶状色素
胶状色素
- 定义:
- 优点:
- 缺点:
- 适用:
3
膏状色素
膏状色素
- 定义:
- 优点:
- 缺点:
- 适用:
4
色粉
色粉
- 定义:
- 优点:
- 缺点:
- 适用:
5
天然色素
天然色素
- 定义:
- 优点:
- 缺点:
- 适用:
小贴士:
1、胶状和膏状里会分油性和非油性,巧克力最好用色粉,如要用色素必须要用油性的。
2、干佩斯和糖霜不能使用含甘油glycerine成分的色素,会使其质地酥脆。
3、国内有些人会用些创新的方法,例如奶油霜加色粉,如果效果不错,那也是可以的。
4、 能不用色素尽量还是别用,有些国家对于儿童食品某些颜色都是禁用的。
5、马卡龙补充说明:色粉也分为水溶性和油溶性的。水溶性色粉适合马卡龙调色,油溶性色粉适合巧克力调色。制作马卡龙为什么色粉比色膏更好用?因为色素膏里的甘油等成分,会造成蛋白霜一定程度的不稳定。生活中有很多食材都属于“天然染色剂”,烘焙圈子小编认为烘焙业者可以使用安全实用的天然色粉,达到美味与颜值可以兼得,让消费者吃的安全放心 !
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