他把普通的拉面做到“米其林”星级：因为我爱它呀！

了不起，这一碗酱油拉面！...

本文选编自《知日•好吃不过拉面》特集一说到「米其林餐厅」，给人的第一印象也许就是高级感。

日本拉面界只有两家被评为「米其林一星」的餐厅，其中一家「鸣龙」则位于东京池袋附近的大冢站。

比起银座、表参道，这里给人的感觉是生活气息更浓厚，给人一种「游刃有余」的安心感。

与一般的拉面店不同，鸣龙并没有选择开在容易吸引客流的主干道边，而是在一条小巷子里。

鸣龙在一个普通民房的一楼，人们远远地就能看到它的招牌，灯光柔和地打在招牌上面，在东京的一个普通的傍晚特别引人注目。所谓酒香不怕巷子深，一进店里就被浓郁的香气所吸引。

从外面看鸣龙并不像是典型的拉面店，而从装潢上也能感受到店主区别于传统拉面店的用心。

只有认真观察开放式的厨房才能真正意识到这是一家拉面店。

鸣龙店内十分干净整洁，仅有的10 个座位，相较于一般的拉面店，每个座位的空间十分宽敞，没有那么拥挤。

其实料理的高级感也体现在这些细节上面，它们都会影响食客享受料理的心情。特制酱油拉面

店主斋藤一将先生十分热情，对于自己的得意之作酱油拉面颇为自豪。

许多人知道鸣龙是从它推出的速食担担面开始的，但其实鸣龙不只有担担面，还有酱油拉面、盐拉面、蘸面等等。

其中人气最高的当数酱油拉面。

中国人对于日本拉面的印象还仅停留在豚骨拉面上，但其实日本接受度最高的拉面应该算是酱油拉面。酱油拉面中使用的两种叉烧

鸣龙的酱油拉面中搭配的肉类有两块，光是这一点就超出了我对于拉面贫瘠的想象：铺在上面的是很大一片粉红色的猪肩肉，采用低温烹调技术，十分有韧性，让食客一度怀疑不是猪肉所制。

而它下面藏着的是一大片猪五花肉制成的叉烧，香滑肥美，入口即化。酱油拉面的制作中

而这只是享受这碗酱油的开始，鸣龙的酱油拉面真正的奥秘在于汤头。

每天需要花9 个小时才能熬制完成的汤底饱含了牛、鸡、蔬菜、海物等众多食材的味道，加上特制酱油调味，无论是入口时的浓郁，还是后味的爽快都是无以言表的复杂口感，也是只有在这家店里才能感受到的奇妙味道。

鸣龙的自家制面虽是直面，但其充分地吸收了汤汁的精华，裹挟着酱油汤头的味道让人无法抑制继续吃下去的冲动，直到碗底只剩最后一滴。

了不起，这一碗酱油拉面！

其实，鸣龙的每一道菜、每一种拉面都是店主斋藤先生精心研制的独特之作，使用的面条种类也都不相同。

盐拉面的汤底是以海鲜为中心，担担面虽然和酱油拉面用的是一种汤底，但使用了特制的辣油和芝麻酱，完全呈现出另一种面的风味。

担担面、酱油拉面、盐拉面之间的味道差异之大让人惊叹一家店竟然可以精通这么多种拉面。

而且店中的配菜，像酱油拉面的叉烧还是特制的炙烤叉烧，也都远超一家拉面店的概念，体现了一家「米其林一星」餐厅应有的水平。

随后，斋藤先生热情地邀请我们去参观楼下的制面作坊，观看制面的全过程。通过窄窄的楼梯走到地下，进入作坊，看见最里面就一台制面机器。

墙角边放着各种不同包装的小麦粉，斋藤先生介绍说：「担担面用的是北海道、长野县、岐阜县这3 个地方的小麦粉混合而成的面粉，而酱油拉面、盐拉面，用的是3 种不同的北海道产的小麦粉……」





