好味研究所 川菜经典鱼香肉丝，最正宗、超详细图文教程

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鱼香肉丝这个菜可以说是川菜里的高难度，永远的经典菜，据说考厨师过级还得考这道菜，可见这道菜的做法和调汁还是需要一定的功夫。



炒鱼香，最重要的是泡椒和葱姜蒜的比例，现在外边大部分餐厅的鱼香肉丝都是用豆瓣酱炒，据说正宗的鱼香肉丝是用鱼辣子泡椒做出来的。



何为鱼辣子呢？就是在泡辣椒的时候放几尾鲜活的吐干净肚儿的鲫鱼，这样出来的泡椒带着鲫鱼的鲜香味道，里边的鱼一般是不吃的，只取其辣椒的味道。

当然这种辣椒一般是买不到了，除非自己有心去做，姑且用普通泡椒吧~1、准备材料：葱，泡椒，大蒜，姜



2、里脊片成片然后码放整齐切丝



3、然后加少许盐、料酒腌下,再鸡蛋清和红薯粉拌均，最后放1勺油封住，这样肉丝不会脱浆4、泡辣椒剁碎，越烂越好这样更入味，然后姜蒜切末备用



4、泡辣椒剁碎，越烂越好这样更入味，然后姜蒜切末备用



5、大葱洗净切段



6、拿一个碗调汁:料酒10克、 米醋15克、 糖20克、 盐2克、 酱油20克、淀粉15克（重中之重就是味汁，记住汁量不可大，不然炒出来汤汁太多，不但包不住肉丝，没有味道，卖相也不好看）



7、锅坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右，五成热时下泡椒，姜蒜末，豆瓣酱勺炒出香味和红油



8、下浆好的肉丝炒开，如果不好炒用筷子划拉开



9、炒开后就倒入调好的味汁



10、再翻炒几下



11、最后放葱段快速翻炒几下就可以起锅了



【写在最后的小叮咛】

1、葱蒜姜的比例=3:2:2，为什么葱最多呢？因为只有葱最能激发泡椒的味道并且形成浓烈的鱼香气味。

2、肉丝的腌制：然后加少许盐和料酒腌下,再放蛋清抓匀,再放红薯粉,然后放少许油封住,这样肉丝不会脱浆。

3、肉丝直接下锅炒是正宗川菜炒制方式，抓不住要领的不建议直接把肉丝像我这样直接炒，难度超大，为什么？因为肉丝火候稍过一点就老了，没有把握的可以先把肉丝滑油，再炒调料，然后在加炒好的肉丝

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