干货：吉利丁/N种糖的作用、温度/重量/配方换算…超全解疑！
我最怕每天面对烘焙版的“十万个为什么”…...
经常分享配方的我
最怕的不是大家不喜欢那款产品
而是要重复面对各种“十万个为什么”
吉利丁混合物是什么？
打蛋白霜为什么加柠檬汁？
为什么刷波美糖浆、配方是什么？
为什么不能用这个替换那个…
实不相瞒关于这些问题
我脑海里可满满的都是答案
所以我决定今天分享的这篇
全部都是终极干货
我知道的、你想问的
全都在这里齐活儿啦
01
波 美 糖 浆
30°波美糖浆：1000g水+1350g糖
25°波美糖浆：1000g水+1000g糖
23°波美糖浆：1000g水+900g糖
22°波美糖浆：1000g水+800g糖
17°波美糖浆：1000g水+700g糖
16°波美糖浆：1000g水+600g糖
1、波美度（°Bé）是表示溶液浓度的一种方法，把波美比重计浸入所测溶液中，得到的度数就叫波美度；用波美糖度仪测量出来的糖水比重数值，就是波美糖度
2、一般刷糖浆的目的是为了保证蛋糕胚的湿润度，从而让成品有更好的口感；也有些师傅会在糖浆里加入少量的酒类用于调味
02
配 方 换 算
不同尺寸模具的配方比例换算
对烘焙人来说也是非常必要了
以常见的方形、圆形慕斯模具为例
下面的公式分分钟get到配方换算秘诀
知识拓展：
同样是6寸模，方模跟圆模因为计算方式有别，配方用量也会有所差异：比如方模尺寸有按照对角和边长计算的，但两者配方用量却相差一倍
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平时说的“寸”是指英寸，1英寸=2.54厘米（cm），所以下列这组圆形慕斯模直径对照表可以很好的换算出它是几寸模：
6寸模，直径15cm
7寸模，直径18cm
8寸模，直径20cm
10寸模，直径25cm
12寸模具，直径30.5cm
03 重 量 换 算
经常购买专业烘焙书籍会发现
很多配方中会用杯、茶匙、个为单位
下面这些常见重量换算非常值得参考
1个鸡蛋=60克
1个蛋黃=20克
1个蛋白=35克
1杯糖粉=140克
1杯面粉=130克
1杯細砂糖=220克
1 tbsp黄油=14克
1 tbsp色拉油=14克
1 tsp干酵母=3克
1 tsp盐=5克
1 tsp泡打粉=4克
1 tsp小苏打=4.7克
1 tsp塔塔粉=3.2克
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除了这些常见的计量单位之外
掌握不同计量单位之间的换算也很重要哦
1磅=454克
1磅=16盎司
1盎司=28克
1千克=1000克
1毫升水=1克
知识拓展：
不同国家的计量单位下重量换算也存在差异，比如美式和日式配方中量杯的重量就是很明显的例子
1、美式量杯换算成ml
1 杯（1 Cup）=250ml
1/2 杯（1/2 Cup）=125ml
2、日式量杯换算成ml
1 杯（1 cup）=200ml
1/2 杯（1/2 cup）=100ml
1 tbsp=1 tablespoon=1 大匙，1 tsp=1 teaspoon=1 小匙（茶匙）：
1 大匙（1 tbsp）=1 小匙（3 tsp）=15ml
1/2 匙（1/2 tbsp）=7.5ml
1 小匙（1 tsp）=5ml
1/2 茶匙（1/2 tsp）=2.5ml
04
吉 利 丁 混 合 物
吉利丁混合物的存在有很多好处
可以一次性制作、分次取用
用量更加准确、大量使用时更便捷
制作吉利丁混合物的方法有两种
a、吉利丁片：水=1:5
b、吉利丁粉：水=1:6
选用冰水最佳
其中使用吉利丁粉制作混合物时
需要将粉缓缓均匀撒在冰水中
反之将水冲入吉利丁粉中
可能会导致结块、影响最终凝结效果
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知识拓展：
吉利丁有一个凝固值的概念，凝固值根据凝固速度和凝固后胶体的强度不同而不同。而根据吉利丁片的凝固值也可将其分为铂金级（凝固值235-265）、黄金级（凝固值190-220）、白银级（凝固值160）、青铜级（凝固值125-155）。吉利丁粉的凝固值则大约为225，所以当需要将吉利丁粉和吉利丁片进行用量的转化时，可以根据凝固值的来换算。
吉利丁和吉利丁粉用量换算表
05
蛋 白 霜
蛋白打发过程中有很多注意事项
盐提早加入会导致长时间无法打发
混入油脂会导致蛋白无法打发
解决方法是只能重新打发
加入柠檬汁、白醋等酸性物质会促进打发率
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在所有加入蛋白霜中的东西里
糖可能是最重要的
加糖会让蛋白霜变甜
但在蛋白霜纹路形成上它也起了很大作用
越早将糖加入蛋白中
制出的蛋白霜就越紧密、坚挺
早加糖：蛋白霜=紧密、坚挺
后加糖：蛋白霜=轻盈、流质
06 糖
糖在日常烘焙中看成是易耗品No.1
几乎很少有糕点不需要用到它
它在糕点制作里地位可以说是非常高
1、使蛋糕、小西饼和其他品种西点产生甜味
2、使产品产生柔软的作用，尤其是在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻
3、产品外表的颜色主要是糖的焦化作用所产生
4、糖可保持产品中的水分，延缓干燥和老化
5、在调制奶油霜饰时，是体积的主要构成原料
6、供给食物的热量
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不同的糖在甜度、保湿性等各方面都有差异
比如
糖粉甜度是砂糖的90%
葡萄糖甜度是砂糖的74%
麦芽糖的甜度只有砂糖的32.5%
蜂蜜的甜度约为砂糖的97%
海藻糖的甜度是蔗糖的45%
再比如
海藻糖甜度低、能保持产品松软度
蜂蜜的锁水性极佳
麦芽糖的使用可以使产品光泽度更好
转化糖能防止食品过于干燥
……
07 温 度 换 算
常见的温度单位有两种
摄氏度（℃）与华氏度（℉）
它们两者之间的换算有一个公式
摄氏度＝（华氏度-32）×5÷9
具体到某一个温度时
常见的换算温度如下
1℃=33.8℉
150℃=302℉
160℃ =320℉
170℃ =338℉
180℃=356℉
190℃=374℉
其实我想说的还有好多好多
但是又怕分享的不是大家最想要的
所以，我要留作业啦
你有想要知道的
关于烘焙原料、产品、模具、书籍、设备…的问题
都可以在本文下“写留言”告诉我
我会争取好好学习继续分享
更加精准的内容给大家哒
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