自家制面机

斋藤先生边讲解边迅速进入了工作状态。

机器反复压擀面皮，放置、熟成约半小时后开始切面条。

切好以后再按照设置好的长度，将其一把一把卷起来放好，多余的小段面条会自动落到机器下方的盒子里。

将面条整整齐齐地区分开来，也是为了给顾客下面的时候拿起来方便，每碗面的量也是均等的。

这时候我们注意到身边的几样工具，样子都差不多，但是尺寸不一样，还有一张对照表。成品面条

斋藤先生解释说：「不同的面条对宽度要求不一样，所以在制作的时候要用到不同尺寸的切割机器。」

斋藤一将

创作面工坊鸣龙店长，新宿料理师专门学校毕业后，曾就职于东京都内某酒店的中华料理店。怀着「拥有自己餐厅」的理想，29 岁开始学习制面。之后先后担任某拉面店东京表参道和香港分店的厨师长，归国后独立开店。2012 年5 月在东京大冢创立创作面工坊鸣龙。作为店长，他每天早上亲自制面，并耗费9 个小时制作汤底。经过不懈努力，鸣龙成为拉面界的人气店铺，并于2017、2018

年连续两年被评为《米其林指南——东京篇》一星餐厅。知日： 恭喜您获得了2017 年及2018 年的「米其林一星」。鸣龙在获得了「米其林一星」之后有什么样的变化吗？

斋藤：来店里的客户确实是增多了，特别是外国顾客。之前差不多平均每天有130 人，自从获得「米其林一星」以后，平均一天有160人左右。

再多的话，你看我们的店面也不大，服务不了那么多了。

毕竟每天制作汤底的量有限制。

店外排队的顾客也提过建议。有时候即使是在营业时间内，提早卖完的情况也可能发生。

知日： 目前在日本的拉面店中只有两家获得「米其林一星」，请问您是怎么看待这件事的？

斋藤：当然是高兴啦，哈哈哈。正如《米其林指南》上记载的那样，目前「米其林餐厅」基本上都是高级料理店，还有些譬如拉面店、乌冬面店、荞麦面店、居酒屋等等。

获得「米其林一星」以后，多多少少会对我们店有正面的影响。

比如说平时不怎么吃拉面的人也会来我们店了，这让我们非常高兴。

虽然并不清楚米其林的评判标准是什么，不过可以得到它的认可，对我来说是非常开心的一件事。鸣龙所获殊荣知日： 今年应该是鸣龙营业的第六年了，在这之前您有做过什么其他工作吗？

