为什么一定要那么费劲搅小面汤？

许多烹饪过程是对自己的治愈。...

文 | 郭莎拉

南方入冬的过程并不利索。早上特别冷，下午特别热；或者今天特别热，明天又特别冷。十八岁的时候我大概可以只穿着单衣服度过。但是老妈子们，就很容易受寒。尤其是假装穿的像一个青年的时候，就很容易受寒。比如说我。

后来我想，算逑了。老妈子时尚就是保暖。

初冬开始，久坐又虚寒的人，身体的一些毛病，会在降温的时候显现出来。当瘀滞没有能量清理散开，加上腰背受寒，津液不足，就容易产生上火的情况。比如口腔长东西，面部长东西，嗓子沙哑。更多的表现是在头面部，也就是上焦。像这样上火小朋友也常见。说到底这不是一个真正的火，是因为有垃圾，没有流通的能力。

要补津液，要让身体流通……于是我想起了小面汤。

于是就端起了碗，开始搅面团。有一年的冬天，臭小子还小，常常便秘，每天晚上八点钟臭小子睡着，我就坐在一个固定的沙发上搅面团，搅好，加水，放在冰箱，次日起来下锅。小面汤这个东西的作用，简单的说，是快速地补充津液，把身体里熏蒸的热降下来，把肠胃的堵住的部分疏通。

搅小面汤的面团是个体力活。因为需要拿住三只筷子，一直朝着顺时针的方向搅动，大约要持续半小时才能完成一个完美的小面汤的面团。如果说要做两人份的，则面团会更大，搅拌时的体力需求也会增加。如果我们希望面团尽快地成型，我们就需要增加搅拌的圈的半径。

我们会感受到我们的腰部、腹部在发力，当然还有手臂。我们会感受到我们的呼吸经过胸腔、腹部，甚至到了小腹。身体发力的时候需要借住气，所以我们的气会自然而然的去到发力点，而刚好，老妈子们最脆弱，最不常锻炼的部分就是腰部、腹部。

这个时候，我们的心神（也就是注意力）是专注在自己身体上的，是专注在面团上的。因为不如此的话你使不上劲。搅小面汤的面团，是有序地重复一个动作的练习，这样的状态持续半个小时会发生什么？把神收回到身体里了，可能还会放几个屁。这就是安神，理气。而且我们会知道，自己是处在一个平稳，静怡的状态里的。

有意思的是，整个过程是自然的完成的，我们根本不需要思考就能做到。

北方的面粉，和北方人一样，爽快干练，搅面团所需要的时间会稍短。有的地方叫高筋面粉，有的叫面芯粉，因为日照和地理位置的原因，北方面粉的蛋白质含量较高，搅拌的时候感觉得到弹性更足，需要的劲更大，做小面汤的营养价值也略高。

南方的面粉，温软细腻，劲道虽少，但容易消化。搅拌小面汤需要上劲，但我们可以通过少加水，延长搅拌时间来补缺，选没有精细化生产过的农家面粉也不错，我也试过，不比北方的面粉差。

面团完成搅拌的时候，有很多次，我都想用手去蹭一蹭那个面团。因为光滑的像婴儿的脸。当面团的纹路变得丝丝缕缕，面团的表面变得非常的光滑，面团开始有了弹性，与碗分离的时候，碗是光的，面团的表面也是光的，如果把面团整个挑起来，它几乎不会掉下去。这个时候面团和水完全融为一体，成为了一种新的分子结构的物质。

让小面汤没有面疙瘩的要点有四：

1.用温水没过面团，用温水的意思是给面团一些热能，让面团加快发酵松弛。

2.从水中挑起面团，高于碗，到空中，放下，让面团稍稍溶于水，然后再挑起，放下，反复十次，不必更多。这个过程里，面团的密度变大，让面团融于水，是为了底汤和面丝的比例更好，如果挑起的次数太多，底汤浓度就太大了，流通性变差，面团也会变成面筋，弹性太大，就很难成形为丝。

3.大火烧水，水开后，转小火。因为热能太高的时候面团容易过快的熟，就会很快结成疙瘩。于是我们就没有办法有更多的时间让它变成为丝丝缕缕的面丝。

4.当水不再沸腾的时候，连水和面团一起倒进锅中，用筷子去搅动这个面团，但不是顺时针的搅动，是垂直上下的搅动，就像我们要打碎一个鸡蛋，我们要把那个凝固的东西打散，就需要垂直的上下搅动。因为火关小了，所以我们不必太着急，慢慢的重复这个动作，一直到我们感觉到面团变成了细小的面丝，犹如丝线。待沸腾，出锅。

小面汤的流通和回荡我们是可以切身体会到的，它的能热会从胃部，流通到腹部，接着下来是大腿，小腿，脚，脚趾。我们越是静下来去做整个过程，我们越是能理解，一个干燥又虚寒的身体，喝到的那一口，就是我们恰好需要的。

《舌尖上的中国》里面讲到一个打铁锅的铁匠。打一个铁锅，需要72道工序，捶打的次数是10008捶，不多不少。这么无聊的事情，这个老人家打了一辈子。后来开始工业化生产，不需要人去打了，问起打铁的过程，他眼睛闪着光，说：如果有可能，他说还想打，你一捶我一捶，一辈子就干一件事，多清心。

所有无聊的吹毛求疵的工艺、烹饪……重点都不是物件，而是对人的心神的整理。