斋藤：我以前也在拉面店工作过。30 岁左右的时候开始进入拉面店，学到了很多东西。

不过现在这个拉面店已经不在了，以前叫作「Ryumenchabuya」（日文为「柳麺ちゃぶ屋」，同为日本拉面名店）。

在日本学习了3 年，然后去香港又工作了2 年左右。在香港的店叫作「MIST」，也是个拉面店。

可以说它是把日本拉面店直接复制到了香港。不过这家店现在也没了（笑）。

知日：那是不是可以说一直在从事拉面的工作？

斋藤：30 岁以后是。20 多岁的时候在做中华料理，就是日本人做的那种中华料理。之前在酒店里工作过，比如做酒店的套餐呀、婚宴等。

我一直想拥有一家自己的店。

在酒店工作的时候就想过，如果要开一家这么大的店（斋藤先生用手比画了一下鸣龙），应该怎么办呢？

突然从酒店辞职就开店的话不太现实，而且自己又没有做拉面的经验。在酒店的时候做的是中华料理，并不懂怎么做拉面。所以就计划开始学习，于是就进入了拉面店进修。

知日：那为什么选择做拉面呢？

斋藤：因为我爱拉面呀！还能有比这更好的理由吗？



鸣龙店面

知日：您的店面从外面看并不是一个典型的拉面店的样子，有点像西餐厅。在店面的装潢上，您是怎么考虑的呢？

斋藤：外观上确实不像一般的拉面店，整栋楼本来就是这样的风格。也并不是说一定要在这里开店，不过这里的房租便宜呀！

我们做的拉面、汤料本来在成本上就比较贵，所以要在房租成本上稍微控制点。

这里离主干道还有点距离，不是一眼就能发现的地方，房租就自然便宜了。

知日： 选在大冢这个地方有什么原因吗？

斋藤：其实之前是想在驹迂开店的，我在那儿住了十年左右，结果没找着。其次考虑巢鸭，也没找着。最后就到这儿了。

知日： 想请您介绍一下菜单，比如说现在最有人气的当然是担担面了，除了它还有哪些人气拉面呢？

斋藤：担担面确实是最受欢迎的，电视呀、杂志呀，大家基本上都会介绍我们的担担面，连推出的速食面也是它。

有很多人甚至会觉得鸣龙是一家担担面的店。

当然，鸣龙确实在担担面上下了很多功夫，不过像酱油拉面、盐拉面等，这些也都是非常值得推荐的。

知日：斋藤先生最喜欢的是哪种呢？

斋藤：酱油拉面。担担面知日：那您认为鸣龙的拉面有什么特别的地方吗？

斋藤：担担面和其他拉面所用的面条是不一样的。

担担面用的是北海道、长野县、岐阜县这3个地方的小麦粉混合而成的，面条的特点是水分较少。

而酱油拉面、盐拉面，用的是北海道的3种小麦粉，这种面条的特点是水分相对较多了。

另外，比方说像辣油、酱油、芝麻酱等，全是自己调制的，是其他的店做不出来的味道。





尺寸对照表及粗细不同的面

知日： 现在担担面的人气很高。我们的读者大部分都是中国人，但是对于日本的担担面却不是很了解。那您有吃过中国的担担面吗？

斋藤：我在香港吃过很多。不过担担面的发源地是四川，可惜没有去过四川，只在日本的四川料理店吃过川式担担面，花椒味挺重的，麻辣麻辣的那种。但我不太能吃花椒，出了一身汗。担担面制作中

知日： 那按照您的经验来说，您觉得在四川料理店吃的、在香港吃的与鸣龙担担面的区别主要在哪儿呢？

斋藤：主要区别还是在我们是专门做「拉面」的吧。

当然在香港的时候我也吃过很多家面好吃的店，有些也能作为自己的参考。

再说这本来就是中华料理的一种嘛。

另外，虽然说现在各种担担面都流行了起来，不过如果把中国担担面的味道直接复制到日本，日本人估计很少有人能接受。

知日： 现在慕名前来鸣龙吃拉面的人会很多吧，平时外面会排多久的队？

斋藤：平时的话大概20 人，周末会有40 人左右在外面排队吧。毕竟这里只有10个座位，排队2个小时的情况也有可能发生。一般来说排队1 个小时左右吧。

知日： 您每天的工作时间是怎么安排的呢？

斋藤：我早上来得倒不早，9点左右到店里吧。然后制作面条，准备准备然后开门营业，11 点半开门以后一直做到下午3 点。

然后吃吃饭，做做制面的工作，下午5点左右休息一下又要准备晚上6点开始的营业了。

晚上9 点营业结束以后开始准备汤料，打扫打扫卫生，回到家差不多都夜里11 点半了。以前更忙，只有我们两个人（笑）。（说着便指了指身边的妻子。）鸣龙的菜单

知日：那现在做面的有几个人呢？

斋藤：只有我1个（斋藤先生看了下正在厨房里忙活的两位厨师），还有他们会帮忙装盘呀，准备叉烧肉呀，等等。

知日： 鸣龙的速食面，在超市买的那种，跟刚才您做的那碗感觉还是有点区别的。

斋藤：有包装袋的那个吧，当然不会完全一样了，那是日清公司的产品。他们反复地去调味，然后我来检查，这不对那不对什么的，哈哈哈。那是反复磨合以后推出的产品。

知日：那是什么原因让您考虑到推出速食产品呢？

斋藤：那是因为日清公司的人当时过来，问我要做这个产品吗，双方商量了以后就做了这个产品。

知日： 原来如此。那接下来想请问一下，今后还有什么计划吗？

斋藤：嗯……这是个秘密，不能说，哈哈哈。其实现在就这一家，以后说不定要到海外开分店呢。






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